X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают. Чего стоит только огромный сэндвич из мороженого или скульптуры из него же.

Так как мороженное это пищевой продукт который употребляют в основном дети, к данному виду продукции особый контроль, что объясняется заинтересованностью с нашей стороны и является актуальной темой исследования.

Цель работы: является провести оценку качества мороженого произведенного в ОАО «Тывамолоко».

Задачи исследования:

провести органолептическую оценку готового продукта

провести оценку качества мороженного по физико-химическим показателям качества.

Экспериментальная часть работы была выполнена в 2017г. на базе производственной лаборатории в ОАО «Тывамолоко» и учебной лаборатории Тувинского Государственного Университета.

Произведенное мороженное проверялось на базе производственной лаборатории ОАО «Тывамолоко», согласно ГОСТ 26809.1-2014 «Методы отбора проб». В первую очередь была проведена органолептическая оценка сливочного мороженного произведенного в ОАО «Тывамолоко» (образец №1) и в научной лаборатории Тувинского Государственного Университета(образец №2). Результаты данного исследования представлены в таблице 1. Таблица 1. Органолептическая оценка сливочного мороженного произведенного в ОАО «Тывамолоко»

Показатель	Исследуемые образцы
	1	2
Вкус и запах	Чистый характерный для данного вида мороженного, без посторонних привкусов и запахов	Чистый характерный для данного вида мороженного
Цвет	Характерный для данного вида мороженного, равномерный по всей массе
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации
Консистенция	плотная	Не достаточно плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира	Не однородная, имеются не большие комочки жира

После проведенных исследований по органолептическим показателям можно сделать вывод, что мороженное изготовленное в ОАО «Тывамолоко» соответствуем всем нормам показателей. Отмечаются различие в консистенции и структуре мороженного, если 1 образец плотный и однородный без ощутимы комочков жира, то второй не достаточно плотный и имеются незначительное количество комочков жира. Это говорит о том, что при изготовлении второго образца были допущены ошибки в производстве, такие как избыточное взбивание мороженной смеси и не соблюдение температурного режима при закаливании мороженного.

Органолептическая оценка мороженного не может в полной мере дать комплексную оценку качества мороженного для этого нами были проведены испытания по физико-химическим показателям, таких как определение жирности, белка, количество сухих веществ и массовая доля сахарозы. Результаты проведенных исследований приведены в таблице № 2.

Таблица №2 Физико-химические показатели сливочного мороженного

Наименование показателя	Образцы
	1	2
Массовая доля жира, %*	12,0	12,23
Кислотность, °Т*	20,3	21
Массовая доля сахарозы, %*	14,0	14,0
Массовая доля сухих веществ, %	36,5	37,1

Исходя из результатов таблицы 2, можно сделать вывод, что показатели качества у обоих образцов соответствуют ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. Производимое мороженное в ОАО «Тывамолоко» соответствует всем показателям качества для сливочного мороженного и готово к реализации в торговые сети.

Выводы:

Массовая доля жира у опытного образца 2 выше, чем у мороженного изготовленного в ОАО «Тывамолоко» на 0,23%, в следствии различия рецептур при приготовлении смеси,

Кислотность мороженного произведенного в лаборатории ТУВГУ выше на 0,7°Т, это следствие использования разного сырья при производстве

Мороженное изготовленное в ОАО «Тывамолоко» соответствуем всем нормам показателей органолептической оценки. В отличии от лабораторного образца изготовленного в лаборатории Тувинского Государственного Университета. Отличие заключаются в консистенции и структуре, которые возникли в следствии нарушения технологии производства,

Показатели качества у обоих образцов соответствуют ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

Список используемой литературы:

Голубева Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Консервирование и сушка молока Том 9 Спб.: 2005.-272с.:ил

Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. –СПб.: ГИОРД, 2001.-320 с.: ил. 202-207 с.

Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карнычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. –М.: КолосС, 2007.-455 с. Ил. 133-135 с., 150-153 с., 425-428 с.

Монгуш С.Д. Бондаренко О.В. Физико-химические свойства молока коров в условиях Республики Тыва // Вестник тувинского государственного университета. №2 Естественные и сельскохозяйственные науки. . Кызыл, 2017.-С. 165-170.

Код для цитирования: Скопировать