V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013
АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Основными факторами, формирующими качество колбасных изделий, являются сырье, рецептура и технология производства. Сырьем для производства колбасных изделий служит колбасный фарш. При изучении физико-химических показателей колбасного фарша было установлено, что в фарше ручной обвалки содержится больше влаги – 77,4 %, что на 5,3 % меньше, чем в фарше механической обвалки. Массовая доля общего кальция в фарше для колбасы вареной «Троицкой» составляет 0,08 %, в фарше для ветчины вареной «Нежная» этот показатель равен 0,05 %. Следовательно, образцы фаршей для колбасы вареной «Троицкой» (механической обвалки) и для ветчины вареной «Нежная» (ручной обвалки) соответствуют требованиям ГОСТ 12187-66.
После механической обработки при высоком давлении белок в значительной степени денатурируется, что снижает его структурообразующие и частично влагоудерживающие способности. Еще одним недостатком мяса механической обвалки (ММО) и мяса механической дообвалки (ММД) является наличие большого количества кальция, который препятствует нормальному формированию белково-жировых эмульсий и способствует образованию жировых и бульонных отеков. Кроме того, в ММД по сравнению с мясом ручной обвалки выше содержание жира при одновременном уменьшении массовой доли белка. Это обусловлено попаданием в ММД липидов из костного мозга. По этой причине рН мясной массы выше обычного и составляет 6,0 - 7,2.
Практические предложения. Для повышения эффективности деятельности предприятия целесообразно проведение следующих мероприятий: преимущественно использовать колбасный фарш ручной обвалки, так как качество колбас по физико-химическим показателям выше, чем у колбас изготовленных с использованием фарша механической обвалки; представляется целесообразным рекомендовать вовлечение в производство другого сырья.