ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПРУДОВЫХ РЫБ - Студенческий научный форум

VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПРУДОВЫХ РЫБ

Плуталова М.В. 1, Семенова Н.Ю. 1, Данылив М.М. 1, Дворянинова О.П. 1
1ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Биологическая ценность один из важнейших показателей качества пищевых продуктов в т. ч. рыбных, оценивающий сбалансированность аминокислотного состава, который как известно способствует лучшей усвояемости продукта. На кафедре технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ нами проведена работа по совершенствованию технологии и расширению ассортимента рыбных пресервированых колбасах с использованием в рецептурах СО2-экстрактов сухих одноименных пряностей и обогащенных йодом [1, 2].

В работе нами проведены исследования аминокислотного состава мышечной ткани карпа и щуки. Аминокислотный состав мышечной ткани карпа включает все незаменимые аминокислоты (г/100г): треонин – 5,330; валин – 5,497; метионин – 2,236; изолейцин – 2,224; лейцин – 5,508; фенилаланин – 3,891; лизин – 6,255; триптофан – 0,006; щуки: треонин – 5,519; валин – 5,820; метионин – 2,263; изолейцин – 2,411; лейцин – 5,424; фенилаланин – 4,225; лизин – 6,452; триптофан – 0,059. Далее нами были рассчитаны показатели биологической ценности. Для мышечной ткани карпа КРАС составил 13,81 %, БЦ – 86,19; коэффициент утилитарности – 0,01; показатель сопоставимой избыточности 55,15; для щуки КРАС составил 12,76 %, БЦ – 87,24; коэффициент утилитарности – 0,07; показатель сопоставимой избыточности 50,85.

Для расчета нами использовалось программное обеспечение «BIOCEN» сформированное на основе электронных таблиц MS Excel.

Список использованной литературы:

1. Антипова Л.В. Применение полифункциональных белковых добавок при производстве профилактических рыбных продуктов [Текст] // Антипова Л.В., Данылив М.М., Воронцова Ю.Н., Поленов И.В., Кащенко О.А. / Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 33-35.

2. Антипова Л.В. Изучение условий сорбции летучих веществ СО2-экстрактов на препаратах животных белков [Текст] // Антипова Л.В., Данылив М.М., Поленов И.В., Лустина Е.Н., Калач А.В. / Мясная индустрия, 2010. - № 1. - С. 36-39.

Просмотров работы: 1178