IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Мясо птицы − один из важных компонентов здорового питания. Такое мясо характеризуется не только как продукт с низким содержанием жиров, но и как источник легкоусвояемых животных белков, необходимых человеку витаминов и минералов. Белки мяса птицы включают в себя все необходимые аминокислоты в достаточном количестве для организма человека [1]. Целью нашей работы являлось изучение влияния крахмала (2 - 4%) и желатина (1%) на физико-химические показатели продукта «Ветчина из мяса цыплят-бройлеров». Изучалось влияние крахмала и желатина на количество общей влаги в фарше, массовую долю связанной влаги и влагоудерживающую способность (ВУС) фарша по ГОСТ 9793-74 (Продукты мясные. Методы определения влаги), результаты исследования представлены на рисунке.

Рисунок 1 – Влияние желатина и крахмала на физико-химические показатели фарша

А, Б, В – содержание общей влаги в фарше, связанной влаги и ВУС соответственно

При исследовании физико-химических показателей наиболее схожим по всем показателям с контрольным образцом стал образец № 3 (с внесением крахмала 4 %). Из этого можно сделать вывод, что если заменять желатин на крахмал, то крахмала понадобится в 4 раза больше, чем желатина, из-за этого у продукта повысится энергетическая ценность: у контрольного образца – 240,63 ккал (1006,6кДж), у образца №3 – 250,35 ккал (1046 кДж), что не приветствуется потребителями. Кроме того, для окончательного решения вопроса о замене желатина нужно будет провести органолептическую оценку готового продукта.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого.

Литература:

1. Васильева М.О. Обоснование производства ветчины из мяса цыплят-бройлеров на мясоперерабатывающих предприятиях Новгородской области// Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 4 (часть 3) – С. 400-401

Код для цитирования: Скопировать