VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Определяется она высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. Производители Новгородской области отдают предпочтение мягким сырам. К таким предприятиям относится и ООО «Агро-Волок» Боровичского района.

В лаборатории НовГУ проводились исследования по разработке рецептуры сыра мягкого «Боровичский с курагой» на основе технологии адыгейского сыра. Отрабатывались дозы внесения и способы подготовки кураги; вырабатывали сыр с добавлением соли и без. Проводилась органолептическая оценка пробных выработок сыра. Оптимальным выбран вариант с внесением 8,9 кг кураги и 2,4 кг поваренной соли на 100 кг готового сыра.

Готовый продукт обладает кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Цвет белый, на разрезе видны кусочки кураги. Вкус у сыра молочный, сладковатый со слабо выраженным вкусом кураги. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность нового сыра. В 100 г продукта содержится 18,5 г белков, 18,1 – жиров, 5,9 – углеводов. Энергетическая ценность продукта – 472 ккал (1982 кДж).

Разработан технологический процесс производства предлагаемого сыра для условий предприятия. Сыр вырабатывают осаждением молока кисломолочной сывороткой. В подготовленную сырную массу вводят измельченную курагу, далее её направляют на формование. На предприятии имеется для этого производства все необходимое оборудование.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н.Г. (http://www.famous-scientists.ru/83/3).