X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Люди издавна употребляли мясо в пищу, потому что этот продукт обладает уникальными вкусовыми, питательными и полезными для человеческого организма характеристиками. Для изготовления продуктов питания используют различные виды и сорта мяса, а также мясных субпродуктов. Нас интересует щековина – свиной субпродукт, представляющий собой мышечную ткань, которая наряду с периферийной частью рта покрывает внешнюю часть верхней и нижней челюстей, тянется она от губы вдоль рта до околоушных слюнных желез и состоит из хороших пластов мяса и жировых прослоек. Это достаточно нежный и сочный продукт. Калорийность свиной щековины составляет на 100 г продукта 494 ккал, белков в ней 6,4 г, жиров – 69,6 г, углеводов – 0. Химический состав свиной щековины тоже очень богат, она содержит: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, хлор, сера, йод, хром, фтор, молибден, олово, кобальт, никель, фосфор и натрий.

Существует просто огромное количество рецептов приготовления мяса, в том числе и щековины. Большую известность имеет щековина в копчёном варианте. Приготовляемый продукт готовится без особых усилий, быстро. Нельзя не отметить и его доступность по цене. На сегодняшний день расширение ассортимента мясных изделий на основе свиных субпродуктов является, как никогда, актуальным, так как потребитель получает продукт по качеству, не уступающий дорогостоящим продуктам, но значительно дешевле. Если в рецептах имеются копчёные грудинка или бекон, их смело можно заменить менее дорогостоящей щековиной.

Нами предлагается расширить ассортимент копчёной щековины за счёт свиной копчёной щековины с чесноком [1]. Мы провели исследования по определению показателей качества свиной копчёной щековины с чесноком при использовании свежего, сухого чеснока и без чеснока. Было определено, что более высокими показателями обладали образцы копчёной щековины со свежим чесноком. Готовый продукт имел красивый внешний вид, пикантный вкус, что не осталось незамеченным у дегустаторов. Считаем, что расширение ассортимента мясных продуктов невысокого ценового диапазона даст возможность улучшить рацион питания населения.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственой продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329/).

Список литературы

1. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Палагина И.А., Квасенков О.И. Технология копчения мясных и рыбных продуктов. Учебно-практическое пособие. 2-е изд, испр. и доп. — Москва; Ростов н/Д: МарТ, 2014. — 208 с.

Код для цитирования: Скопировать