VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Современная кулинария не знает границ, особенно ее ресторанный, праздничный аспект – декорирование сложных блюд с использованием элементов дизайна. Общеизвестно, новое – это хорошо забытое старое. В 50-60-е годы XX века кулинары и кондитеры умели делать чудеса из овощей, фруктов, теста, которыми украшали самые простые блюда, стараясь скрыть за красивой «внешностью» небогатое содержание. Потом это искусство было забыто, и вот сейчас снова появился интерес к художественной стороне кулинарии. Она призвана привлечь внимание, вызвать аппетит, удивить посетителя, проявить креативные способности повара и способствует формированию потребительских предпочтений, а также коммерческому успеху ресторана.

Считаем, что применение художественных элементов при сервировке и подаче сложных блюд позволят привлечь наибольшее число потребителей ресторанных услуг.

Следует отметить, что с древнейших времен люди придавали большое значение внешнему виду пищи. Древние римляне и греки, те, что могли себе позволить не только чечевичную похлебку, изощрялись в оформлении блюд. Пиры древних славян поражали иноземных гостей пышностью и обилием, а уж о кухне французских королей и говорить нечего. Описания блюд, которые подавались на столы знатных людей в XVIII-XIX веках, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками – на столах возводились замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери. Отклик такой роскоши имеет и более современный вариант - декоративные конструкции, выполненные в технике карвинг (рис.1), причём, они могут представлять собой самостоятельные блюда, которые располагают на отдельных тарелках.

Рис.1Декор в технике карвинг

Умение сделать блюдо эстетичным и даже эпатажным – одна из составных частей современной ресторанной кулинарии. Для этого используются элементы декора, выполненные из самых разнообразных пищевых продуктов.

В современном искусстве декорования ресторанных блюд преобладает сдержанность и элегантность. Игра линий, цветовых пятен, фактур, нарочитая асимметрия, абстракционизм – вот что привлекает сегодня кулинаров-дизайнеров. Им нравится размытость, загадочность, неоднозначность и неопределенность созданных кулинарных творений.

Искусство подачи и оформления блюд обращено ко вкусу и воображению конкретного человека, но чтобы творение повара стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Прежде всего, необходимо иметь профессиональные инструменты, т.н. кейс - острые ножи, ножницы, парижские ложки, яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления - выемки, формочки для печенья, кондитерские мешки с насадками, силиконовые лопатки, кисти, трафареты и т.п. Наилучшего эффекта в оформлении блюд можно достичь, если соблюдать необходимые пропорции. Многие блюда выглядят гораздо интереснее в своем натуральном, элегантно-простом виде. Не следует «перегружать» элементами декора все блюда по меню. Считаем, что стоит сделать креативный акцент на использовании элементов дизайна, например, для фирменных блюд, сложных закусок, сложных десертов.

Важно грамотно сочетать блюдо с его декором; правильно располагать отдельные элементы на тарелке. Необходимо учитывать эстетический вид посуды, в которой блюда будут поданы на стол. Блюда без особенных декоративных элементов лучше всего подавать в яркой и необычной посуде, впечатляющей своим видом, а изящно декорированные – в классической посуде, они уже сами по себе будут выглядеть достойно; посуда и подаваемое в ней блюдо не должны соперничать – они должны быть в гармонии.

Для создания впечатляющего эффекта от блюд необходимо использовать контрастные или нюансные цветовые сочетания. Для подкрашивания некоторых овощей, соусов возможно использовать различные специи (паприку, шафран, карри), а также фруктовые и овощные соки, пасты, пюре, листовую зелень. При этом следует придерживаться основных законов цветоведения: в цветовом круге есть порядок - красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый цвета. Чем ближе друг к другу расположены цвета, тем гармоничнее будет их сочетание – т.н. нюансная гармония. При этом, креативный профессионал вправе использовать и контрастную цветовую гармонию.

Обязательным правилом дизайна блюд является соблюдение четкости, аккуратности и точности исполнения творческих задумок. Выбрав форму будущих украшений, необходимо следить, чтобы все линии были аккуратными и лаконичными. Яркая иллюстрация способов и приёмов дизайна блюд предложена на рис.2.

Рис.2 Варианты декорирования десертов

Соус, наряду с гастрономической функцией, может стать декоративным элементом при сервировке блюда, т.к. их может быть несколько, гармоничных по цвету и текстуре, по температуре и способу размещения на тарелке, способу подачи, как, например, на рис.3.

Рис.3 Пример рисования соусом

Владение законами композиции – также важный момент для создания потребительских предпочтений при выборе блюд. Симметричная композиция представляет собой взаимное и пропорциональное равновесие между частями блюда с балансом веса различных компонентов. Равенство веса двух частей блюда как два крыла бабочки - передаётся ощущение порядка и гармонии. Асимметричная композиция осуществляется за счёт её деления на две асимметричные части (одна часть с большей массой, чем другая); при этом блюду придаётся больше динамизма и жизненности. Ритмичная композиция - повторение основных элементов с чередованием менее важных; имеет динамичный и стимулирующий эффект, привлекающий внимание. Наклонная композиция – создание поперечных линий, направленных к гостю, при этом создаётся трехмерный пространственный динамичный эффект. Масштабная композиция - повторяющиеся элементы различных размеров в пропорциональной форме. Треугольная или пирамидальная композиция - «играя» с высотой изделий повар создает пирамиду, или формирует треугольник на плоскости тарелки. Квадратная композиция – может быть вертикальной и горизонтальной; создается на основе симметричных квадратов или прямоугольников. Линейная или кольцевая композиция – когда элементы круглой или овальной формы располагаются относительно центральной точки посуды для подачи блюда.

Использование съедобных цветов — актуальное направление в ресторанной кулинарии, причём, цветы могут использоваться как для эстетического удовлетворения – например, в натуральном или глазированном виде, так и для придания текстуры, вкуса и цвета блюдам. В перечисленных качествах используются роза, фиалка, огуречник аптечный, майоран, лаванда, тюльпаны, мята, орегано, фенхель, ноготки, настурция, анютины глазки, цветы цуккини, жасмин, цветы вишни, яблони, груши. По мнению кондитеров и гурманов, цветы открывают новые возможности перед современными мастерами, которые ищут оригинальные и необычные вкусы, запахи, природой созданную эстетику. А это значит, что цветочная кулинария помогает жить вкусно и красиво, открывая изысканные грани привычных гастрономических сочетаний. Декораторские находки с использованием цветов приведены на рис.4.

Рис.4 Гастрономический флор-декор

Композиция, игра цвета и фактур, элементы декора в блюдах ресторанной кухни играют значительную роль в переваривании и усвоении пищи, положительно сказываются на эмоциональном и физическом здоровье людей и способствуют формированию потребительских предпочтений.

Список использованных источников

1.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова — М.: ЗАО Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005.- 230с.

2.Калдирола М., Барцетти С. Фантазии из овощей и фруктов / Пер. с ит. – М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2007. – 120с.:ил.

3.Марина З.С., Кунилова Г.С. Украшение блюд и сервировка. – М.: Эксмо, 2007. – 512 с.: ил. – (Кулинарное искусство).

4.Ресурсы Интернет:

http://gazetagreencity.ru/eco-kitchen/139-tsvetochnaya-gastronomiya-fialki

http://www.weekendtour.ru/ideas http://www.florissimaltd.ru/articles/924.htm

Код для цитирования: Скопировать