VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Введение. В последнее время изменения на рынке молочных продуктов, диктуемые современными экономическими условиями, привели к появлению новых продуктов. Одним из важных отличий их, помимо качественной упаковки, высоких вкусовых качеств, является более длительный срок хранения. Срок хранения становится решающим фактором в том плане, что для реализаторов продукции выгоднее брать продукты более длительного срока хранения.

Традиционные 36 часов, допустимые от момента производства до реализации для многих видов молочной продукции сегодня уже не устраивают ни продавцов, ни покупателей. Поэтому спрос на продукцию с более длительным сроком хранения заставляет производителей молочной продукции искать пути продления устойчивости продуктов к порче и продления сроков их хранения.

Одним из наиболее широко потребляемых в России молочных продуктов является кефир. На рынке молочных продуктов кефир занимает весомое место и решение вопроса продления срока его хранения будет иметь большое значение не только для реализаторов, но и для предприятий, которые занимаются его производством.

Цель и задачи исследований. В связи с этим цель нашей работы заключалась в исследовании изменений физико-химических и органолептических свойств кефира на кефирных грибках и закваске CHN-22 компании Кристиан Хансен при различных режимах хранения.

Для решения этого вопроса были поставлены следующие задачи: изучить технологию производства различных видов кефира в ООО «Молоко» Илишевского района Республики Башкортостан; исследовать изменения органолептических свойств разных видов кефира при их хранении в разных температурных режимах; исследовать изменения физико-химических свойств разных видов кефира при хранении и определить экономическую эффективность производства того или иного вида кефира.

Методика и условия проведения исследований. Исследования проводились в ООО «Молоко» Илишевского района Республики Башкортостан в сентябре-октябре 2015 года.

Для решения поставленных перед нами задач были проанализированы технологии производства кефира 3,2% жирности с использованием закваски на естественных кефирных грибках и кефира, выработанного на закваске CHN-22 компании Кристиан Хансен. В процессе анализа были выявлены отличия в технологическом процессе, в используемых помещениях, оборудовании и материалах. На основе имеющихся отличий в производстве двух видов кефира мы установили дополнительные затраты, имеющие место при производстве кефира на естественной грибковой закваске.

Для изменения органолептических показателей кефира при различных режимах хранения мы отобрали по две партии исследуемых видов кефира по 3 кг в каждой партии. Кефир хранили в холодильниках в течение 3-х суток. По одной партии от каждого вида при температуре 2-4ºС и ещё по одной партии держали при температуре 6-8ºС.

В конце каждых суток выдержки оценивали исследуемые партии кефира по цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Для изучения физико-химических свойств кефира исследуемые партии после каждых суток выдержки анализировали на кислотность, вязкость и на синкретические свойства.

По совокупности органолептических и физико-химических свойств исследуемых партий кефира установили сроки возможного хранения до 3-х суток при различных температурных режимах.

Эффективность различных режимов хранения кефира определяется на основе сравнения затрат при разных режимах хранения и сравнительной оценки качества кефира разных сроков хранения.

Для сравнительной оценки кефира хранившегося в различных температурных режимах отбор проб продукта осуществляли в соответствии с ГОСТ 26809-86.

Органолептические свойства кефира определяли по методике, предлагаемой В.П. Шидловской.

Физико-химические показатели кефира определяли по специальным методикам. Так, кислотность определяли титрометрическим методом путём титрования 0,1 н NaOH. Вязкость кефира определяли на вязкозиметре ИСКМ-1 по длительности непрерывного истечения 100 см³ кефира через специальное отверстие диаметром 5 мм. Синерезие кефира определяли по количеству выделившейся сыворотки в см³ в течение 60 минут из 100 см³ продукта.

Экономическую эффективность исследований определяли на основе сравнения затрат необходимых для сохранения разных видов кефира в течение трёх суток в хорошем, пригодном для потребления виде. По сумме затрат на хранение и выручке от реализации кефира разного вида определяли уровень рентабельности трёхсуточного кефира при разных режимах хранения.

Результаты исследований. Исследования показали, что лучшими органолептическими свойствами отличается кефир, изготовленный на основе заквасок CHN-22. Особенно это заметно на изменениях консистенции в течение исследуемого срока хранения.

В течение первых суток лучшими качествами по вкусу и запаху обладает кефир на естественной грибковой закваске. Но при хранении продукта в течение двух суток во вкусе этого кефира появляется определённая острота, связанная с повышением кислотности. Особенно это заметно при хранении в режиме 6-8ºС.

На третьи сутки эта разница особенно заметна, а отделение сыворотки и наличие пузырьков газа говорят о меньшей пригодности к хранению кефира на грибковой закваске. Кефир на CHN-22 закваске лучше сохранился и практически по исследуемым показателям после трёх суток хранения пригоден к потреблению. Температура 6-8ºС позволяет сохранить этот кефир в течение трёх суток.

Что касается хранения при температуре 2-4°С, то здесь необходимо отметить следующее. В конце первых суток еще сохраняется специфический вкус и аромат, свойственные для кефира, на вторые сутки специфические свойства продукта исчезают и остаётся кисломолочный вкус характерный в целом для всех кисломолочных продуктов. Это мы объясняем тем, что при низких температурах ниже 6°C, имеющиеся в закваске гетероферментативные микробы, образующие специфические ароматические вещества, приостанавливают своё развитие, и характерные для кефира вкусовые качества постепенно утрачиваются.

Таким образом, при температуре хранения 2-4°С в течение трёх суток у кефира лучше сохраняется цвет и консистенция, но заметно утрачивается специфический вкус и запах. При температуре 6-8°С лучше сохраняются вкусовые свойства кефира, но продолжительность хранения кефира изготовленного на кефирных грибках резко сокращается из-за изменений консистенции продукта и появления излишне кислого вкуса.

Важнейшим показателем, характеризующим качество кефира, являются его физико-химическое состояние. Для оценки этого состояния мы выбрали такие показатели как кислотность, вязкость и проявление синерезиса.

Динамика физико-химических показателей исследуемых партий кефира приведена в таблице 1.

Таблица 1 Изменение органолептических свойств кефира

Показатель	На кефирных грибках		Закваска CHN-22
	2-4°С	6-8°С	2-4°С	6-8°С
1 суточный
Кислотность, °Т	97	99	97	98
Вязкость, с	22	23	22	23
Синерезис, см3	40	42	41	41
2 суточный
Кислотность, Т	97	100	97	99
Вязкость, с	23	25	23	24
Синерезис, см3	42	44	42	43
3 суточный
Кислотность, Т	98	102	98	101
Вязкость, с	23	26	23	25
Синерезис, см3	43	46	42	44

Из таблицы 1 видно, что при температуре 2-4°С кислотность кефира в течение трёх суток хранения изменилась незначительно с 97 до 98°Т по обоим видам кефира. При температуре хранения 6-8°С наблюдаются более значительные изменения кислотности. Так у кефира на естественных грибках этот показатель изменился с 99 до 102°Т, а на закваске CHN-22 – с 98 до 101°Т. Это говорит о большей активности микроорганизмов заквасок при данном режиме хранения. Наиболее выражена эта активность у кефира на естественных грибках, что является в данном случае нежелательным признаком, т.е. ведёт к чрезмерному повышению кислотности продукта. Мы считаем, что это обусловлено наличием в закваске холодостойких молочнокислых микробов.

По показателю вязкости продукта можно отметить, что она имеет незначительные изменения при температуре хранения 2-4°С . Но при хранении в режиме 6-8°С вязкость значительно возросла с 23 до 25 секунд у кефира на CHN-22 закваске и с 23 до 26 секунд у кефира на естественных грибках. Это, видимо, связано с повышением кислотности продукта и в связи с этим старением. Наиболее выражен процесс старения у кефира на естественных грибках. С процессом сжатия сгустка выделяется сыворотка. Поэтому синерезис был наиболее выраженным при температуре хранения 6-8°С по кефиру на естественных грибках.

В разрезе продолжительности хранения можно отметить, что по физико-химическим свойствам пригодным для потребления являются оба вида кефира при температуре 2-4°С в течение трёх суток. При хранении в режиме 6-8°С кефир на естественных грибках можно ещё считать пригодным после двух суток хранения, а кефир на закваске СНN-22 остаётся вполне пригодным и после трёхсуточного хранения.

Таким образом, кефир, приготовленный на CHN-22 закваске отличается большей продолжительностью хранения в условиях температур 6-8°С, т.е. при хранении в наиболее экономичном режиме.

Наиболее высокий уровень рентабельности наблюдался при использовании закваски CHN-22, чем закваски на кефирных грибках. Наиболее эффективный температурный режим хранения кефира – 6-8°С. Уровень рентабельности при данном режиме составил 20,2-22,4% при разных технологиях производства кефира.

Выводы:

1) Лучше сохраняется кефир при хранении в условиях более низких температур в пределах 2-4°С. Оба вида кефира – и на грибковой закваске и на закваске CHN-22, после трёх суток хранения были пригодны к потреблению.

2) При хранении в режиме температур 6-8°С лучшие качества сохранил кефир на CHN-22 закваске. У кефира на грибковой закваске пригодность к потреблению была несколько сомнительной.

3) Лучшей сохранностью в целом отмечается кефир на CHN-22 закваске, который можно хранить с меньшими затратами при температуре 6-8°С.

4) В целом производство кефира на CHN-22 закваске отличается меньшими затратами в связи с отсутствием необходимости содержать заквасочное отделение и поддерживать на должном уровне грибковую закваску. Наиболее эффективным температурным режимом хранения кефира независимо от технологии его производства является 6-8°С. Уровень рентабельности при данном режиме составил 20,2% и 22,4% при разных технологиях производства кефира.

Предложение производству. В зависимости от технологии производства кефира мы предлагаем использовать режим созревания и хранения 6-8°С при использовании закваски CHN-22 – до трёх суток, при использовании кефирных грибков – до двух суток.

Код для цитирования: Скопировать