Настоящее время в Казахстане, наблюдается проблемы по снижению производства молока и продуктов его переработки, при этом потребление молочной продукции, наоборот, увеличивается; Низкая конкурентоспособность производство отечественных сыров. Один из путей решения проблемы - технологический, с помощью усовершенствованного оборудования, новейших технологий. Другой путь, предлагаемый нами, - внедрение в молочную промышленность молочных продуктов других животных, а именно, коз.
Особенности производства сыров из козьего молока связаны с его меньшей способностью к свертыванию ферментами, это в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью. Поэтому при переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить его созревание, или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевого состава.
Целью данной работы является совершенствование технологии переработки твёрдых сыров изкозьего молока.
Основными задачами работы:
Изучить физико-химические и органолептические показатели козьего молока.
Изучить существующие способы изготовления твердых сыров и инновационные технологические процессы производства.
Совершенствовать и оптимизировать технологию получения твердых сыров.
На основе решения выше указанных задач разработана оптимизированная технология получения твердых сыров из козьего молока с высокими качественными показателями.