РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛЛАГЕНСОЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ - Студенческий научный форум

VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛЛАГЕНСОЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Балтабаева Г.Д. 1, Байтукенова Ш.Б. 1
1Казахский агротехнический университет имени Сакена Сейфуллина
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Практическая и теоретическая значимость проведенной работы заключается в разработке новой технологий использования коллагенсодержащего сырья. Внедрение нового поколения пищевых технологий, направленных на производство продуктов питания заданного химического состава и свойств, высокой биологической ценности, с учетом потребностей различных социальных, профессиональных и возрастных групп населения. Разработка нормативно – технической документации исследуемого продукта. Экономическая эффективность готовой продукции.

Актуальность исследования: В настоящее время специалистами мясоперерабатывающей отрасли уделяется большое внимание поиску новых способов воздействия на вторичное сырье для его более эффективного использования в производстве высококачественных мясных продуктов. Рациональное использование белков соединительной ткани (коллагенсодержащего сырья) позволяет решить многие вопросы мясного производства: компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готового продукта, снизить себестоимость готовой продукции (без уменьшения пищевой ценности) и стабилизировать ее качество при одновременном снижении расхода мясного сырья.

Одним из перспективных видов животного сырья, которое целесообразно использовать в пищевых целях, является коллагенсодержащее, получаемое в результате переработки убойного скота. Помимо коллагенсодержащих субпродуктов II категории, к указанному сырью относятся и шкуры. Рациональное использование коллагенсодержащего сырья. Имеются сведения о применении белоксодержащих отходов в качестве сырья для получения гидролизатов свободных аминокислот; поверхностно-активных веществ, колбасных оболочек, в частности белкозина и т.д. Одним из направлений в области утилизации коллагенсодержащих отходов является растворение и модификация последних, с целью получения различных препаратов, продуктов, гелей, пленок, покрытий для медицины, ветеринарии

Коллагеновое сырье, использовавшееся для технических целей, представляется перспективным направлять в отрасли пищевой промышленности, поскольку дефицит животного протеина в пище приобрел глобальный характер. Удельный вес сырья животного происхождения в структуре себестоимости продукции, получаемой на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, достигает 94-96 %, что диктует необходимость экономичного его использования на основе научно обоснованных технологий.

В связи с вышеизложенным, решение вопроса о рациональном использовании вторичных сырьевых ресурсов важно, т.к. позволяет в промышленных условиях решить проблему создания мало- и безотходных технологий при одновременном обеспечении экологичности производства.

Таким образом, использование вторичного коллагенсодержащего сырья улучшения их функциональных свойств и дальнейшего вовлечения в процессы производства пищевых, в частности мясных продуктов, актуальна и составляет предмет настоящей диссертации.

Новизна работы: Разработка технологии и рецептур белковой добавки из коллагенсодержащего сырья в частности сухожилия и кости. Использование белковой добавки, полученной из сухожилий и костей в мясных полуфабрикатах (котлетах, тефтелях, биточках).

Цель и задачи исследования: Повышения эффективности использования коллагенсодержащего сырья, сокращения отходов производства, расширения ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции. В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- теоретическое обоснование использования коллагенсодержащего сырья в мясных полуфабрикатах;

- разработка технологии и рецептуры белковой добавки из коллагенсодержащего сырья в частности сухожилия и кости;

- изучение химического состава, физико-химических свойств белковой добавки из коллагенсодержащего сырья;

- исследование химического и микробиологического состава, биологической ценности полученных мясных полуфабрикатов: котлет, тефтель и биточков с белковой коллагенсодержащей добавкой;

- разработка научно-технической документации;

- оценка экономической эффективности результатов:

Разработан технология использования коллагенсодержащего сырья в производстве мясных полуфабрикатов позволяющая расширить ассортимент выпускаемой мясной продукций, а также повысить ее качество.

Просмотров работы: 686