X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Важнейшей социальной и экономической задачей, стоящей перед обществом, является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в качественных продуктах питания. В результате возникает задача расширения ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции. Это относится и к производству изделий из рубленого мяса, которые занимают значительную долю в общем объеме производства кулинарных мясных изделий. Мы поставили перед собой цель разработать рецептуру котлет из мяса цыплят-бройлеров с добавлением гречневой муки. Для изготовления фарша использовали мясо грудки цыплят-бройлеров, мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, соль, перец, крахмал, чеснок, укроп. Для обоснования дозы внесения в фарш гречневой муки использовали образцы с 4, 12 и 20 % муки от общей массы фарша. В качестве контроля служили котлеты, приготовленные по той же рецептуре, но без внесения гречневой муки. Результаты исследований обрабатывали методом математической статистики. Лучшие результаты по всем исследуемым показателям были отмечены у образца с внесением 12 % гречневой муки. В этих же образцах были определены кислотность (ГОСТ 31470-2012) и влагоудерживающая способность (ГОСТ 9793-74). Исследования показали, что введение в рецептуру фарша для котлет гречневой муки оказывает влияние на исследуемые показатели. Лучшие результаты, как и в случае определения органолептических показателей, показали котлеты с содержанием 12 % гречневой муки.

Таким образом, мы можем рекомендовать вносить в рецептуру котлет из мяса цыплят-бройлеров гречневой муки, что обеспечит получение готовых изделий высокого качества. Работа выполнена на кафедре «Технологии переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).

Список литературы:

1 Осипова Л. Д. Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо – и жироудерживающей способности: дис. канд. техн. Наук / Л.Д. Осипова. – Орел, 2004. – 232 c.

Код для цитирования: Скопировать