X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Квас – традиционный русский напиток, польза которого известна еще с древних времен. Он способствует пищеварению благодаря содержащейся в нем углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, ее всасывание и повышает аппетит. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы [3].

Квас становится всё более популярным напитком, несмотря на сезонность. К тому же данный напиток входит в динамично развивающийся сегмент отрасли безалкогольных напитков.

На Руси существовало множество разновидностей кваса: фруктовый, ягодный, овощной и другие. В качестве ароматических веществ добавляли листья мяты, земляники, смородины, малины, коренья, трав [1]. Сегодня же в промышленности выпускают в основном квас с классическим вкусом. Малую долю занимают ароматизированные виды кваса. Вместе с тем напитки, приготовленные с добавлением натуральных растительных экстрактов, сиропов, отваров и настоев трав, становятся всё более популярными, так как служат источником витаминов, микроэлементов, пектина и других биологически ценных веществ.

Высокой антиоксидантной активностью обладает мята. Кроме того, мята придаёт напиткам своеобразный приятный вкус и действует охлаждающе. Опрос потребителей показал высокую их заинтересованность появлением на рынке кваса с мятой [2].

Натуральные растительные компоненты можно вносить в виде концентрированных соков, экстрактов, сиропов. Однако они могут повлиять на качественные показатели напитка. Нами был выбран в качестве ингредиента мятный сироп. Таким образом, целью исследований стало определение влияния мятного сиропа на свойства кваса.

Определение качества опытных и контрольных образцов проводили в лаборатории кафедры «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого.

В качестве растительного компонента при приготовлении сиропа использовали мяту перечную. Отфильтрованный и охлажденный сироп добавляли в квас в количестве 5 % и 10 %. Новый продукт вырабатывали на основе кваса торговой марки «Никола» производства компании АО «Дека». Была проведена оценка качества сиропа (по органолептическим показателям и содержанию сухих веществ – 50%) и готового кваса. По органолептическим показателям мятного кваса предпочтение было отдано продукту с содержанием сиропа 5%.

Кислотность контрольного и опытных образцов была в пределах нормы (2,6-2,7 к.ед.) массовая доля сухих веществ определялась рефрактометрическим методом и напрямую зависела от концентрации сахара в продукте (7,2, 10,2 и 14,4% соответственно).

Таким образом было установлено, что по исследуемым показателям квас «Никола мятный» соответствует требованиям. При этом он обладает выраженным вкусом и ароматом мяты, что, на наш взгляд, привлечёт потребителя.

Список литературы:

Кощеев А. А. Русский квас. – М.: Агропромиздат, 1991. – 56 с.

Лаптева Н. Г., Потрогош М. С. Оценка потребительского спроса на новый вид кваса с мятой // Наука, бизнес, власть – триада регионального развития: сборник статей / отв. ред.: д-р экон. наук Л.А.Киркорова, д-р экон. наук Р.А.Тимофеева. – СПб.: ГНИИ «НАЦРАЗВИТИЕ», 2017. С. 115-120

Радионова И. Е. Производство кваса: Учеб.-метод. пособие. СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. – 39 с.

Код для цитирования: Скопировать