X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Разработка и внедрение рецептур продуктов питания является одной из приоритетных задач современной государственной политики, направленной на формирование системы здорового питания населения России. Важная роль в решении данного вопроса отводится разработке новых рецептур кондитерских изделий [2].

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 3000 наименований. Но при всём этом многообразии большой популярностью пользуется истинно русское лакомство – пастила.

Отличительная особенность процесса производства пастилы от производства других кондитерских изделий - относительно низкая стоимость сырья и технологий.

Поэтому нами предлагается разработка рецептуры пастилы яблочно-морковной. Её отличительной особенностью является использование, наряду с яблочным пюре, овощного сырья – моркови, а также добавление семян льна.

Добавление моркови позволит обогатить пастилу витамином Е, никотиновой кислотой, фосфором, микроэлементами. Кроме этого, морковь является основным источником каротина. А семена льна содержат в своём составе витамины группы В, витамин С, токоферолы, минеральные вещества, высокое содержание омега-3 жирных кислот [1].

Целью данной работы являлось определение оптимального соотношения морковного и яблочного пюре в рецептуре для производства пастилы по органолептическим показателям с помощью дегустационного анализа.

Органолептическая оценка пищевых продуктов основана на дифференцированной шкале субъективного восприятия и оценки отдельных показателей качества продукта – вкуса, запаха, цвета, внешнего вида и консистенции.

Для проведения экспертизы были выработаны образцы пастилы для проведения дегустации: образец №1 - 70% яблочного пюре и 30% морковного пюре; образец №2 - 50% яблочного пюре и 50% морковного пюре; образец №3 - 30% яблочного пюре и 70% морковного пюре.

Во всех образцах оценивались – вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенция по пятибалльной шкале.

По мнению дегустаторов, наилучшими органолептическими показателями обладал образец №1 - он получил наиболее высокие оценки комиссии по сравнению с образцами №2 и №3. Вкус лидирующего образца был выраженным, гармоничным, внешний вид - наиболее привлекательным. Профилограммы исследуемых образцов представлены на рисунке.

Рисунок – Профиль исследуемых образцов

Анализ данных, приведенных на рисунке, показывает, что для производства пастилы яблочно-морковной оптимальным соотношением яблочного и морковного пюре по органолептическим показателям будет являться 70% : 30%. В этой связи именно это соотношение основных ингредиентов было принято нами за основу при проведении дальнейших исследований.

Список литературы:

1. Бередина Л.С., Воронова Н.С. Исследование льняного семени, как нового функционального ингридиента в молочной промышленности // Инновационная наука, 2015 - №7 – С.11-13.

2. Егорова Е.Ю., Резниченко И.Ю., Бочкарёв М.С. Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья // Техника и технология пищевых производств, 2014 - №3 – С. 31-36.

Код для цитирования: Скопировать