VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Одним из наиболее перспективных направлений участники мясного рынка считают производство полуфабрикатов из мяса птицы, для которых используется куриный фарш. Для его производства основным сырьём является мясо птицы механической обвалки, а дополнительным - растительные добавки, как, например, сушёные морковь и лук. Если комбинировать сырьё животного и растительного происхождения, то это позволит получать продукты с высокой усвояемостью, повысить их качество за счёт сбалансированности состава фарша, увеличить выход продукции. Для получения необходимого продукта всё сырье вносят в фаршемешалку, чтобы достичь заданных показателей качества готового продукта – это консистенция, вкус, внешний вид. Растительное сырьё вносится в фаршемешалку после его гидратирования до влажности 50%.Перемешивание ведут до образования однородной смеси с равномерным распределением вносимых в фарш компонентов.

Используя растительные добавки, можно получить куриный фарш с большим содержанием углеводов, микро- и макроэлементов. Данный продукт будет более полно удовлетворять потребность человеческого организма в пищевых и регуляторных веществах, за счет внесения в него растительных компонентов содержащих натуральные волокна, которые хорошо сочетаются с мясным сырьем и балансируют состав фарша. Растительное сырьё, добавленное в мясное, влияет на органолептические показатели фарша: улучшает внешний вид и цвет продукта, придает продукту сочность, приятный свежий запах.

Предлагаемый нами фарш может быть использован для приготовления паровых и жареных котлет, тефтелей и мясных запеканок, а также в качестве начинки для всевозможных пирожков, голубцов, пельменей других подобных изделий.

В настоящее время мы разрабатываем проект участка для организации производства фарша из мяса цыплят-бройлеров механической обвалки с растительными добавками в условиях предприятия БЭЗРК – Белгранкорм (Великий Новгород).

Работа выполняется на кафедре «Технологии переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского Государственного Университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф.(http://www.famous-scientists.ru/329).