IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

В условиях растущего спроса на копченую продукцию из прудовых рыб становится необходимым расширение ассортимента, что требует соответствующего развития в области технологии. Исследования массовых характеристик основных и вторичных продуктов [1], а также отходов (табл. 1), формирующихся при разделке прудовых рыб доказывают их целесообразность применения для проведения процесса копчения.

Таблица 1. Массовый выход продуктов после разделки прудовой рыбы, %

Как показывают исследования [1], во всех случаях наибольший массовый выход имеет мышечная ткань (филе) - более 50 % независимо от вида рыбы. Соотношение частей разделки карпа составило в среднем филе: отходы - 66,7: 33,3 %, а толстолобика - 68,8: 31,2 %. Можно сделать вывод, что в мышечной ткани прудовой рыбы присутствует достаточно высокое содержание белка и жира, что говорит о высокой пищевой ценности. Особенно привлекает внимание высокая массовая доля белка, общий дефицит и функциональность которого в пищевых системах известен в мировом масштабе. Оценка фракционного состава белков съедобной части прудовой рыбы представляет интерес в связи с возможностью их использования в производстве копченой структурированной снековой продукции [2].

Библиографический список

1. Разработка рыбных функциональных продуктов на основе мяса кальмара тихоокеанского и прудовых рыб [Текст]: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04, 05.18.07 / Нгуен Тхи Чук Лоан. - Воронеж, 2012. - 24 с.: ил. - Библиогр.: с. 22-24 (18 назв.).

2. Перспективы получения копченых крупнодисперсных продуктов в пересыпающемся слое с использованием электростатического поля [Текст] / С.В. Шахов, И.Н. Сухарев, С.Ю. Шубкин // Материалы II Международной научно-практической конференции «Явления переноса в процессах и аппаратах химических и пищевых производств» - // Воронеж, гос. ун-т инжен. технолог. – Воронеж, 2016. – С. 109-111.