ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА - Студенческий научный форум

VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА

Есиркепов Е.С. 1, Алтайулы С.А. 1
1Казахский агротехнический университет им. С.Сейфуллина, г.Астана, Казахстан
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
В современном мире с развитием микробиологии и биотехнологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства кисломолочных йогуртов. Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Йогурты вырабатывают из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока. Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками. Обогащение йогурта витаминами, макро- и микроэлементамив настоящее время является очень акуальной задачей в питания человека. Одним из ключевых вопросов для улучшения здоровье человека является совершенствование технологии пробиотические молочные продукты.

В йогуртах много кальция, столь важного для роста и состояния зубов и костей, они хорошо влияют на микрофлору кишечника. В чистом своем виде это жидкий кисломолочный йогурт, благотворно влияющий на процесс пищеварения. Одним из способов стабилизации для улучшение пробиотических компонентов в йогурте создания продуктов функционального назначения является комбинирование молочного сырья с компонентами растительного происхождения, в частности со злаками. Злаки обладают уникальными свойствами, обеспечивающими профилактику ряда заболеваний потенциально здорового населения. Введение злаковых добавок в молочную основу позволяет заменить часть животного белка растительным, значительно улучшить минеральный состав продукта, повысить содержание в нем витаминов, а также обогатить продукт пищевыми волокнами и другими ценными компонентами.

В связи с этим целью работы явилось создание пробиотического кисломолочного йогурта со злаковой добавкой. Исследования биологических свойств пробиотических компонентов с точки зрения теоретического значения рассмотрены влияние микрофлоры молочнокислых бактерий в йогурте. Рекомендованный широкий спектр практических технологий улучшения качества пробиотических йогуртов со злаковой добавкой.

Новизной данной работы является повышение качества биологических свойств активных пробиотических молочнокислых микроорганизмов с добавкой измельченной и гомогенизированной зерна злаковых культур в технологии производства йогурта.

С целью внедрения в производства исследованы биологические свойства пробиотических компонентов йогурта и готового продукта. Изучены коллекции микроорганизмов молочно-кислых пробиотиков. Найдены новые свойства пробиотических компонентов йогурта в результате эффективного использование штаммов микроогранизмов с добавкой измельченной и гомогенизированной зерна злаковых культур в технологии.

Обоснованы вид и количество закваски, обеспечивающие получение кисломолочного йогурта с пробиотическими свойствами. Осуществлен подбор злаковой добавки в зависимости от состава различных зерновых культур для производства кисломолочного йогурта. Установлена оптимальная доза добавки, при которой йогурт обладает чистым, кисломолочным вкусом и запахом, с приятным специфическим привкусом злаков, и однородной, в меру густой консистенцией. Исследован процесс структурообразования сгустка при производстве пробиотического кисломолочного йогурта со злаковой добавкой. Изучены физико-химические, реологические, биохимические и микробиологические свойства готового йогурта, а также его пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Разработаны рецептура для производства пробиотического кисломолочного йогурта со злаковой добавкой. Рекомендованы эффективное и качественное технология производства йогурта. Такие йогурты отличаются повышенной пищевой ценностью, профилактическими свойствами, направленными на нормализацию деятельности различных систем организма.

Просмотров работы: 851