V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Мясные деликатесы - это продукт изготовленный из цельномышечного сырья, как костного так, и бескостного, выдержанного в посоле и прошедшего термическую обработку. Из сырья, которое не используется для производства цельномышечных продуктов, производят бекон или шпик, которые тоже относятся к мясным деликатесам. В мясоперерабатывающей промышленности применяется большое количество пищевых добавок, позволяющих улучшить вкус, цвет и аромат готовой продукции, регулировать влагоудерживающие свойства, влиять на структуру и реологию мясного фарша, существенно увеличивать сроки хранения, дополнять химический состав продукции недостающими биологически активными веществами.

В настоящее время на рынке появились комплексные пищевые добавки изготовлены с использованием натуральных растительных экстрактов пряностей, полученных методом СО₂ – экстракции. В ранее представленных нами статьях был рассмотрен вопрос о полезных свойствах СО₂ экстрактов в мясных деликатесах. На базе этого были разработаны рецептуры. Так же были рассчитаны пищевая и энергетическая ценность мясных деликатесов. Можно сделать вывод, что введение СО₂ экстрактов в рецептуры продуктов будет способствовать улучшению их вкуса, аромата и качества. Присутствие в экстрактах БАВ, природных комплексов антиоксидантов, витаминов и т.д. в перспективе позволит увеличить объемы производства продуктов функционального питания. Способы внесения просты и разнообразны. За счет введения в рецептуру СО₂ экстрактов будет увеличена пищевая и энергетическая ценность, а так же увеличится срок хранения, за счет бактерицидных свойств экстракта. Таким образам, внесение данного растительного компонента позволит получить продукт, максимально приближенный к требованиям рационального питания. Мясные продукты, выпускаемые с СО₂ экстрактами пряностей, более ароматны, чем с применением традиционных сухих пряностей. Применение СО₂-экстрактов всегда гарантирует повышение качества продукции, а значит успех на рынке: спрос на здоровую натуральную продукцию возрастает.

Таким образом, выполненные совместно с производственниками опытные работы еще раз подтвердили целесообразность применения СО₂-экстрактов пряностей в мясной промышленности.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Н.А. Глущенко (www.famous-scientists.ru/2084).

Код для цитирования: Скопировать