VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Вареные колбасы относятся к наиболее важным продуктам питания в рационе человека, потребление которых необходимо для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. Они занимают до 70 % ассортимента продукции, выпускаемой мясоперерабатывающими предприятиями, и являются продуктами систематического употребления, поэтому существует необходимость разработки ассортимента вареных колбас, отличающихся пониженным содержанием нитрита натрия. Снижение содержания нитрита натрия в составе вареных колбас является актуальным вопросом, так как такая пищевая добавка, несмотря на успешную практику ее применения в мясной отрасли в течение многих десятилетий, до сих пор воспринимается неоднозначно. Известно, что композиция пищевых добавок, содержащая витамин РР (15 г/100 кг), витамин С (75 г/100 кг) и лактат кальция (1,5 г/100 кг), является наиболее оптимальной для формирования интенсивности окраски колбас при снижении нитрита натрия в 2 раза, а также снижает содержание нитрозаминов в готовом продукте. Данная композиция пищевых добавок предлагается предприятию ОАО «Великоновгородский мясной двор» для введения в мясной фарш вареной колбасы «Докторская», что будет способствовать созданию лучших условий цветообразования колбас, снижению концентрации остаточного нитрита в готовом продукте. В связи с этим нами были внесены изменения в рецептуру колбасы «Докторская». При этом стоит отметить, что технология производства предлагаемой колбасы со сниженным содержанием нитрита натрия не претерпевает изменений, а изменяются только компоненты, вносимые на стадии куттерования. Таким образом, мы предлагаем для ОАО «Великоновгородский мясной двор варёную колбасу «Докторская +», в которой содержание нитрита натрия в два раза меньше, чем в базовой. Мы планируем провести корректировку рецептур всей линейки варёных колбас, выпускаемых этим предприятием, с целью сокращения в них содержания нитрита натрия. Работа проводится на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции" Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого.

Код для цитирования: Скопировать