НИЗКОАЛЛЕРГЕННЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ - Студенческий научный форум

VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

НИЗКОАЛЛЕРГЕННЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Трушина А.С. 1, Алтухова Е.В. 1, Тарасова М.А. 1, Мельникова Е.И. 1, Богданова Е.В. 1
1ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Реализуя в производство тенденции здорового питания, нельзя обойти вниманием такой уникальный ресурс, как молочная сыворотка, которая является биологически полноценным продуктом и имеет низкую себестоимость.

Основной компонент этого сырья – сывороточные белки, характеризующиеся высокой биологической ценностью и усвояемостью. Однако, широкое применение их в пищевых технологиях сдерживается значительной остаточной антигенностью. При этом наиболее сильно антигенные свойства выражены у β – лактоглобулина – основного белка молочной сыворотки (табл. 1) [1].

Таблица 1 – Характеристика антигенных свойств белков молока

Белок

Доля белковых компонентов, %

Молекулярная масса, кДа

Частота аллергических реакций, %

Характеристика

β-лактоглобулин

9 – 17

18360

62 – 100

Видоспецифичен.

Термостабилен. Выраженные аллергические свойства.

α-лактоальбумин

0,3 – 0,9

14200

41 – 53

Казеин

76 – 86

18000 – 24000

43 – 60

Нет видовой специфичности. Есть в молоке других животных. Термолабилен. Выраженные аллергические свойства.

Сывороточный альбумин

0,7 – 1,3

67000

18 - 57

Видоспецифичен. Термостабилен.

Поступая в желудок, белки коровьего молока подвергаются протеолизу пепсином - ферментом желудочного сока. Однако, β-лактоглобулин, в отличие от бычьего сывороточного альбумина (БСА) и α-лактальбумина, не гидролизуется. Такие нерасщепленные макромолекулы белков молока достигают эпителия тонкой кишки и адсорбируются энтероцитами (рис. 1). Большая часть белка, поглощенного энтероцитами, расщепляется в эндолизосомальной системе на аминокислоты (50 %) и пептиды (40 %), тогда как 10 % не подвергаются гидролизу и переносятся в неизменном виде [2]. При взаимодействии негидролизованных белков молока со специализированными клетками иммунной системы запускается синтез IgE и IgG к различным антигенным детерминантам этих белков.

Рисунок 1. – Внутриклеточный транспорт пищевых антигенов

Таким образом, модификация состава и свойств молочной сыворотки для снижения остаточной антигенности ее белковых фракций, в частности, β-лактоглобулина, особенно актуальна. На основании патентного поиска установлено, что наиболее перспективным способом снижения аллергенности молочного сырья является протеолиз присутствующих белков, позволяющий получить гидролизаты с заданными свойствами.

Нами разработана технология получения низкоаллергенных гидролизатов белков ультрафильтрационного концентрата подсырной сыворотки. В качестве сырья при подборе условий биоконверсии применяли ультрафильтрационный концентрат белков подсырной сыворотки, полученной от выработки сыра «Российский» на ОАО «Калачеевский сырзавод». Концентрирование проводили на ультрафильтрационной установке MMS Swissflow VF с использованием керамических мембран с фактором концентрирования 5,6.

Для реализации гидролиза осуществлен подбор мультиферментной композиции на основе коммерчески доступных ферментных препаратов протеолитического действия (Protamex и Alcalase), разрешенных для применения в пищевой промышленности. Оптимизированы условия ферментативной конверсии белков УФ-концентрата подсырной сыворотки, которые позволили получить гидролизат с привлекательными органолептическими характеристиками. Изучены его химический состав и свойства (табл. 2).

Таблица 2 – Сравнительный анализ химического состава и свойств исследуемых образцов

Наименование показателя

Подсырная

сыворотка

УФ-концентрат

подсырной

сыворотки

Гидролизат

белков

УФ-концентрата

Массовая доля жира, %

0,05

0,30

0,30

Массовая доля общего белка, %

0,79

2,73

2,72

Содержание общего азота, %

0,13

0,43

0,43

Содержание небелкового азота, %

0,0343

0,107

0,3096

Массовая доля белка, %

0,60

2,03

0,76

Содержание сывороточных белков, %

0,60

2,02

0,75

Массовая доля лактозы, %

4,75

5,34

4,68

Массовая доля сухих веществ, %

5,58

9,70

9,54

Содержание β-лактоглобулина, мг/мл

1,704

9,049

0,004

Содержание α-лактоальбумина, мг/мл

1,220

6,44

Менее 0,003

Содержание лактоферрина, мг/мл

0,909

4,87

Массовая доля золы, %

0,52

0,60

0,85

Кислотность, °Т

27,1

29,8

29,3

Величина рН, ед.

6,38

6,55

6,51

Степень гидролиза белков в УФ-концентрате подсырной сыворотки составила 10,58 ± 0,32 %, что обеспечило снижение остаточной антигенности полученного гидролизата в 1000 раз до 0,015 %.

Для профилактического питания людей с аллергией на белки разработана рецептура кисломолочного напитка на основе нормализованной смеси молока цельного, обезжиренного и полученного гидролизата белков УФ-концентрата подсырной сыворотки с применением йогуртовой закваски. Разработанная технология позволяет получить функциональные продукты питания с направленными физиолого-биохимическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью.

Список использованных источников

1. Антипова, Т. А. Кисломолочные напитки со сниженной аллергенностью у детей [Текст] / Т. А. Антипова, С. В. Фелик, В. В. Кузнецов и др. // Молочная промышленность. – 2013. – № 7. – С. 64 – 65.

2. Курченко, В. П. Снижение аллергенных свойств белков молока. Технологические подходы [Текст] / В. П. Курченко, В. И. Круглик и др. // Молочная промышленность. – 2012. – № 4. – С. 73.

Просмотров работы: 2392