IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Зернобобовый компонент в комбинированных растительно-творожных и растительно-мясных продуктах играет роль не только добавки, обогащающей продукт нутриентами, витаминами, минеральными веществами, но и фактора, изменяющего структурные и физико-химические свойства готового продукта.

Нами изучена возможность обогащения творога проростками бобового растения чечевицы, которые богаты не только белком, но и витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами. В проростках чечевицы отмечено большое количество кальция, фосфора, магния, цинка, железа. Всё это позволяет улучшить состав творожных продуктов за счет внесения проростков чечевицы в их состав.

Внесение в рецептуру проектируемого продукта чечевичных проростков обуславливает повышение содержания минеральных веществ, белка и углеводов [1]. В то же время наблюдается тенденция к снижению содержания жиров и влаги. Введение в рецептуру проростков благоприятно влияет на энергетическую ценность (за счет повышения содержания белков и углеводов) комбинированного продукта, но не приводит к избыточной калорийности последнего.

В результате исследований установлены следующие значения дозировки основных компонентов в рецептуре: творога – 72 %, чечевичных проростков – 5,3 %, плодово-ягодного наполнителя – 12 % и 3,2 % стабилизатора пектина. При этих значениях искомых переменных влажность продукта составляет 64 %, содержание белка – 12 %, жира – 12,8 %, углеводов – 9,8 %, а калорийность – 202 ккал/100г. Соотношение белка и жира в продукте составляет 0,98:1; что близко к оптимальному соотношению (1:1).

Список литературы

1. Калашникова С.В. Чечевица в ЦЧР /С.В. Калашникова //Материалы научно-практической конференции, посвященной 15-летию технологического факультета Воронежского ГАУ. – Воронеж: Истоки, 2008. – С. 80-81.

Код для цитирования: Скопировать