X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

В настоящее время применение экстрактов из природного сырья при производстве продуктов питания приобретает все большую актуальность [1]. Натуральные растительные экстракты, благодаря их технологическим особенностям, позволяют улучшить органолептические свойства конечной продукции, придать ей аппетитный насыщенный аромат и увеличить срок годности [2].

Целью нашей работы являлось определение соотношения компонентов и продолжительности мацерации для получения наибольшего выхода водно-спиртового экстракта, с последующим определением физико-химических показателей качества.

Основным сырьём для производства водно-спиртового экстракта являются клюквенный жмых и водно-спиртовой раствор двух концентраций (50 и 70%). Клюквенный жмых остается при производстве соков и содержит множество питательных веществ, выработка экстракта из него является рациональным решением переработки побочной продукции.

С целью определения наибольшего выхода готового продукта были выработаны 6 образцов водно-спиртового экстракта клюквы с различным соотношением сырья и продолжительностью мацерации (Таблица 1). Опытные образцы готовились следующим образом: измельченный на фракции меньше 1 мм замороженный ягодный шрот клюквы соединяли с водно-спиртовым раствором соответствующей концентрации в соотношении 1:3 либо 1:5. Далее проводили настаивание раствора в течении 5 или 15 суток при комнатной температуре, периодически (3 раза в смену) встряхивая смесь. После окончания мацерации образцы подвергались грубой фильтрации через тканевый фильтр, а после более тщательной фильтрации на вакуум-фильтрационной установке.

Таблица 1 - Характеристика испытуемых образцов

№ образца	Наименование сырья	Количество сырья, г	Растворитель	Количество раст-ля, г	Соотношение	Срок мацерации
1	Клюква жмых	500	Спирт 50%	2500	1:5	5 суток
2	Клюква жмых	500	Спирт 50%	2500	1:5	15 суток
3	Клюква жмых	500	Спирт 70%	2500	1:5	5 суток
4	Клюква жмых	500	Спирт 70%	2500	1:5	15 суток
5	Клюква жмых	1000	Спирт 50%	3000	1:3	5 суток
6	Клюква жмых	1000	Спирт 50%	3000	1:3	15 суток

Далее проводили экстракцию на роторном испарителе марки SENCO. Все образцы производили в следующих технологических режимах: вращение колбы – 50 об/мин, давление – 0,1мРа, температура – от 35 до 75 С°. Результаты приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Результаты выхода испытуемых образцов

№ образца	Выход готового экстракта, г	Выход готового экстракта, %
1	36	7,2
2	41	8,2
3	48	9,6
4	40	8
5	70	7
6	75	7,5

Анализ данных таблицы 2 показывает, что наибольший выход готового экстракта получен после проведения экстрагирования образца № 3 - при соотношении клюквенного жмыха и 70%-го водно-спиртового раствора 1:5 и продолжительности мацерации 5 суток.

Дальнейшие исследования выполнялись с использованием стандартных методик: растворимость определяли по ГОСТ 8756.11-2015, показатель активности ионов водорода и массовую долю сухих веществ - по ТУ 9169-028-98685277-2013, массовую долю витамина С - по ГОСТ 24556-89. В ходе определения физико-химических показателей качества образца №3 установлено, что экстракт хорошо растворим в воде дистиллированной, частично - в подсолнечном масле. Массовая доля сухих веществ составила 74,59 ± 0,1%; показатель активной кислотности ионов водорода - 2,92 ± 0,3. Массовая доля витамина С в продукте достигает 18,9 ± 0,95%. Следовательно, экстракт клюквы, произведенный по предлагаемой технологии, может использоваться на предприятиях пищевой промышленности.

Список литературы:

1. Сейдалиева Э.Р., Петрова А.С. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья при производстве пищевых добавок. Международный студенческий научный вестник. – М.: ИД «Академия естествознания». – 2017. - № 4 (часть 3). – С.349-351

2. Якунина Е. С., Рыбчинская В. С. Использование экстракта зеленого чая в производстве конфет функционального назначение // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. Липецк: ООО "Максимал информационные технологии". – 2016. - № 1 (23). – С. 46-48

Код для цитирования: Скопировать