VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Молоко – повседневный продукт питания. Имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный характер. Все это вызывает необходимость переработки его с последующим хранением и транспортировкой.

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений [3].

По товароведной классификации сгущенные молочные консервы делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания [6].

По данным за 2011 год, 80 % рынка молочных консервов приходилось на сгущенное молоко с сахаром. Данный сегмент продукции можно условно разделить на две части, дифференцированные на основании того, кто является потребителем конечной продукции: консервы, предназначенные для розничной продажи, и консервы, предназначенные для промышленного потребления. Распределение этих двух основных сегментов не равно и составляет 2:1. При этом спрос на молочные консервы со стороны производителей растет более высокими темпами, чем со стороны населения. Одной из причин может быть то, что отечественный потребитель все более тщательно подходит к выбору продуктов питания, и молочные консервы, качество которых в последнее время зна­чительно снизилось, приобретаются все реже [1].

Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное и стерилизованное концентрированное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущенные с сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром [2].

Одним из любимых видов молочных консервов является кофе со сгущенным молоком. Однако в качестве заменителя кофе людям с повышенным артериальным давлением можно использовать цикорий. В отличие от традиционного кофе цикорий успокаивает нервную систему, а также улучшает работу сердца и активизирует обмен веществ.

В корне цикория содержится 60 % (в сухом веществе) инулина - полисахарида, который широко применяется в питании диабетиков как заменитель крахмала и сахара. Корни цикория содержат до 15 % сахаров, горькие и смолистые вещества, дубильные вещества, органические кислоты, гликозид интибин, который широко используется в фармацевтике, витамины группы В, С, каротин. Данные вещества цикория снимают тахикардию и расширяют сосуды, оказывают успокаивающее действие на центральную нервную систему. В цветках содержатся: глюкозид цикорин, при гидролизе расщепляющийся на эскулетин и глюкозу. В листьях и семенах обнаружен инулин, в млечном соке имеются горькие вещества – лактуцин, лактукопикрин, тараксастерин, в семенах – протокатехиновый альдегид.

Цикорий активизирует циркуляцию крови, способствует растворению и выведению желчных камней. Его рекомендуют людям с повышенным артериальным давлением как средство для расширения сосудов. В отличие от традиционного кофе цикорий успокаивает нервную систему, а также улучшает работу сердца и активизирует обмен веществ. Благодаря регулярному употреблению цикория организм очищается от вредных веществ, поступающих как с водой и пищей, так и с вдыхаемым воздухом [5].

Технологический процесс молока сгущенного с сахаром и цикорием включает следующие операции: нормализация молока; тепловая обработка; приготовление сахарного и цикориево-сахарного сиропов; сгущение смеси и введение в нее названных сиропов; охлаждение, фасование.

Особенностью производства является приготовление сиропов. Их готовят в котлах с паровой рубашкой. Рассчитанный на варку сахар делят на две части в соотношении 2:1. Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде при температуре 70 – 80 °С и затем доводят до кипения. Перед смешиванием с нормализованным молоком сироп очищают на фильтрах.

Для приготовления цикориево-сахарного сиропа экстракт цикория разбавляют водой, вносят при перемешивании углекислый натрий из расчета 0,2 % к массе готового продукта и медленно подогревают до 70 – 80 °С. Смесь бурно вспенивается и объем ее временно увеличивается в 2 раза; до исчезновения пены проводят выдерживание при температуре 16 – 20 °С.

При массовой доле лактозы в водной части продукта 33 – 30% затравку вносят при температуре продукта 31 – 37° С. Для промышленной переработки продукт упаковывают в транспортную тару (круглые металлические банки, деревянные и фанерно-штампованные бочки, фляги, автоцистерны, железнодорожные цистерны), для непосредственного употребления – в стеклянные банки вместимостью 0,2 дм³. Хранение продукта при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 75 % должно составлять не более 3 месяцев [4].

К сожалению, сегодня сгущенное молоко с цикорием практически не встречается на прилавках. Поэтому мы хотим предложить его внедрение в компании ЗАО «Лактис» в Великом Новгороде.

Таким образом, цикорий обладает уникальными свойствами, и мы надеемся, что новый продукт найдет своего покупателя.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н. Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).

Литература

1 Аппалонова И.В. К вопросу об идентификации молочных консервов./ И.В. Аппалонова, Н.П. Никонорова.// Пищевая промышленность .- 2012.-№10.-С.37-39.

2 Буйлова Л.А. Мембранные методы производства молочных консервов./ Л.А. Буйлова, А.В. Фомин.// Молочная промышленность.- 2010.- №12.- С.70-71.

3 Молочные консервы. URL: http://www.zapokupkami.com/issues/molochnye-konservy-sgushchenka (дата обращения 16.12.2013)

4 Молочный портал. URL: http://molokoportal.ru/6-3-4-moloko-sgushhennoe-s-saxarom-i-cikoriem/ (дата обращения 16.12.2013)

5 Цикорий. URL: http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-c.html (дата обращения 15.12.2013)

6 Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие/А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова.- Ростов н/Д: изд.центр «Март»,2001.-128с.

Код для цитирования: Скопировать