VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Рыбное хозяйство занимает важное место в экономике страны. Оно представляет собой многоотраслевой комплекс с различными предприятиями, как по роду деятельности, так и по формам собственности [5].

В общем балансе производства отрасль производит около 20% полноценного белка животного происхождения и выпускает более 2500 наименований пищевой продукции [3].

Высокая пищевая и биологическая ценность объектов вод­ного промысла создает возможность производить из них разно­образную продукцию: быстрозамороженные блюда, консервы, кулинарные изделия функционального назначения - диетического, профилактического и лечебного питания, питания для детей, пожилых людей, специальных групп населения в зависимости от их профессиональной занятости, национальных традиций, климатических условий [2].

Целью данной работы является определение влияния различных способов посола на повышение выхода такого продукта, как «Скумбрия копченая».

Скумбрия – ценная промысловая порода. Производство продукции из неё имеет огромное промышленное значение. Согласно статистике, только норвежские рыболовные суда вылавливают до 160 тонн скумбрии в год. Её мясо обладает высокими питательными характеристиками. Его главная ценность – высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот Омега3 (в среднем жирность рыбы составляет от 11 до 16,5%), которые являются незаменимым для человеческого организма продуктом, притом, что внутри организма их синтез не производится. Поэтому восполнять их количество человеку приходится исключительно извне. Рыба богата белком (в среднем 20%), который усваивается в три раза лучше, чем белки из говядины; витамином B12, который необходим для нормального функционирования нервной системы и здоровья сосудов. Также в мясе скумбрии содержатся калий, фосфор, хлор, натрий, кальций и железо [4].

Производство копченой рыбы влечет за собой некоторые потери, что, несомненно, влияет на выход готовой продукции. Эти потери могут быть вызваны, например, на этапе разделки и мойки сырья, в процессе посола, копчения. Здесь же подробно остановимся на процессе посола.

Одним из основных процессов при изготовлении рыбы холодного копчения является посол. От скорости его протекания в дальнейшем будет зависеть качество готового продукта (вкус, аромат, консистенция) [1].

Посол как способ консервирования применялся человеком с давних времен. Этот способ консервирования рыбы не потерял актуальности и в настоящее вре­мя. С помощью посола получают либо готовые изделия, обладающие специ­фическим ароматом и вкусом, либо полуфабрикаты, из которых в дальнейшем изготавливают вяленую, копченую, сушеную, маринованную продукцию.

Посол — это комплекс операций по консервированию рыбы поваренной со­лью, в результате которых происходят сложные массообменные и биохимические процессы в тканях рыбы. Посол характеризуется продолжительностью процесса, способом посола, степенью насыщенности солью, температурой, при которой происходит процесс, степенью завершенности: теплый, охлажденный и холод­ный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный; закончен­ный и прерванный; посол иньектированием. Иногда посол классифицируют и по типу емкостей, в которых он производится: чановый. бочковый, контейнерный. Способ посола зависит от ассортимента готового продукта, вида рыбы и ее химического состава, рынка сбыта и местных традиций и климата.

Теплый, охлажденный и холодный способы отличаются температурными ус­ловиями ведения процесса. Теплый посол протекает при температуре в мясе рыбы более +5˚С, однако температура окружающего воздуха не должна превышать + 15˚С; охлажденный посол осуществляется при температуре в теле рыбы -1..+5 ˚С. Холодный посол характеризуется подмораживанием или полным замо­раживанием продукта в процессе посола. Охлажденным посолом обычно получа­ют соленую продукцию из жирных видов рыб. Холодный посол применяется при выработке балычных изделий из ценных жирных видов рыб.

Посолы, которые происходят при концентрации соли в водном растворе (туз­луке) более 20%, называют насыщенными; если концентрация соли в тузлуке со­ставляет 15-20% — ненасыщенный средний посол; при концентрации соли в тузлуке 10-15% ненасыщенный слабый.

Сухим посолом называют обработку рыбы кристаллической поваренной солью без добавления тузлука. Основным требованием при сухом посоле является обес­печение равномерного распределения кристаллической соли по поверхности ры­бы, если даже небольшой участок рыбы не будет покрыт солью, то это может при­вести к порче продукта. Сухим способом скумбрию, как правило, не обрабатывают.

При смешанном посоле рыба перемешивается с кристаллической солью и в посольную емкость добавляется 10-20% тузлука от объема посольной емкости. Применение смешанного посола ускоряет процесс на 20-25% по сравнению с продолжительностью сухого посола, также на 2-4 % увеличивается выход продукции. Данный способ является наиболее распространенным среди рыбообрабатывающих производств.

Тузлучный посол — это обработка рыбы в растворе поваренной соли опреде­ленной плотности. Как уже отмечалось выше, от плотности тузлука зависит и сте­пень насыщенности посола: насыщенный, средний ненасыщенный и слабый не­насыщенный посол.

Таким способом обычно солят жирную рыбу, а в процессе посола осуществляют непрерывную циркуля­цию тузлука с подкреплением (поддержанием) концентрации в специальных уст­ройствах — солеконцентраторах. Быстрое уменьшение первоначальной концентрации тузлука в процессе просаливания является существенным недостатком такого посола. Применение тузлука позволяет увеличить выход готовой продукции до 10%.

Существует еще один способ, который относительно других мало распространен в производстве. Это посол инъектированием. Его осуществляют либо шприцеванием, либо бесконтакт­ным инъектированием тонких струй тузлука под давлением в мясо рыбы. Приме­няется, в основном, для посола рыб крупных размеров. Это наиболее экономич­ный и надежный способ посола, который позволяет увеличить выход продукта до 30% [6].

В рыбной промышленности исследования по интенсификации данного процесса ведутся с 1937 г., однако они так и не нашли широкого практического применения, в то время как в мясной промышленности с этой целью достаточно часто применяют игольчатое и безигольчатое (струйное) инъектирование.

Впервые исследования по шприцеванию охлажденной рыбы, направляемой на копчение, были проведены Астраханским отделением рыбообработки ВНИРО. Тузлук вводили в рыбу под давлением 2 атм вдоль позвоночника от хвостовой части рыбы к ее голове.

Применение шприцевания при изготовлении соленого полуфабриката, направляемого на холодное копчение, связано с определенными трудностями. При шприцевании возможна микробиологическая порча полуфабриката как на ранних стадиях посола, так и в течение всего периода просаливания, поскольку в рыбу можно ввести лишь определенное количество соли, что не всегда обеспечивает должный консервирующий эффект. Для того чтобы избежать этого, посол необходимо осуществить шприцеванием с последующим досаливанием в тузлуке. Установлено, что при досаливании шприцованной рыбы в тузлуке, наряду с внутренней диффузией, начинается дополнительная внешняя диффузия ионов хлористого натрия из тузлука в мышечную ткань. Всё это обеспечивает более равномерное распределение внесенной соли по всему объему, позволяет интенсифицировать процесс просаливания и сократить продолжительность посола с 48 часов (тузлучный посол) до 20 ч, а также получить соленый полуфабрикат со строго заданной массовой долей соли и ее равномерным распределением в мышечной ткани рыбы [1].

Таким образом, проведенный анализ способов посола, позволил установить, что посол инъктированием с последующим досаливанием в тузлуке, наиболее оптимальный вариант производства, который позволит не только значительно увеличить выход, но и получить качественный продукт.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).

Список литературы

1. Бедина Л.Ф. Интенсификация процесса посола в технологии производства рыбы холодного копчения. / Л.Ф. Бедина // Рыбпром. – 2009. - № 2. – С. 36-38

2. Маслова Г.В. Роль гидробионтов в питании человека // Рыбное хозяйство. – 2007. - №1. - С. 25-27.

3. Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность / В.М. Позняковкий, О.А. Рязанова. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 311 с.

4. Скумбрия атлантическая. [Электронный ресурс]: ООО «Олива Факел» URL: http://www.oliva-fakel.ru/o-kompanii (дата обращения 19.09.2013)

5. Технология переработки рыбы и морепродуктов./ Г.И. Касьянов [и др.]. – Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март», 2001. - 416 с.

6. Технология рыбы и рыбных продуктов. / А.М. Ершов [и др.]; Под ред.

А.М. Ершова. – СПб.:ГИОРД, 2006. 944с.

Код для цитирования: Скопировать