VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова».

Хлебобулочные изделия – изделия хлебопекарного производства. К ним относят: хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия с пониженной влажностью, пироги, пирожки, пончики и т.п. [1].

Хлеб из пшеничной муки. В эту группу входят: хлеб пшеничный из муки обойной любой массы, хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными, типа лепешек. К ним относятся виды хлеба, вырабатываемые в соответствии с ГОСТ 27842 [5]. Это — хлеб из муки пшеничной хлебопекарной обой­ной, (матнакаш, пшеничный), хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта (пшеничный, гражданский, красносельский, паляница украинская, арнаут киевский, калач уральский, матнакаш, хлеб молочный), хлеб из пшеничной муки первого сорта (пшеничный и пшеничный сладкий, горчичный, гражданский, домашний, красносельский, молочный, белорусский, городской, дорожный в упаковке, калач уральский и саратовский, паляница украинская и кировоградская, матнакаш, ромашка), хлеб из пшеничной муки высшего сорта (пшеничный, ситный с изюмом, молочный, раменский, полесский, горчичный, калач саратовский, матнакаш, ромашка, паляница украинская и кировоградская, каравай русский, и су­венирный) и хлеб белый, вырабатываемый из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов по ГОСТ 26987.

Изделия булочные. К этой группе относят изделия массой до 0,5 кг, в том числе батоны массой до 0, 5 кг, городские булки, булочные изделия массой до 0,3 кг, булочки массой от 0,05 до 0,07 кг, вырабатываемые из пшеничной муки первого и высшего сортов. В эту же группу входят булочные изделия из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой от 0,3 до 0,5 кг и от 0,08 до 0,3 кг, диетические, типа лепешек, обогащенные белками и витаминами.

Как правило, в рецептуры булочных изделий помимо муки, дрожжей и соли входит значительное количество других видов сырья (сахар-песок, маргарин, мак, тмин, молочные продукты, виноград сушеный, патока). Особенностью булочных изделий является то, что содержание сахара и жира в рецептурах не превышает в сумме 14% к массе муки.

Отдельные виды булочных изделий вообще не содержат в своих рецептурах сахара и жира. Например, батон простой из пшеничной муки второго и первого сортов, калачи и ситнички московские из пшеничной муки высшего сорта [3].

Сдобные хлебобулочные изделия. К этой группе относят изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой свыше 0,3 кг, массой от 0,08 до 0,3 кг, массой до 0,08 кг, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 0,1 и свыше 0,1 кг и из смеси разных сортов муки, массой до 0,3 и свыше 0,3 кг.

Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14% к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих их состав. Например, в рецептуру на булочку повышенной калорийности помимо муки, соли, дрожжей входят (в % к массе муки) сахар-песок — 25, масло коровье сливочное несоленое — 18, молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% — 20, яйца куриные в тесто — 375/15, виноград сушеный — 30, ядра ореха — 2, ванилин — 0,025.

Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т.д., а так же особенностью его химического состава [4].

Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов, бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой, а также обогащенные витаминами и микроэлементами.

В настоящее время актуальным стало добавление в хлеб различных видов джема (яблочный, клубничный, малиновый, вишневый, сливовый, земляничный, персиковый, апельсиновый, лимонный и т.д.). Каждый вид джема полезен по-своему. Эти джемы очень популярны и их можно найти на прилавках магазинов в любое время года. Но есть такие джемы, которые мы употребляем редко. Один из таких джемов – это джем из хурмы [2].

Хурма — любимая осенняя ягода многих людей. Она обладает отличными вкусовыми качествами и очень полезна для здоровья человека. Состав плода хурмы (в 100г) следующий: вода – 81 %, белки – 0,6 %, углеводы – 16%, дубильные вещества, органические кислоты и клетчатку. В составе хурмы находиться огромное количество витаминов и минеральных веществ – витамины группы В (В2, В3, В1), А, Р, С; фруктоза и глюкоза; кислоты – лимонная и яблочная; минералы – кальций, калий, натрий, йод, магний, железо, фосфор, марганец. Калорийность хурмы составляет около 55 ккал на 100г. продукта. Ежедневное употребление плодов хурмы повысит работоспособность, улучшит аппетит, укрепит нервную систему и повысит иммунитет организма. Хурма обладает бактерицидным, мочегонным и тонизирующим действием. Кроме того, хурма полезна при заболеваниях сердечнососудистой и половой систем.

Мы предлагаем разработать рецептуру пшеничного хлеба с джемом из хурмы. В хурме в больших количествах содержится глюкоза, витамины А, С, Р, сахароза, йод, магний, а также антиоксиданты. Витамин А, является отличным средством для профилактики раковых заболеваний, улучшает состояние кожи и зрение, витамины Р и С укрепляют кости, повышают иммунитет, а мякоть обладает сильным бактерицидным действием и помогает при заболеваниях щитовидки.

Полезные свойства хурмы:

Хурма обладает общеукрепляющим действием, повышает работоспособность, способствует улучшению аппетита.

Успокаивает нервную систему.

Хурма помогает справиться с простудными заболеваниями.

Обладает бактерицидными свойствами.

Хурма – замечательное средство для поддержания здоровья сердечнососудистой системы и прекрасный помощник в борьбе с анемией.

Благодаря содержащейся нежной клетчатке и пектиновым веществам хурма помогает выводить из организма шлаки.

Хурма содержит в большом количестве бета-каротин, который помогает снизить риск возникновения онкологических заболеваний.

Хурма обладает мочегонным свойством и снижает вероятность появления мочекаменной болезни.

Хурма полезна для щитовидной железы, так как содержит много йода.

Противопоказания хурмы:

Не стоит употреблять хурму людям, страдающим сахарным диабетом. Кроме этого не стоит увлекаться хурмой при ослабленном кишечнике, так это может вызвать его непроходимость.

Специалисты также не рекомендуют употреблять хурму детям младшего возраста, так как это также может вызвать острую непроходимость кишечника и привести к оперативному вмешательству.

Употребление и применение хурмы: Хурма употребляется в свежем и в сушеном виде. Хурму используют при приготовлении различных блюд. Кроме этого из хурмы можно приготовить очень вкусное варенье [6].

Планируется, что джем из хурмы будет гетерогенный (однородная, протертая масса) и термостабильный (устойчив к воздействию высоких температур), т.е. во время выпечки не выделит воду, не окрасит тесто, а так же не высохнет после выпечки, что придаст продукту отличный вкус и приятный вид на разрезе.

Таким образом, использование в рецептуре пшеничного хлеба такого компонента как хурма, будет способствовать увеличению пищевой ценности, сохранит высокие функционально-технологические свойства хлеба, а также позволит расширить ассортимент.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ им. Ярослава Мудрого, под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).

Список литературы

1. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия //Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8

2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от января 2005

3. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров / Учебник. - М.: Норма, 2007. – 451 с.

5. Дебаркадер Л.А. Хурма. Полезные свойства-2013.- С. 15

6. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов, обучающихся по специальности «Технология и организация общественного питания». - М.: Экономика, 2009. – 377 с.

Код для цитирования: Скопировать