VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Кукурузный хлеб в продаже встречается редко, чаще в специализированных магазинах. А между тем по своим свойствам он превосходит и обычный белый, и даже ржаной. Он благотворно влияет на сосуды и сердце, нормализует кровообращение и выделение желчи, замедляет старение, лечит малокровие, эффективно укрепляет зубы. Для разработки нового вида кукурузного хлеба необходимо определить влияние кукурузной муки на свойства готового продукта. Такие исследования были проведены на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н.Г. (http://www.famous-scientists.ru/83/3).

Были проведены пробные выпечки пшеничного хлеба с разной долей кукурузной муки: 15, 20 и 25%. Выпекали в лаборатории с предварительной расстойкой при t 40-50°С 30 мин.; выпекание при t 105 – 140°С – 60 минут. Оценивали основные показатели, нормируемые в хлебе: вкус, запах, цвет корки и мякиша, состояние поверхности, пропечённость влажность, пористость, кислотность. Органолептические свойства опытных образцов отличались незначительно. Однако наиболее выраженным жёлтым цветом и вкусом обладал третий вариант (25 % кукурузной муки). Физико-химические показатели были в пределах нормы. С повышением доли кукурузной муки снижается пористость изделий, а кислотность незначительно повышается. Поэтому к производству нами предлагается хлеб с содержанием кукурузной муки 15 и 20%. Были разработаны рецептуры, в состав которых входят: мука пшеничная высшего сорта, мука кукурузная, молоко нормализованное, вода питьевая, сахар-песок, соль поваренная пищевая, сухие дрожжи, масло подсолнечное рафинированное.

Таким образом установлено, что качественные показатели готового хлеба, вырабатываемого по предложенной рецептуре, не выходят за рамки нормы. Новый вид кукурузного хлеба может быть предложен хлебопекарным предприятиям Великого Новгорода.