IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Березовый сок – это пасока, жидкость, вытекающая из перерезанных и надломленных стволов и ветвей березы. Он богат биологически активными веществами, так необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма. Березовый сок является нежелирующим сырьем, для приготовления желе из которого необходимо введение желирующей добавки. Пищевая промышленность в настоящее время располагает широким спектром таких добавок. Наиболее широкое применение получили агар-агар, желатин, каррагинан и пектин. Эти добавки применяются при производстве пастильных и кондитерских изделий, суфле, джемов, конфитюров, мясных продуктов и др.

Целью работы является исследование свойств таких желирующих добавок, как агар-агар и желатин для определения возможности производства желе из березового сока.

В лаборатории кафедры Технологии переработки сельскохозяйственной продукции НовГУ были выработаны образцы желе с агар-агаром и желатином по следующей методике: втермостойкую емкость помещали березовый сок, доводили до кипения, затем вносили 1,5 г агар-агара или 3 г желатина на 100 см³ сока. После кипячения в течение 1 минуты полученный раствор разливали в формы и оставляем в покое до образования студня.

Внешний вид желе, его цвет, однородность консистенции, структура, отслаивание жидкости и наличие посторонних включений оценивались визуальным осмотром, вкус и запах определяли путем размягчения образца во рту; прочность студня – путем наложения на поверхность образца пластин с грузом массой от 10 до 70 г. Температуру плавления определяли на водяной бане, доводя до полного расплавления массы. Установили, что агар-агар не придаёт желе посторонних вкуса и запаха, обладает высокой скоростью застывания (1,5 ч) и высокой температурой плавления (87°С), при этом создаёт прочную структуру без отслаивания жидкости.

Таким образом, для производства кондитерских изделий, не обладающих ярко выраженным запахом, вырабатываемых из сырья с низкой желирующей способностью, мы рекомендуем использовать агар-агар.

Код для цитирования: Скопировать