IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

В последнее время приобретают популярность продукты ценового сегмента «эконом-класса». К ним можно отнести мясные хлеба с использованием низкосортного мясного сырья и с частичной долей замены высокосортного мясного сырья на препараты растительных белков, причем наиболее дешевыми из них являются технологические формы белков в виде муки бобовых культур. К перспективной культуре для использования в составе мясных фаршевых систем относится люпин.

Мясные хлебы представляют собой изделия типа вареной колбасы без оболочки, подвергнутые запеканию. В производстве мясных хлебов процессы посола и приготовления фарша аналогичны процессам приготовления вареных колбас.

Фарш запекают в четырехугольных металлических формах без оболочки, завертывают в бумагу или целлофан. Это значительно снижает затраты на формообразование изделия за счет возможности многократного использования металлических форм и исключения затрат на оболочки колбас [1].

Однако, известные технологии производства мясных хлебов требуют плотного заполнения форм фаршем, не допуская пор и воздушных пустот, что достигается механической утрамбовкой, в частности, с применением ручного труда.

Установлено, что с целью снижения трудоемкости формования изделий целесообразно использовать ферментный препарат на финальных стадиях приготовления фарша на машинах тонкого измельчения. Готовые изделия отличаются улучшенными органолептическими и структурно-механическими характеристиками, монолитной и некрошливой структурой фарша.

Список литературы

1. Технологическая инструкция по производству мясопродуктов НПП «ЭЛЬФ 4М» http://www.elf4m.ru/files/techno/ti_mjaso.pdf

Код для цитирования: Скопировать