В НовГУ им. Ярослава Мудрого проводились исследования по добавлению ягодного жома клюквы, брусники и черной смородины в говяжий фарш для производства бифштексов рубленых. Оценивались органолептические показатели, водосвязывающая и водоудерживающая способность фарша. При добавлении ягодного жома в фарш продукт приобретает выраженный запах и вкус, увеличивается срок хранения и его пищевая ценность. Бифштексы становятся более сочными и нежными, что связано с высокой влагоудерживающей способностью ягодного жома.
В результате были разработаны рецептуры бифштексов рубленых «Пикантные» с жомом клюквы, брусники и черной смородины. На новые виды изделий разработана технология производства и нормативно-техническая документация, а также разработан проект участка по производству данного вида мясных полуфабрикатов, производительностью 600 кг в смену для условий предприятия ОАО «ВНМД».
Предлагаемый проект позволит расширить ассортимент мясных продуктов на предприятии ОАО «ВНМД», увеличить объемы продаж, получить дополнительную прибыль, а также способствовать внедрению малоотходных технологий и получению высококачественных продуктов с оптимальной пищевой и биологической ценностью с заданным химическим составом.
Работа выполняется под руководством кандидата с.-х. наук, доцента кафедры технологии переработки с/х продукции, Лаптевой Натальи Геннадьевны (http://www.famous-scientists.ru/8313).