VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Джем – это пищевой продукт, получаемый путем уваривания плодов, ягод в сахарном сиропе или же меде до желеобразной консистенции [2]. Ассортимент фруктово-ягодной консервации сегодня довольно широк, на прилавках пестрят баночки с джемом, вареньем и сиропом из черники, земляники, клюквы, брусники, ежевики, малины, смородины, клубники, крыжовника, вишни, сливы, яблок, черноплодной рябины, кизила, айвы, персиков, абрикосов, апельсинов, ананасов и даже грецких орехов. Джемы могут быть любой консистенции – от сгущенной желированной массы протертых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе. Джемы хорошо себя зарекомендовали в изделиях, подвергающихся термической обработке: для открытых и закрытых пирогов, для слоеных изделий, в качестве начинки для блинчиков, замороженных полуфабрикатов (вареников). Термостабильные джемы не вытекают, не растекаются во время выпечки, сохраняют все вкусовые качества, устойчивы к замораживанию-оттаиванию. Так же и гетерогенные, и гомогенные джемы прекрасно подходят для мороженого, йогуртов, глазированных сырков, творожных масс и десертов.

В последние три года выпуск джемов и мармелада в Российской Федерации растет: с 2010 года по 2012 год их объем вырос на 27,5 тыс. тонн. В 2011-2012 году выпуск этой продукции увеличивался в среднем на 8% в год. Производство мармелада в основном сосредоточено в Центральном, Приволжском и Северо-Западном федеральных округах. В федеральной структуре производства мармелада совокупная доля этих округов в 2011 году превысила 72%. Среди регионов наибольшие доли этой продукции принадлежали предприятиям Санкт-Петербурга, Московской, Омской и Белгородской областей. За 11 месяцев 2012 года больше всего джемов, фруктовых и ягодных желе, пюре и паст было произведено в Центральном, Южном и Приволжском федеральных округах. Их общая доля в федеральной структуре составила более 87%. Регионами с наибольшими объемами выпуска джемов, фруктовых и ягодных желе, пюре и паст стали Астраханская, Нижегородская, Московская области и Краснодарский край [1].

Нами разрабатывается новая рецептура джема из дикорастущих ягод Новгородской области. Этот джем будет подготовлен для использования в качестве начинки при производстве изделий, подвергающихся термической обработке. Джем, приготовленный по новой рецептуре, будет иметь длительный срок хранения, сохранит все свои полезные и питательные свойства, а также будет иметь высокую термостабильность. При выпекании он сохраняет свою форму, не растекается.

Джем может использоваться в кондитерском и хлебопекарном производстве, молочными комбинатами. Термостабильные джемы являются прекрасным решением для многих кондитерских фабрик и хлебопекарен, которые хотят значительно расширить ассортимент производимой ими кондитерской продукции за счет различных начинок и наполнителей, не тратя при этом больших средств. Используются для декорирования и придания готовым изделиям натурального фруктово-ягодного вкуса и аромата.

В настоящее время мы ведет отработку технологии производства джема, и определяем перспективы его использования с целью обоснования объема производства.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Н.А. Глущенко (http://www.famous-scientists.ru/2084).

Список литературы:

1. Маркетинговое исследование «Российский рынок варенья, джема, повидла, конфитюра в 2005-2012 гг. и прогноз на 2013-2016 гг.»

2. ГОСТ 28322 – 89. Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения / Госстандарт РФ. – М.: Госстандарт России, 2002. – 15с.