V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Уже не одно тысячелетие люди используют травы и коренья, сушеные плоды и тертые орехи для приправы мясных, рыбных и овощных блюд. Они помогают разнообразить вкусовую гамму блюд и полезны для здоровья. Однако существует и противоположное мнение, что специи могут навредить нашему организму. Свое отрицательное отношение противники специй часто аргументируют тем, что вещества, содержащиеся в некоторых из них, оказывают негативное воздействие, а в некоторых случаях даже действуют как яд. Ответ тут прост: в чрезмерном количестве вредно все. Кроме того, то, что может позволить себе здоровый человек, нередко бывает неприемлемо для больного. Так, для людей, у которых не в порядке желчный пузырь, жирная еда - "табу"; диабетикам не рекомендуется есть сахар и т. д. Это относится и к употреблению специй. Тот, кто страдает от чрезмерного выделения желудочного сока, должен избегать приправ, стимулирующих его выделение. Перед сном не рекомендуется пить крепкий черный кофе или чай, которые возбуждают деятельность коры головного мозга, сердца, сосудов, органов дыхания. Однако при умеренном и разумном потреблении специй -это скорее лекарство, чем яд.

Специи и пряности - продукты растительного происхождения, добавляемые к пище для придания ей приятного вкуса и запаха.

Микроэлементы, содержащиеся в специях, благоприятно влияют на процесс пищеварения. Эфирные масла тимьяна, фенхеля, шалфея, чеснока и гвоздики обладают сильным дезинфицирующим действием. Многие пряности из-за наличия в них веществ, снижающих усталость и повышающих тонус, действуют на людей возбуждающе - мак, корица, гвоздика, анис, кардамон. Их по традиции добавляют в праздничные блюда.

Но все же основным достоинством специй и приправ является их способность изменять вкус пищи, придавать ей новые вкусовые качества. Из одних и тех же продуктов, используя различные специи и всевозможные их сочетания, кулинарные мастера могут приготовить невероятное количество разнообразных блюд. Кусочки кайенского перца, щепотка карри или несколько горошин барбариса способны изменить вкус и аромат одного и того же кушанья до неузнаваемости. Загадка происхождения того или иного блюда нередко кроется именно в травах и пряностях, которые используются для его приготовления. В промышленном применении, разумеется, нет такого простора для фантазии, как в быту или в ресторанном бизнесе. Любое новшество должно быть отражено в рецептуре и технической документации. Но появление на прилавках новых мясных продуктов с особым, неповторимым вкусом свидетельствует о постоянной работе в этом направлении. Сегодня потребители имеют возможность воспользоваться результатами новых разработок виртуозов-технологов мясокомбинатов.

Однако использование специй - это не только творческий, но и коммерческий вопрос. Применение экзотических трав и плодов нередко существенно отражается на цене готового продукта. Поэтому выбор поставщика и вида пряной продукции - процесс не спонтанный, а требующий тщательного анализа. Формирование выраженного вкуса и аромата у цельномышечных и реструктурированных мясных изделий, особенно у изготовленных из размороженного сырья или с применением функциональных немясных ингредиентов, является в современных условиях серьезной задачей, от решения которой во многом зависит конкурентоспособность готовой продукции.

Классификация вкусо-ароматических добавок

По западной терминологии, к приправам относят ингредиенты, добавляемые в мясные продукты с целью улучшения или модификации вкуса и аромата готовых изделий.

Вкусо-ароматические добавки добавляются к пищевым продуктам с целью:

• стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов;

• восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса и т. д.);

• усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики);

• придания вкуса, аромата и вкусового разнообразия однотипным или безвкусным продуктам;

• смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах).

К приправам относятся:

• стандартные специи и пряности (черный, белый, красный, душистый перец, гвоздика, мускатный орех, кардамон, корица, лавровый лист, фисташки, тмин, чеснок, лук и т.д.);

• экстракты пряностей - растворы эфирных масел в этиловом спирте или в растительном масле, позволяющие упростить процесс производства, обеспечить однородность вкусо-ароматических характеристик отдельных видов специй, гарантировать точность дозировки и соответственно уровень выраженности сенсорных показателей у готового продукта;

• усилители вкуса (глютаминат натрия) и подсластители (патока);

• коптильные препараты.

Большинство пряностей содержит эфирные масла, которые действуют на обонятельные нервные окончания и тем повышают выделение слюны. Часть пряностей (перец) содержит островкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков. Таким же свойством обладают и некоторые пряности, содержащие эфирные масла: гвоздика, мускатный орех, а также овощи - петрушка, лук, чеснок.

Натуральные специи

Натуральные специи являются одной из важнейших составных частей при производстве различных мясопродуктов. Именно применение специй в различных сочетаниях позволяет создавать всю существующую гамму вкусов мясных изделий, а также производить продукцию, обладающую действительно оздоравливающими и профилактическими свойствами.

Традиционными специями для мясопереработки являются черный и белый перец, мускатный орех, кардамон, тмин, кориандр, красный перец. В меньшей степени - паприка, перец душистый, гвоздика, корица. В то время как первая группа специй является основной при производстве колбас, деликатесов и полуфабрикатов по ГОСТу, вторая группа помогает расставить новые вкусовые акценты в привычных рецептурах, а также придавать принципиально новые вкусовые свойства колбасным изделиям и изделиям деликатесной группы.

Натуральные пряности включают в себя значительную группу сухих измельченных традиционно используемых в мясном производстве различных частей пряновкусовых растений:

• плоды (кориандр, бадьян (звездчатый анис), кардамон, тмин, перцы (обыкновенный, гвоздичный, испанский, кайенский));

• семена (мускатный орех, мускатный цвет, горчица, фисташки);

• цветы и их части (гвоздика, шафран);

• кора (корица);

• листья (лавровый лист, майоран);

• корни (имбирь);

• луковые овощи (чеснок, лук).

Кардамон и мускатный орех

При различных вкусо-ароматических характеристиках, кардамон и мускатный орех обычно взаимозаменяемы в рецептурах колбасных изделий.

Мускатные орехи - семена мускатного дерева, растущего в тропических странах. Плод мускатного ореха содержится в мясистой, становящейся с течением времени кожистой, оболочке.

Собранные с дерева плоды освобождают от плодовой мякоти и семенной оболочки, а полученные семена высушивают. Именно они благодаря приятному аромату используются в качестве приправы. Часто мускатные орехи обрабатывают известью, чтобы предохранить их от повреждения насекомыми. Такой мускатный орех называется кальцинированным, поверхность его беловатая.

Из-за большого содержания жира мускатные орехи плохо размалываются. Если же добавить сахарного песка или сахарной пудры, то мускатный орех можно размолоть довольно тонко. Кардамон применяют как ароматическую пряность при выработке колбасных изделий, особенно твердокопченых колбас.

Перец

Перец - это ряд вкусовых пряностей, отличающихся острым вкусом и вызывающих жжение. Различают черный, белый, гвоздичный и стручковый перец.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды, а белый - зрелые, освобожденные от внешней плодовой оболочки плоды тропического ползучего растения. Для получения белого перца собранные зрелые плоды подвергают ферментации, освобождают от наружной части плодовой оболочки и высушивают.

Подробнее рассмотрим применение черного перца, как одной из самых распространенных специй при производстве мясопродуктов. Качественный натуральный черный перец должен быть светло-серого с зеленым оттенком цвета, иметь интенсивный естественный аромат без посторонних нюансов, высокую жгучесть. Степень помола этого перца должна быть равна приблизительно 300 микронам. Применение перца с такими характеристиками позволяет полностью избежать появления "черных точек" на срезе колбасного изделия или под оболочкой, что часто является большой проблемой на производстве. Зачастую появление этих точек является основой для отказа от применения натуральных специй в вареных колбасах, хотя виден в колбасных изделиях только перец грубого помола или с посторонними примесями.

Самый качественный перец для мясопереработки получается из черного перца горошком плотностью 570 г/л (высшего сорта). Перец с плотностью 500 г/л (первого сорта) для перемола и использования в мясопереработке подходит в меньшей степени, поскольку имеет более слабый аромат и соответственно большую норму расхода на 100 кг мясного сырья. Также в подобном перце, как правило, присутствуют посторонние вкрапления растительного происхождения.

Альтернативой применению черного перца в колбасах высших сортов является молотый белый перец. Он имеет светло-серый или кремовый цвет, сильный приятный аромат со специфическим земляным оттенком, отличный от аромата черного перца, и меньшую жгучесть по сравнению с черным перцем. Применение белого перца в колбасах высших сортов регламентировано ГОСТом и придает колбасному изделию особенный деликатесный привкус. Острый вкус перца обусловлен эфирным маслом и пиперином (слабое органическое основание).

Красный стручковый перец - однолетнее травянистое растение. Сорта стручкового перца разнятся по величине растения, форме, окраске и вкусу плодов. По вкусу различают сорта острожгучие, среднеострые и неострые, или сладкие; по форме плода - длинные, круглые, цилиндрические и граненые; по окраске - желтые и красные.

Из острожгучих сортов наиболее распространен обыкновенный длинный красный перец с ярко-красными в спелом виде плодами длиной 10-12 см. Из среднеострых сортов - кардинальский с большими, слегка изогнутыми, чуть морщинистыми темноокрашенными плодами длиной до 15 см. Из сладких сортов известны крупный сладкий с ярко-красными или нежно-желтыми плодами и квадратный кантонский с почти круглыми, сильно ребристыми плодами красного цвета до 6-8 см в диаметре.

Красный перец, в отличие от черного, лишен аромата, так как плод красного перца содержит незначительное количество эфирного масла (1,12%). Красный перец размалывают в порошок (паприка). Сорт молотого перца зависит от различной обработки стручков до помола. Чем краснее и нежнее паприка, тем она лучше; сильная острота еще не определяет качества перца.

Одни сорта молотой паприки готовят из всего плода, другие - из отдельных его частей или смеси этих частей. Этим объясняется разный состав молотой паприки.

Действующая составная часть паприки - капсаицин, вещество слабокислого (фенольного) характера. Основное свойство капсаицина - чрезвычайная едкость, вследствие чего он и вызывает жжение.

Кайенский перец - небольшой кустарник с мелкими, прямостоящими, коническими, ярко-оранжевыми плодами жгучего вкуса.

В кайенском перце капсаицина содержится больше, чем в других, этим и объясняется более жгучий вкус этого сорта перца. Паприку и кайенский перец в сочетании с ароматическими пряностями применяют для приготовления ряда колбас.

Кориандр

Кориандр (кишнец) представляет собой плоды (двусемянки) однолетнего растения з семейства зонтичных, культивируемого у нас в значительном количестве. Кориандр широко применяется при выработке колбасных изделий, особенно вареных, полукопченых колбас и сарделек, как ароматическое вещество.

Тмин

Тмин - плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Плод тмина, как и кориандра, представляет собой двусемянку. Аромат тмина обусловлен присутствием в нем эфирного масла. Тмин можно использовать в смеси с другими пряностями при выработке колбас.

Гвоздика

Гвоздика представляет собой сушеные цветочные почки гвоздичного вечнозеленого дерева из семейства миртовых. Гвоздичное дерево цветет два раза в году (в июне и декабре). Ароматом гвоздики обладают листья, цветы и кора. Главной составной частью гвоздики является эфирное масло, количество которого колеблется в пределах 10-20%, в зависимости от сорта и чистоты продукта. В гвоздичном эфирном масле содержится 90-92% спирта эйгенола. Гвоздика придает продукту сероватый цвет, поэтому ее применяют только при выработке кровяных колбас, паштетов, заливных.

Лавровый лист

Лавровый лист получают при высушивании листьев благородного лавра. Лавр произрастает на Кавказе и в Крыму. Аромат лаврового листа обусловливается находящимися в его составе эфирными маслами. Лавровый лист применяют при мариновании мясопродуктов.

Чеснок

Чеснок широко используют при выработке колбасных изделий благодаря приятному вкусу, обусловленному наличием чесночного масла. Чеснок осенней посадки обладает, по сравнению с чесноком весенней посадки, большим ароматом и выдерживает зимнее хранение.

Чеснок для колбасного производства рекомендуется хранить в свежем, соленом, мороженом или высушенном виде. Лучше всего сохраняется сухой чеснок, упакованный в жестяную герметичную тару. Сухого чеснока во все колбасы добавляют в два раза меньше, чем свежего, положенного по рецептуре.

Репчатый лук

Репчатый лук применяют при выработке преимущественно ливерных колбас. По вкусу различают следующие сорта репчатого лука: острый, полуострый и сладкий. Репчатый лук хорошо сохраняется при температуре на грани замерзания (-3 °С) или в мороженом виде при температуре -10 °С, но лучше всего хранить его в сушеном виде, упаковав в жестяную герметичную тару.

Фисташки

Фисташки растут в Средней Азии. Собирают их в начале августа. Средний вес фисташки 0,4-1 г. Спелые фисташки имеют раскрывающуюся оболочку, белый цвет ядра с зеленоватой кожурой. Фисташки зеленоватого цвета - недостаточно зрелые, однако их цвет красивее. Для колбасных изделий высших сортов (фаршированных и других) преимущественно используют зеленые, еще не дозрелые фисташки, так как они украшают колбасные изделия на срезе.

Майоран, имбирь

Необходимо отметить несколько интересных особенностей некоторых приправ. Майоран обладает отличной способностью отбивать запах несвежего, осаленного мяса. Имбирь вносит холодный, свежий оттенок во вкусовую композицию мясного продукта, при этом являясь единственным природным усилителем вкуса (аналогично глютамату натрия). Это свойство особенно важно при производстве продукции из мяса птицы механической обвалки, где для достижения необходимого аромата нужно применять большее количество специй по сравнению с мясом говядины или свинины.

Уксус

Уксус применяется как вкусовое и консервирующее вещество. Уксус - слабый раствор уксусной кислоты - получают путем разведения уксусной эссенции или уксуснокислым брожением. В зависимости от исходного сырья получают различные сорта уксуса: виноградный, плодово-ягодный, спиртовой (винный), солодовый. Виноградный и плодово-ягодный уксус получают уксуснокислым брожением виноградного или плодово-ягодного вина. Этот уксус отличается хорошим ароматом и вкусом и содержит не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта.

Спиртовой (винный) уксус получают окислением слабого раствора спирта уксуснокислыми бактериями. Спиртовой уксус - продукт хорошего качества, но он не обладает ароматом, свойственным виноградному и плодово-ягодному уксусу. Уксусной кислоты в нем содержится 3-5%.

Уксусная эссенция представляет собой 70-80%-ную уксусную кислоту, полученную при сухой перегонке дерева или синтетически из карбида кальция.

С каждым годом все большую популярность как у потребителей, так и у производителей приобретают растительные наполнители. Введение их в рецептуры эмульгированных или реструктурированных изделий, нанесение на поверхность реструктурированных и цельномышечных изделий в виде декоративной обсыпки позволяет при- дать продукции привлекательный, праздничный" внешний вид, специфический вкус и запах, снизить калорийность, обеспечить регулирование работы желудочно-кишечного тракта за счет наличия в этих ингредиентах пищевых волокон. К растительным наполнителям относят сушеную паприку (зеленый и красный сладкий перец), сушеный майоран (базилик), крупы, пластинчатые грибы (шампиньоны) и др.

Список литературы

1. Онищенко Г.Г. Качество продуктов питания: гигиенические требования, стандарты качеств. Вопросы питания, 2004, № 6.

2. Гусаревич Н.В., Кедрова И.И. Применение специй, ароматизаторов и усилителей вкуса в мясной промышленности. // Все о мясе, 2010 , №1 .

3. Гордынец С.А., Шалушкова Л.П. Добавление специй и ароматизаторов в мясные изделия// Мясная промышленность. - Москва. - 2003. - № 5.

 

10

 

Код для цитирования: Скопировать