VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Оглушение птицы — один из основных и ключевых звеньев в технологической цепочке убоя птицы, оказывающий непосредственное влияние на формирование качественных показателей готового продукта.

Недостаточность сведений об особенностях оглушения птицы в контролируемой газовой среде и его влиянии на формирование функционально-технологических свойств мяса цыплят-бройлеров представляет интерес для изучения.

Цель работы заключается проведении сравнительного анализа, получении и обработке данных по изменению рН мяса цыплят-бройлеров от убоя до охлаждения и хранения в течении 48 часов, выявлении собственных ферментов мяса (катепсинов), сравнении функционально-технологических свойств филе грудки цыплят-бройлеров, разработке рекомендаций по дальнейшему использованию мяса в технологии мясных продуктов.

Благодаря высокой водосвязывающей способности, мясо цыплят-бройлеров целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, солёных изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

Изучение и целенаправленное использование биохимических свойств тканей ферментных систем необходимы для регулирования и интенсификации технологических процессов получения свежего мяса и продуктов его переработки.

Список использованной литературы:

1. http://www.webpticeprom.ru/ru/articles-processingproduction.html?pageID=1317361086

2. Яковлева Н.Д. - Конкурентоспособность мировых технологий и качество продукции //«Птица и птецепродукты»/ Яковлева Н.Д., - № 1, 2010

3. В.А.Гоноцкий — Глубокая переработка мяса птицы в США / Гоноцкий В.А., Давлеев А.Д., Дубровская В.И., Красюков Ю.Н.// - Москва, 2006 г., 320 с.