VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Выполнение экспериментальных исследований в направлении создания высококачественных биологически полноценных продуктов колбасной группы связано, прежде всего, с разработкой научно-обоснованных рецептур и модификацией технологического процесса производства ввиду применения новых пищевых компонентов. В основу разработки рецептуры легла новая идеология в области рационального использования имеющихся белковых и жировых ресурсов, предполагающая сочетание мясного сырья с высоко функциональными и полноценными по аминокислотному составу белковыми препаратами, полученными из вторичных продуктов мясоперерабатывающей отрасли. Многие технические решения базируются на известном эффекте взаимообогащения белковых веществ. Также одним из самых важных факторов, является обогащения мясных продуктов незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, которых не достаточно в основном сырье для удовлетворения потребности живого организма.

Добавление в рецептуру белково-жировой эмульсии на основе кроличьего жира направлена не только для снижения себестоимости вареных колбас, что тоже не мало важно, но и на ликвидацию дефицита эссенциальных жирных кислот. Результаты исследования функционально-технологических свойств фарша вареной колбасы с использованием белково-жировой эмульсии взамен адекватной доли основного сырья показывают, что максимальные значения влагосвязывающей способности и влагоудерживающей способности достигаются при введении белково-жировой эмульсии в фарш взамен 30 % основного сырья. На основании полученных данных можно сделать вывод о целесообразности введения в рецептуру белково-жировой эмульсии на основе кроличьего жира.

Список использованной литературы:

1. Соколов А.В. Химические свойства топленого кроличьего жира [Текст]// Соколов А.В., Антипова Л.В./Мясная индустрия. – 2007. - №1. – С.64-66.