VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В связи с перспективностью включением в состав рецептур новых рыбопродуктов белков животного происхождения, в том числе пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки прудовых рыб (ПКЭШР), проблема измерения и регулирования цвета приобретает особую актуальность [1]. При этом количественная оценка и численные характеристики наиболее предпочтительны. В этом аспекте наиболее актуальными и перспективными являются физические методы, основанные на прямом изменении цвета с использованием методов спектрофотометрии. Применение ПКЭШР может привести к изменению цветовых характеристик модельных фаршевых систем, и, в конечном счете, готовых продуктов [2].

Модельные фарши для определения цветовых характеристик состояли из мяса толстолобика (80 %) и ПКЭШР (20 %). Контролем служили фарш толстолобика (100%) и ПКЭШР (100%). Для изучения цветовых характеристик модельных фаршей были сняты спектральные кривые в видимой области спектра (400-740 нм). Для каждой длины волны λ_i по спектру находили коэффициент отражения R_λi. Поскольку серый цвет, характерный для ПКЭШР, представляет собой немного потемневший белый, то с точки зрения физики, цвет исследуемых образцов может характеризоваться степенью подъёма спектральной кривой в исследуемой области спектра. Анализ полученных спектральных кривых показал, что у фаршей из 100 % мяса рыбы наблюдается не очень резкий подъём, что свидетельствует о том, что фарш из мяса толстолобика имеет светло-розовый цвет с оттенками серого. При этом спектральная кривая для ПКЭШР находилась ниже кривой фарша из 100 % мяса рыбы, что обусловлено естественной темно-серой окраской эмульсии. Таким образом, включение в состав рыбного фарша ПКЭШР в количестве 20 % к массе основного сырья позволяет получить готовые изделия светло-кремового цвета, что положительно влияет на потребительский спрос и покупательскую способность населения.

Список использованной литературы:

1. Антипова, Л.В. Пищевая биотехнология в обеспечении правильного питания населения на основе биоресурсов и исследование показателей качества региональной пресноводной аквакультуры / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, Е.В. Калач // Вестник Воронежской государственной технологической академии, 2010. - № 3. – С. 71-74.

2. Дворянинова, О.П. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения [Текст]: монография / О.П. Дворянинова, Л.В. Антипова. – Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.–Воронеж: ВГУИТ, 2012.–420 с.