VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и представляющий собой концентрат молочного жира со специфическим, свойственным ему вкусом [3].

Вырабатывают сливочное масло различных видов: сладкосливочное и кислосливочное, солёное и несолёное. Очень разнообразен ассортимент выпускаемого сладкосливочного масла с наполнителями, такими как: какао порошок, цикорий, кофе, фруктово-ягодные добавки, мед. Анализируя рынок Новгородской области, можно сказать, что наблюдается тенденция роста объема потребления сливочного масла, как и по России в целом. Так за последние пять лет объем производства вырос на 5,6 %, а объем реализации на 2,2 %. Розничную продажу масла на территории области осуществляют 2539 торговых объектов, что составляет 40 % от общего количества объектов области [4].

Проанализировав рынок сливочного масла, а также ознакомившись с ассортиментом продукции, предлагается расширить ассортимент маслом сливочным с добавлением зелени.

Сливочное масло является высококалорийным продуктом, состоящим из жирной части (72-82%) и плазмы (16-25%). Оно содержит жирные кислоты, белки, углеводы, витамины A, D, E, PP,витамины группы В, железо, кальций, калий, магний, фосфор, натрий, медь, марганец, цинк [1]. Многие считают сливочное масло вредным продуктом из-за большого содержания в нем холестерина, но именно он является важным фактором при выработке организмом биологически активных веществ, таких как гормоны и желчные кислоты. Особенно сливочное масло важно в период быстрого роста детей. Содержащиеся в нем вещества, помогают умственному развитию, а так же дают необходимую энергию и силу для организма. В разумных пределах, сливочное масло является полезным продуктом для людей, страдающих язвой, так как помогает заживлению ранок на стенках желудка и кишечника.

Аромат, вкус, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает этот продукт незаменимым в рационе человека [2].

В лаборатории кафедры «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Института сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ была проведена пробная выработка сливочного масла с зеленью методом сбивания сливок. Масло, изготовляемое способом сбивания, производят в маслоизготовителях по следующей схеме:

- приемка и оценка качества сырья;

- сепарирование молока, получение сливок;

- пастеризация сливок;

- охлаждение и созревание сливок;

- сбивание сливок, получение масляного зерна;

- промывка масляного зерна;

- обработка масляного зерна;

- внесение соли и зелени;

- упаковка и хранение

Выработка проводилась из расчета: на 1000 мл сливок жирностью 33% нам понадобиться соли 2% от общего количества сливок, пошедших на сбивание, и свежего зеленого лука и укропа – 10 г. Компоненты вносили на этапе обработки масляного зерна.

В нашей области производством сливочного масла занимается 10 предприятий: ЗАО «Лактис», ОАО «Боровический молочный завод», ООО «Лакто-Новгород» и др. Нам бы хотелось предложить данный вид продукта для них, так как он обладает ярко выраженным приятным запахом и вкусом и сможет найти своего покупателя.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н. Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).

Литература:

1. Вышемирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России./ Ф.А. Вышемирский.- СПБ.: ГИОРД, 2010.- 288С.: BK/

2. Зобкова З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами./ З.С. Зобкова, И.М. Падарян. - М.: Агропромиздат, 1985. - 80 с.

3. Технология хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции: Учебник / В.И. Манжесов [и др.]; Под общ. ред. В.И. Манжесова. - СПБ.: Троицкий мост, 2012.- 536с.:ил.

4. Департамент экономического развития и торговли Новгородской области. URL: http://www.econom.niac.ru/

Код для цитирования: Скопировать