X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

В настоящее время возрастает интерес к ведению здорового образа жизни и употреблению натуральных продуктов питания. Среди кондитерских изделий одним из наиболее полезных является мармелад. Но в последнее время лояльность к нему постепенно снижается из-за того, что ассортимент таких продуктов преимущественно представлен мармеладом, содержащим искусственные ароматизаторы и красители, вместо положенных натуральных ингредиентов таких как, ягоды, фрукты и натуральные соки.

Нами предложены рецептура и технология натурального мармелада из клюквы без добавления в него искусственных пищевых добавок. В состав данного мармелада входят: клюква, сахар, агар-агар и пектин. Клюква известна своим антимикробным, противовоспалительным и иммуностимулирующим действием. Агар-агар, как и пектин, обладает сорбционным свойством, которое заключается в захвате токсичных элементов и выведении их из организма. Пектин, благодаря наличию в нем пищевых волокон, способен снижать уровень холестерина в крови.

Определяемые физико-химические показатели: массовая доля влаги, массовая доля редуцирующих сахаров, количество сухих веществ. Определение данных показателей проводили по стандартным методикам и обрабатывали методом математической статистики.

Основные результаты проведенной работы: массовая доля влаги в продукте 18,9±0,7%; массовая доля редуцирующих сахаров в продукте 30±0,1%; содержание сухих веществ в продукте 60,1%.

Анализируя проведенную работу, можно сделать вывод, что полученные значения физико-химических показателей находятся в норме в соответствии с данными стандарта. Также можно отметить, что мармелад хорошо отливается в формы, цвет готового мармелада меняется от тёмно-бордового до тёмно-розового, поверхность готового изделия была гладкой, и на ней были чётко различимы нанесённые рисунки. Таким образом разработанный нами мармелад можно рекомендовать к производству.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).

Код для цитирования: Скопировать