VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В настоящее время одна из самых востребованных потребителями «быстрых» закусок из мяса или печени – паштеты.

Паштеты бывают абсолютно разными и на Российском рынке представлены в широком ассортименте. В основном этот продукт изготавливают из печени куриной, говяжьей, свиной и т.д., с добавлением субпродуктов, а также из мяса дичи, дорогущих трюфелей, из яиц и грибов. Для расширения ассортимента паштеты производят с добавлениями натуральных ингредиентов: фруктов, орехов, зелени, специй и т.д. Рецепты этого блюда разбросаны по всему миру в невероятном количестве, их столько, что, наверное, никогда и никому не удастся все собрать [2].

Паштет пользуется большим спросом у населения, так как является дешевым продуктом, доступным любому потребителю. Производители, чтобы сэкономить на мясном сырье, добавляют соевый белок, каррагинан и декстрозу. Для придания паштету большей однородности используют муку, крахмал или манную крупу. А вот жидкие ингредиенты, например бульон, молоко или сливки, добавляют для улучшения вкуса.

Сегодня потребитель хочет получить высококачественный деликатесный продукт, и готов за это платить. Нами предлагается вырабатывать деликатесный вид паштета с коньяком. Его производство освоили французские производители паштета «HENAFF», известные на рынке более 100 лет. Для изготовления деликатесов они используют сырье лучшего качества и добавки натуральных ингредиентов[3].

В качестве сырья нами выбраны печень куриная, овощи, сливочное масло, шпик свиной, коньяк и специи. Коньяк придаст деликатесу изысканный аромат и тонкий букет вкусовых ощущений, также сделает его консистенцию более нежной и мягкой. Допускается замена куриной печени на говяжью, свиную, печень индейки, утки, гуся. Это позволит варьировать вкусы и цену продукта.

Следует отметить, что печеночный паштет богат аминокислотами, витаминами А, Е и В₁₂, содержит железо, фосфор, цинк и другие микроэлементы [1].

Печень, как основное сырье паштета, рекомендуется взрослым, детям, беременным женщинам и диабетикам. Куриная печень улучшает работу кровеносной и иммунной системы. Говяжья печень помогает при заболевании почек, способствует выработке гемоглобина, заживлению ран. Врачи рекомендуют есть ее для профилактики инфаркта. Свиная печень способствует профилактике атеросклероза, а также содержит калий, натрий и кальций. Печень индейки улучшает пищеварение, ускоряет обмен веществ, а жира при этом содержит совсем немного. Утиная и гусиная печень способствуют снижению уровня холестерина в крови [1].

В Великом Новгороде предлагаемый продукт можно внедрить в производство на предприятиях ОАО «Великоновгородский мясной двор», а также «Старорусский мясной двор» Новгородской области.

С появлением на рынке нового деликатесного паштета, потребитель будет заинтересован данным видом продукта. Его натуральный состав, питательная ценность и вкусовые качества сделают продукт востребованным и популярным для населения России.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н. Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).

Литература

1. Все о паштете [Электронный ресурс] // URL: http://amateya.ru/gotovim-doma/hozyayke-na-zametku/vsyo-o-pashtete.html (21.12.2013)

2. О паштетах [Электронный ресурс] // URL: http://povarusha.ru/kulinar/2270-o-pashtetax.html (21.12.2013)