X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Согласно современным требованиям о диетологии, пищевые продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ [1].

Свиное сердце относится к деликатесно-лечебным субпродуктам. По своим гастрономическим качествам оно вовсе не уступает мясному сырью. Питательная ценность и польза свиного сердца для организма человека заключена в сбалансированном составе этого субпродукта, который богат определенными витаминами (группы В, А, а также Е, РР и С) и рядом микро- и макроэлементов [2].

Нежный вкус продукта обеспечивается за счет использования свинины в рецептуре, повышенная питательная ценность и цвет за счет добавления сердца.

Стоит отметить, что колбаски, приготовленные из свиного сердца, являются сытной и богатой полноценным белком пищей.

В ходе проведения исследований, было изучено влияние количества внесения сердца свиного (28%, 43% и 60%) на физико-химические (содержание влаги, ВУС фарша, содержание связанной влаги) и органолептические (внешний вид, консистенция, запах и вкус) показатели «Колбаски свиные».

Таблица Исследования на физико-химические показатели полуфабриката «Колбаски свиные» с сердцемОпыт	Фактор	Физико-химические показатели
		Содержание общей влаги в фарше, %					Массовая доля связанной влаги , %					ВУС фарша, %
		Опыт					Опыт					Опыт
		1	2	3	ср	1		2	3	ср	1		2	3	ср
1	28 % внесение сердца свиного	64	64,3	64,1	64+-0,13	59,2		59	59,1	59+-0,2	57		58	56	57
2	43 % внесение сердца свиного	45	44,1	45	44+-0,7	41		41	41,2	41+-0,3	40		41	40	40
3	60 % внесение сердца свиного	38	37,9	38	38+-0,1	38		38	38,1	38+-0,1	37		36	38	37

Таким образом, анализируя полученные в ходе исследования данные, установлено, что наилучшие физико-химические показатели определены у образца № 1, при внесении в фарш 28% сердца свиного. Этот же образец, по мнению дегустаторов, отличался и наиболее высокими органолептическими показателями, что позволяет рекомендовать использование данной рецептуры в производстве.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Петровой А.С.

Литература

Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий //Мясная индустрия, 2013. № 3

Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы/ Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М.: Колос, 2012. – 361 с.

Код для цитирования: Скопировать