ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ МЯСА ПТИЦЫ - Студенческий научный форум

VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Солнцева С.Н. 1, Ильина Н.М. 1, Ильин В.Е. 1
1ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

На сегодняшний день одной из перспективных подотраслей агропромышленного комплекса является мясоперерабатывающая промышленность, в частности производство колбасной продукции. Согласно маркетинговым исследованиям наблюдается тенденция к увеличению потребления колбас. Потребители при выборе продукции, в первую очередь, предъявляют высокие требования к качеству и безопасности продукции.

Цель работы было оценить качество и пищевую ценность вареных колбас, рецептуры которых разработаны на кафедре «Технология продуктов животного происхождения» Воронежского государственного университета инженерных технологий. [1].

Основными компонентами рецептуры выбраны баранина, мясо птицы механической обвалки, гидратированные пищевые волокна (клетчатка). Колбасы вырабатывали по традиционной технологии. Качество оценивали по органолептическим, физико-химическим показателям, показателям безопасности.

Исследования показали, что выработанные колбасы по физико-химическим показателям и составу относятся к категории В. Новые виды колбас содержат 18 – 19 % белка, имеют высокую биологическую ценность, хороший товарный вид, соответствуют спросу потребителей. Изучение биологической безопасности фаршей на культуре P. caudatum выявило, что исследуемые образцы были индифферентны по отношению к инфузориям.

Готовые продукты – новые виды вареных колбас получили высокую дегустационную оценку , отмечен ярко выраженный аромат, что подтверждено результатами исследований проб с использованием «электронного носа» .

Список использованной литературы:

1. Ильина Н.М., Сергеева О. Н. Разработка рецептур мясопродуктов из мяса птицы// КУЗБАСС: ОБРАЗОВАНИЕ, НАУКА, ИННОВАЦИИ. Материалы инновационного конвента Кемерово, 21 – 22 ноября 2013 г.

Просмотров работы: 1044