ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОКА И БЕЛКОВ СОИ

Ли Г.Т., Бедусенко М.Н., Чернявская Ю.В., Сенченко Н.В., Ведерникова А.Н., Приказчикова Е.А., Скребкова А.А., Рогожина О.В.

Работа в формате PDF

576.1 KB

Сертификат участника

Комментарии

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Объектами исследований являлись зерна сои сортов «Амурская бурая» и «Китайская», цельное сухое и молоко сухое обезжиренное и выработанные на их основе комбинированные белковые продукты.

Целью работы являлось обоснование и разработка рациональной технологии молочно-соевых ферментированных кисломолочных, термокислотных, термокальциевых белковых продуктов с заданными свойствами.

Учитывая проделанные эксперименты, сделаны следующие выводы: в качестве заквасок использовать не оживленные бактериальные культуры, а с повышенной активностью; для повышения эффективности использования бактериальных культур до их внесения в молочную систему предварительно изменить в ней количество ферментов путем проведения ферментации.

Было проведено исследование влияние ферментации на выход сухих веществ в соевую эмульсию. Проведенные эксперименты свидетельствуют о том, что содержание сухих веществ в гидролизате в основном зависит от концентрации ферментов и продолжительности ферментации, с увеличением которых снижается вязкость эмульсии.

Выработанные из модифицированных экстрактов белковые продукты на основе профильтрованных гидролизатов отличаются пористостью, поэтому они для улучшения органолептических характеристик, особенно консистенции, необходимо вводить в систему структурообразователь, выполняющий функции загустителя.

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Методы определения белка. - Введ. 1993-06-01. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 7 с.

ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия. – Введ. 1988-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1987. – 5 с.

ГОСТ 17109-89. Соя. Требования при заготовках и поставках. – Введ. 1990-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1989. – 4 с.

ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. – Введ. 2000-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1998. – 7 с.

ГОСТ 3624 – 92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – Введ. 1994-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1992. – 10 с.

ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. – Введ. 1985-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 13 с.

ГОСТ 3626 – 73. Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества. – Введ. 1974-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1973. – 11 с.

ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия. – Введ. 1988-09-01. – М.: Изд-во стандартов, 1987. – 5 с.

ГОСТ 5867 – 90. Молоко и молочные продукты. Метод определения жира. – Введ. 1991-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1967. – 12 с.

ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. – Введ. 2004-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 7 с.

ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия. – Введ. 2003-06-30. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 8 с.

ТУ 10.02.02.789.07-89. Изделия творожные. Технические условия. – Введ. 1991-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 11 с.

Технический регламент на молоко и молочную продукцию: Федеральный закон №88-ФЗ от 12.06.2008 года. Принят ГД 23.05.2008 г.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ, СОКРАЩЕНИЯ

Вязкость - одно из явлений переноса, свойство текучих тел оказывать сопротивление перемещению одной их части относительно другой.

Эмульсия - грубодисперсная система, состоящая из несмешиваемых жидкостей.

Суспензия - смесь веществ, где твёрдое вещество распределено в виде мельчайших частичек в жидком веществе во взвешенном (неосевшем) состоянии.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.

Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.

Гидратация - присоединение молекул воды к молекулам или ионам.

Сквашивание – технологический процесс изготовления кисломолочных продуктов путём введения в него культур молочнокислых микроорганизмов.

Кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями.

Пастеризация – термообработка продукта при температуре выше 67 °C с выдержкой от 2 с до 30 минут.

Стерилизация - термообработка продукта при температуре выше 100 °C и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

Брожение - это метаболический процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата могут служить одновременно и донорами, и акцепторами водорода.

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75 процентов массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр".

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………...8

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ …………………………………………………..11

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ …………………………..28

2.1. Структурная схема исследований……………………………………...28

2.2. Объекты исследований ………………………………………………...28

2.3. Методы исследований ………………………………….………………28

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ……………………………………..31

3.1. Итоги массовых исследований ………………………………………..31

3.2. Разработка технологии обогащения соевого белкового сгустка пищевыми наполнителями и бактериальными культурами …………………….…….38

3.2.1. Исследование по улучшению органолептических и физико-химических показателей эмульсии ……………………………………………….38

3.2.2. Исследование влияния типа и дозы пищевых добавок и наполнителей на органолептические и физико-химические показатели соевой белковой массы с функциональными свойствами ………………………….………………46

3.2.2.1. Влияние структурообразователей на органолептические, физико-химические показатели и выход соевой белковой массы ………………….…...47

3.3. Разработка технологии производства кисломолочных белковых продуктов на основе коровьего молока и соевой эмульсии …………………..…….52

3.3.1. Коагуляция белков смеси бактериальной закваской ………………53

3.3.2. Раздельная коагуляция белков молока и сои для производства творожных изделий ……………………………………………………………..……..57

3.3.3. Использование модифицированной соевой эмульсии в производстве молочно-соевых творожных изделий ………………………………………….....62

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………..72

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ......................................73

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Проблема обеспечения внутреннего рынка молочными составными и молокосодержащими продуктами функциональной направленности, высокого качества и повышенной пищевой и биологической ценности является приоритетной для молочной промышленности России (Федеральный закон от 12.07.2008 г №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).

В настоящее время основная тенденция, намечающаяся в мире по обеспечению населения полноценными молочными белковыми продуктами - перенос акцентов на широкое использование альтернативных по качеству белков масличных культур, особенно сои, взамен части молочного белка коровьего молока (Антипова и др., 2001; Горбатова, 2005; Забодалова, 2001; Зобкова, 1998; Кудзиева, 2007; Лилашенцева и др., 2008, Майоров и др., 2002; Нититмайонг, 2001; Першикова и др., 2000; Рогов и др., 2000; Сизенко, 2001; Храмцов и др., 2003; и другие).

Новые формы молочной продукции отличаются повышенной калорийностью, низким содержанием или отсутствием холестерина; в процессе производства они могут обогащаться минеральными солями, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и другими нутриентами, например, балластными веществами, названными пищевыми волокнами (Рогов, 2000).

Однако, в сое отсутствуют казеин и лактоза, в ней более низкое содержание кальция – 50-70 мг% против 111-139 мг% в коровьем молоке (Паршакова и др., 2005), то есть тех компонентов, которые обеспечивают эффективность сквашивания молока и коагуляции белков, на чем основана традиционная технология производства кисломолочных продуктов (Бредихин, 2001; Горбатова, 2005; Шидловская, 2004). Вместе с тем, при использовании восстановленного обезжиренного молока и соевой эмульсии в качестве основного сырья для выработки кисломолочных белковых продуктов с высокими качественными характеристиками предстоит вносить определенные коррективы в традиционные технологии производства, прежде всего, в режимах отдельных технологических операций и в дозах внесения бактериальных культур в молочную систему, а при необходимости и обосновать новые подходы к созданию комбинированных белковых продуктов с заданными свойствами.

Целесообразность ускоренного решения данной проблемы также диктуется и тем, что по статистике дефицит белка у населения страны составляет 30-40 % от необходимого уровня потребления.

В этой связи разработка молочных составных и молокосодержащих белковых продуктов, максимально приближенных по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим свойствам и аминокислотному составу к натуральному молочному продукту, и установление рационального соотношения между молочной и соевой составляющими в смеси с включением в её состав физиологически ценного сырья дальневосточного региона для обеспечения приемлемой цены продукта для широких слоев населения, с одной стороны, и с функциональными свойствами, - с другой, имеет определенный научный и практический интерес.

Цели и задачи исследования. Мы ставили цель разработать и обосновать технологию производства творожных изделий с использованием компонентов сои, обладающих функциональными свойствами.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- установить рациональное соотношение между молочной системой (восстановленное обезжиренное молоко) и соевой эмульсией в комбинированной смеси и изучить условия, обеспечивающие стабильность её органолептических, физико-химических и микробиологических показателей при хранении;

- изучить влияние дозы, стадии приготовления заквасок (первичная и вторичная производственные) на кислотообразующую способность, вязкость и органолептические свойства белковых сгустков, полученных на основе молочно-соевой смеси при разном соотношении молока и соевой эмульсии;

- изучить влияние термокислотной (разного типа и дозы коагулянтов), термокальциевой и ферментной коагуляции на органолептические, физико-химические и технологические свойства сгустков;

- изучить влияние раздельной коагуляции белков: белков молока бактериальными культурами заквасок (смесь термофильных стрептококков и болгарской палочки – для йогурта, смесь лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков – для сметаны), а белков сои – 10 %-ным раствором молочной кислоты, на органолептические, физико-химические и технологические свойства сгустков, полученных путем последующего смешивания соответственно в соотношениях 7:3, 1:1, 3:7;

- изучить влияние ферментации соевой пасты 5 %-ным раствором пепсина для получения соевой эмульсии с последующим её использованием для кислотной коагуляции комбинированной смеси и раздельной коагуляции для получения комбинированного белкового сгустка с дальнейшим созреванием и без него на физико-химические, органолептические, технологические свойства и выход готового продукта;

- изучить влияние созревания комбинированных сгустков в 0,1; 0,3; 0,5 и 1 %-ном растворе пепсина, 10 и 20 %-ном растворе экстракта морской капусты, в морской воде и овощных рассолах разной концентрации поваренной соли на органолептические и физико-химические свойства мягкого сыра;

- изучить влияние стабилизаторов и природных подсластителей и ароматизаторов на свойства творожной массы и мягких сыров, а также разработка технологии их внесения;

- обосновать технологическую схему получения молочно-соевых белковых сгустков и выработка на их основе творожной массы и мягкого сыра, по свойствам приближенным к натуральным;

- провести расчет экономической эффективности производства молочно-соевых белковых продуктов;

- обосновать математически отдельные технологические операции.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Проблема пищи – одна их наиболее важных социально-экономических и научных проблем современности. Несмотря на все успехи науки и производства во всем мире увеличивается дефицит пищевых ресурсов вообще и белка в особенности. Необходимы новые пути повышения количества продуктов, а также требуют своего решения вопросы их сохранности и повышения качества. Остро стоят вопросы уменьшения потерь и увеличения эффективности переработки пищевых продуктов, увеличения их пищевой ценности, изыскание новых путей получения пищевого сырья.

Один из наиболее актуальных вопросов – выработка рационального режима обработки продуктов с наименьшей потерей положительных свойств пищевого сырья (Рогов и др., 2000). Особенно недопустимо снижение питательной ценности продукта, например, за счет жесткой термической обработки.

При рациональном питании требуется сочетание животных и растительных белков. Недостающие аминокислоты одного вида сырья компенсируются избытком их у другого продукта. Комбинация различного сырья дает полноценный продукт, хотя источники его создания могут быть и неполноценны. Путем подбора продуктов, содержащих белки, можно значительно повысить биологическую ценность белкового продукта. При этом важно сочетание белков по их аминокислотному составу.

Существует способ обогащения малоценных натуральных белков пищи кристаллическими аминокислотами, однако он имеет некоторые существенные недостатки: аминокислоты более легко выделяются при некоторых видах термической обработки, более легко вступают в реакции, снижающие пищевую ценность продукта, слишком быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте (Сургутский, 1997).

Таким образом, на практике в большинстве случаев требуется не определение истинной белковой ценности продуктов, а нахождение оптимального соотношения компонентов.

Целевое комбинирование рецептурных ингредиентов обеспечит получение пищевой композиции с заданным химическим составом. Этот подход составляет основу принципа комплексного использования сырья, преимущество которого принято видеть в возможности взаимного обогащения входящих в рецептуру ингредиентов несколькими эссенциальными факторами с целью обеспечения наиболее полного соответствия создаваемых композиций формуле сбалансированного питания (Шаззо, 2004).

Обогащение молока и других продуктов питания соевыми белками (изолятами, концентратами) хорошо известно и достаточно широко распространено в мировой практике (Майоров и др., 2002).

В молочной промышленности довольно широкое распространение находят растительные добавки. Их использование носит многофункциональный характер. Следует подчеркнуть, что сочетание молочных и растительных белков представляет собой более совершенную композицию по аминокислотному составу по сравнению с белком молока. Животные белки в сочетании с растительными обогащают друг друга в биологическом отношении. Именно молочно-растительные системы наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания. Производство комбинированных кисломолочных продуктов может решить задачу производства «здоровых продуктов». Во-первых, они содержат сбалансированное количество белков, жиров, углеводов, во-вторых - пищевые волокна, в-третьих – живые клетки лакто- и бифидобактерий. Поэтому закономерно, что одно из приоритетных направлений современной науки о питании – разработка принципов создания комбинированных продуктов питания. Оно должно осуществляться в соответствии с основными принципами, сформулированными зарубежными и отечественными учеными с учётом данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья человека, потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, а также с учётом многолетнего опыта по этому вопросу (Покровский, 1979).

Технологические процессы переработки белка в новые формы пищи имеют многовековую историю. Наиболее широко освоено производство молочных и мясных продуктов, так как их выпуск позволяет в наибольшей степени реализовать экономические преимущества новой пищевой технологии, освоение которой тесно связано с разработкой способов получения текстурированных белков.

Наиболее часто для получения аналоговых белковых систем применяют соевые молоко и творог (тофу). Соевое молоко производят в виде аналога или комбинированного продукта, получаемого путем смешивания изолятов растительных белков с коровьим или другими видами молока, а также в сухом виде. При добавлении метионина, сахара, витаминов и минеральных солей соевое молоко по биологической ценности становится эквивалентным коровьему.

В решении проблемы белка огромную роль в качестве сырья для его производства играют бобовые культуры, к которым относятся горох, фасоль, люпин, кормовые бобы, чечевица, вика, нут, чина, арахис и др. Причем это самый дешевый растительный белок. Растворимость и переваримость белка бобовых культур выше аналогов из других растений (Зобкова, 1994).

Для получения творога проводят коагуляцию соевого молока с помощью смеси коагулирующих, щелочных и поверхностно-активных веществ. В качестве коагулирующих веществ применяют хлористый кальций, хлористый магний, лактат кальция, в качестве щелочных веществ – щелочные соли фосфатов калия и натрия, бикарбоната натрия или калия и другие. Поверхностно-активными веществами могут служить гидрированный жир, стеариновая кислота, казеин, кукурузный крахмал, воск, желатин, камеди и др. Полученный таким образом соевый сгусток прочно удерживает воду и отличается хорошим вкусом и тонкой структурой (Винаров, 2001).

Часто для получения творога из соевого молока используют специфические коагулянты, улучшающие вкус и структуру продукта. Обычно в состав коагулянта входят глюконодельталактон и соль двухвалентного металла, чаще всего кальция (например, лактат кальция) (Забодалова, 2000).

Для лиц преклонного и пожилого возраста разработана технология белкового продукта, основанная на совместном использовании белков молока и сои. Обоснован состав молочно-растительных сливок, используемых для его нормализации. Подобраны вкусовые и биологически активные добавки для коррекции минерального и витаминного состава продукта (Гаврилова и др., 2003).

Существует способ получения молочно-растительного белкового продукта с низким уровнем холестерина, отличающийся тем, что готовят смесь состава 1:1 из обезжиренного коровьего и соевого молока, которую затем пастеризуют при температуре 94-96 С без выдержки, осаждают заквашенной молочной сывороткой с кислотностью 135-145 Т (15 % от массы смеси), выдерживают 10 мин и далее позволяют самопрессоваться в течение 90-120 мин до содержания влаги от 65 до 75 %.

Исследовали возможность использования хитозана различной молекулярной массы в качестве коагулянта при производстве тофу. Наилучшие результаты получены при использовании хитозана с молекулярной массой 24 кДальтон, содержании в коагулирующем растворе 1 % хитозана и 1 % уксусной кислоты, соотношение количеств раствора-коагулянта и соевого молока 1:8, продолжительность коагуляции 15 мин при температуре 80 С. Однако органолептические свойства тофу существенно улучшаются при использовании вместо 1 %-ного раствора уксусной кислоты раствора, содержащего 1 % уксусной кислоты и 1 % молочной кислоты. Полученный тофу содержал меньше золы и больше белка, чем стандартный продукт. Продолжительность хранения тофу с хитозаном была на 3 суток больше, чем продукта, выработанного с использованием хлорида кальция в качестве коагулянта. Это увеличение существенно при объёме производства тофу в Корее 366 тыс. т г^-1 (Deeth, 1983).

Показана возможность применения соевого пастообразного концентрата в производстве мягких комбинированных сыров с термокислотным свёртыванием сырья. Разработан рецептурный состав комбинированной смеси для производства мягких комбинированных сыров. Установлено влияние основных технологических факторов (температуры пастеризации, доз соевого пастообразного концентрата, вида коагулянта, дозы соли, продолжительности самопрессования и формования) на формирование качества мягких комбинированных сыров. Определены технологические условия, позволяющие получать продукт высокого качества. Получены математические модели, описывающие эти процессы. Проведена товароведная оценка готового продукта, на основе которой изучены показатели безопасности и установлены сроки хранения сыров. Проведённая органолептическая оценка комбинированных сыров подтвердила, что данный продукт обладает высокими органолептическими показателями. Изученный химический состав комбинированных мягких сыров показал их более высокую биологическую ценность по сравнению с биологической ценностью мягкого сыра «Адыгейский» (Мартынюк, 2004).

Существует множество способов получения соевого творога. Например, по способу, запатентованному в Японии, 10 кг сои замачивают в воде в течение от 10 до 15 часов, затем растирают до кашеобразного состояния, добавляют воду в объеме, превышающем в два раза объем растертой сои, и кипятят 30 минут. Осадок удаляют центрифугированием. В полученное соевое молоко приливают 50 мл приготовленного раствора хлореллы и известковое молоко. Смесь помещают в мешки из синтетических пленок и выдерживают в течение 20 минут в кипящей воде. После охлаждения в холодной воде получают соевый творог (тофу) (Чижикова, 2001).

Также в Японии запатентован способ образования творожного сгустка из соевого молока, смешанного с коровьим, и созревание полученного творога. Для этого сначала осуществляется молочнокислая ферментация с целью получения творожного сгустка из смеси соевого и коровьего молока. Смесь должна содержать от одного до четырех объёмов коровьего молока и четыре объёма соевого молока. Творог, полученный при использовании смеси из одного объёма коровьего молока и четырех объёмов соевого молока, созревал под действием P. Caseicolum при 15 С в течение 7 суток, и затем при 5 С – в течение 14 суток. Примерно 80 % фитата и 60 % кальция из молочной смеси перешло в творог. Твёрдость, усилие сдвига, вязкость, жевательные свойства творога были ниже по сравнению с теми же показателями творога из соевого молока. Сканирующая электронная микроскопия показала, что творог имеет плотно упакованную структуру с небольшим, по сравнению с творогом из одного соевого или одного коровьего молока, количеством пустот. После 21 суток созревания соотношение водорастворимого азота и общего азота в твороге достигало приблизительно 30 %. Выявлен обширный протеолиз белков соевого и коровьего молока в процессе созревания. Отмечена высокая степень высвобождения гидрофобных аминокислот, так, содержание серина в твороге из смеси было в 10 раз выше, чем в твороге из соевого молока.

В России также запатентован способ приготовления белкового продукта. Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к способам приготовления аналогов молочных продуктов на основе соевого белка. Способ приготовления соевого белкового продукта включает замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции. Коагуляцию белка в жидкой фракции производят пятидесятипроцентным раствором фруктово-ягодного варенья в количестве 25 % к массе суспензии, доводя рН до 5,0. Изобретение позволяет получить натуральный гелеобразный белковый продукт с более высокими органолептическими свойствами (Пат. 2207007).

Проводят створаживание соевого молока коагулянтом в присутствии нейтральных солей сильных кислот, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов, взятых в количестве от 0,04 до 2,5 % от массы соевого молока. Для отделения сыворотки прессованию подвергают створоженную массу с температурой не менее 68 С. Из нейтральных солей сильных кислот можно использовать кристаллическую поваренную пищевую соль либо её водный раствор, которые можно вводить в соевое молоко перед створаживанием. Перед створаживанием соевое молоко можно нагреть до температуры от 75 до 119 С. Для створаживания можно использовать комплексные коагулянты, имеющие в своём составе молочную кислоту. Коагулянт вводят в соевое молоко в соотношении от 1 до 2 % от массы соевого молока постепенно при медленном осторожном помешивании. Перед прессованием в предварительно измельченную после отцеживания сыворотки створоженную массу можно ввести пищевые добавки, например морскую капусту, тмин, чеснок, зелень и тому подобное, в соответствии с заданной рецептурой. По окончании прессования полученный соевый продукт охлаждают до температуры от 18 до 20 С и подвергают вакуумной упаковке. Изобретение позволяет улучшить структуру соевого продукта типа тофу (Пат. 2192139).

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности предложена научно обоснованная концепция создания комбинированных молочных продуктов с использованием нежирного молочного сырья и продуктов переработки цельных соевых семян. С помощью метода электронной микроскопии исследован и теоретически обоснован характер изменения дисперсности белковых частиц обезжиренного молока, соевой основы и молочно-соевой смеси в индукционном периоде и на начальной стадии гелеобразования при кислотной коагуляции и показано различие механизмов гелеобразования в данных системах. Установлены закономерности формирования пространственной структуры комбинированных сгустков при совместной коагуляции белков молока и сои под действием молочной кислоты. Выявлены основные закономерности кислотно-сычужного свертывания молочно-соевых смесей в зависимости от доз молокосвертывающего фермента, бактериальной закваски и закономерности тепловой коагуляции с добавлением коагулирующих веществ в зависимости от температуры, вида и дозы коагулянта. Получены математические зависимости, характеризующие взаимосвязь компонентного состава смеси, технологических факторов и основных показателей качества кислотных и кислотно-сычужных сгустков, позволяющие прогнозировать условия получения продукта с заданными свойствами (Забодалова, 2000).

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий исследовал влияние режима тепловой обработки и состава сырья на влагоудерживающую способность молочно-соевых сгустков и их поведение при деформировании. В качестве исходного сырья при составлении смеси использовали обезжиренное молоко и жидкую соевую основу, комбинируя их в разных соотношениях. С целью получения готового продукта с заданными свойствами были исследованы особенности поведения комбинированной основы в процессе переработки. При исследовании совместного влияния температуры пастеризации в интервале от 70 до 90 С и массовой доли соевой основы в смеси в интервале от 35 до 100 % на физико-химические, синергетические и структурно-механические показатели кислотных сгустков получены зависимости, выраженные уравнениями регрессии. Установлено, что увеличение доли соевой основы в смеси более 50 % нецелесообразно, а температура пастеризации при этом должна быть не ниже 85 С (Забодалова, 2001).

Ученые Сибирского научно-исследовательского института сыроделия предложили молокосвертывающие препараты на основе сока сои. Способ предусматривает следующие этапы: инокулирование сока из соевых бобов или подобного материала ферментом, включающим  1 вид микроорганизмов Lactobacillus plantarum CNCM I-2641, и ферментирование массы. Фермент также может включать, по крайней мере, ещё один штамм из группы, содержащей Lactobacillus acidofilum, Streptococcus bulgaricum. Этап ферментации проводят при температуре 20-44 С и в течение интервала времени 9-14 ч, обеспечивающих получение конечного продукта с величиной рН 4,5. Способ также предусматривает проведение предварительного этапа пастеризации или стерилизации сока из соевых бобов и/или подобного продукта на основе сои. По завершении процесса ферментирования осуществляют этап дробления створоженной массы, этап полировки и, при необходимости, этап смешивания полученного продукта с другими ингредиентами, такими как кусочки плодов или плодовое пюре (Пат. 0113836).

Доза закваски имеет несколько большее влияние (до 28 %) на продолжительность сквашивания по сравнению с добавкой сульфата марганца. однако эффект от внесения составляет для всех доз закваски 0,25-0,5 мг/дм³, при этом продолжительность сквашивания сокращается на 8-18 % (Коваль и др., 2004).

Способ производства соевого творога предусматривает следующие этапы: перемешивание соевого молока с добавленным коагулянтом в узле перемещения; определение концентрации коагулянта в соевом молоке; регулирование добавляемого количества коагулянта в зависимости от значения его концентрации в соевом молоке; заполнение ёмкости для коагулирования соевого молока, содержащего коагулянт, с целью получения соевого творога. Этап определения концентрации коагулянта осуществляют методом измерения электропроводности или ионным методом. Величину электропроводности соевого молока определяют до и после добавления в него коагулянта и количество добавляемого коагулянта регулируют в зависимости от расхождения между определенными величинами электропроводности. В качестве коагулянта может быть использован соляной раствор, в частности раствор хлористого магния или хлористого кальция с концентрацией 30-80 % (Пат. 6531176).

Изучали влияние добавления в молоко, используемое для производства сыра Чеддар (СЧ),  1,5 % обезжиренной соевой муки (СМ),  15 % соевого молока (сухие вещества 10 %) (СМ 1) и  5,5-7,5 % сливок (жир 42 %) (Сл) на химический состав и структуру получаемого сыра. Установлено, что в целом добавление СМ, СМ1 и Сл вызвало увеличение содержания влаги в сыре, однако в случае СМ и СМ1 оно было выше, чем в случае смесей СМ+сливки и СМ1+сливки (в среднем на 15 % и 7 % соответственно) по сравнению с контролем (молоко без добавок). Содержание жира в СЧ с использованием вышеуказанных добавок было ниже по сравнению с контролем и в большей степени в случае СМ и СМ1 (в среднем на 10 % и 4 % соответственно). Использование СМ или СМ1 вызывало некоторое снижение содержания белка, но вместе с тем обогащало аминокислотный состав, а следовательно, и биологическую ценность сыра. Использование соевых компонентов и сливок значительно снижало твёрдость и в меньшей степени связуемость готового сыра, по сравнению с контролем (Seker, 2004).

В Китае изучено влияние овощных соков (томатный, морковный, брокколи и др.), используемых в качестве коагулянтов при производстве соевого творога, на коагуляцию, включая соотношение сока бобов и других овощных соков, температуру и величину рН (Tang, 2002).

Японский деликатес «Натто» получают из соевых бобов, обработанных культурой Bacillus subtilis, которая придает им специфический вкус и аромат (Чижикова, 2001).

Также в Японии существует способ производства продуктов из соевого творога (в свежем или обжаренном виде), которые сохраняют своё качество и вкусовые свойства при хранении в замороженном состоянии. Способ предусматривает следующие этапы: добавление  1 компонента из группы, включающей сахара, крахмал и трансглутаминазу, в соевое молоко с невысокой вязкостью и содержанием сухих веществ  10 %, подогретое до температуры 60-70 С; добавление отверждающего вещества с целью приготовления соевого творога; замораживание творога. Используемое соевое молоко представляет собой концентрированный продукт, получаемый из молока, извлеченного из термически не обработанной соевой суспензии или пюреобразной соевой массы, приготавливаемой из соевых бобов. После добавления в соевое молоко отверждающего средства молоко подогревают, повышая его температуру в 2 этапа. Добавляемые в соевое молоко сахара, крахмал или трансглутаминаза предупреждают денатурирование продукта в процессе замораживания (Пат. 6342256).

В настоящее время из бобов сои с помощью методов биотехнологии получают ряд совершенно новых продуктов путем контролируемого гидролиза белков сои ферментами микроорганизмов.

В США разработан способ обработки соевых бобов, основанный на их замачивании в воде в течение 12-15 ч, нагревании смеси при 120 ºС в течение 10 мин, её охлаждении до 60 ºС с последующей обработкой 0,05-0,1 % фермента пектиназы в течение 30 мин. Далее фермент инактивируют при 100 ºС в течение 15 мин, продукт измельчают, высушивают распылением при 120 ºС в течение 5 с.

В Англии существует способ изготовления сформованного, отпрессованного свежего сыра, предусматривающий следующие этапы: смешивание молока и белка, выделенного из сои; нагревание смеси до температуры 70-100 С; добавление в смесь кислоты пищевого качества; отделение сыворотки от смеси; внесение получаемой массы продукта в формы; воздействие давлением на продукт в формах. Доля молока в смеси составляет 80-100 %. Молоко содержит 0-5 % жира из группы, включающей молочный жир или растительное масло. Доля соевого белка в смеси составляет 10-100 %; значение его величины рН находится в пределах 3-7. Величину рН регулируют путём распылительной сушки или смешивания изолятов соевого белка, имеющих различные значения рН. Выделенный соевый белок добавляют в молоко при перемешивании при температуре 0-60 С. Пищевая кислота может быть представлена органическими и неорганическими кислотами (Пат. 6399135).

Запатентован способ производства натурального сыра, содержащего 3-30 % соевого белка. Способ предусматривает следующие этапы: смешивание соевой муки с водой с целью получения пастообразной соевой массы; обработку соевой массы протеолитическим ферментом в количестве 0,02-2 % при температуре 20-70 С с целью получения гидролизованного соевого ингредиента; нагревание последнего до температуры (65-95 С), достаточной для инактивирования протеолитического фермента; приготовление молочной основы, содержащей молоко и инактивированный гидролизованный соевый ингредиент; обработку молочной основы коагулирующим средством при температуре 30-37 С в течение 10-60 мин с целью получения сырного сгустка и сыворотки; отделение сырного сгустка от сыворотки; обработку сырного сгустка с целью получения сыра, содержащего соевый белок. Величина рН молочной основы составляет 4,0-6,8. В качестве коагулирующего средства предпочтительно используют сычуг. В состав молочной основы также включают подкислитель и створаживающее вещество. В качестве подкислителя может быть использована любая пищевая кислота или бактериальная культура, продуцирующая кислоту (Пат. 6455081).

Ценным диетическим сырьём является побочный продукт от переработки соевых бобов, так называемая соевая окара. Отход соевого производства целесообразно использовать в качестве нового вида сырья в производстве плавленых сыров, который является дополнительным источником пищевой клетчатки, растительного соевого белка с целым рядом витаминов и минеральных веществ. Новый вид плавленого сыра содержит значительное количество жизненно важных минеральных веществ, в т.ч. кальция и фосфора. Причём оптимальное соотношение между этими минеральными веществами в новом продукте соответствует требованиям сбалансированного питания Са:Р = 1:1,26. Микроэлементный состав отличается высокой долей таких макроэлементов как Са, Р, Mg, а также высокой долей таких микроэлементов – железа, меди и цинка. Употребление в пищу 100 г сыра с соевой окарой удовлетворяет дневную потребность человека в натрии на 28,5 %, кальции – на 88 %, фосфоре – на 67,6 %, магнии – на 21 %, железе – на 11,3 % (Буянова, 2002).

Скорость ферментативного превращения белков сои зависит от природы фермента, его массовой доли в реакционной среде и условий протекания реакции. Наиболее глубокому расщеплению белковые молекулы подвергаются микробными ферментами и композициями ферментов микробного и растительного происхождения (Витол, 2000).

Любое применение ферментов в практической деятельности всегда связано с необходимостью знать, с какой скоростью протекает ферментативная реакция. Чтобы понять и правильно оценить результаты определения ферментативной активности, нужно совершенно отчётливо представить себе, от каких факторов зависит скорость реакции, какие условия оказывают на неё влияние. Прежде всего, это соотношение концентрации самих реагирующих веществ: фермента и субстрата. Далее, это всевозможные особенности той среды, в которой протекает реакция: температура, кислотность, наличие солей или других примесей, способных как ускорять, так и замедлять ферментативный процесс, и так далее (Берхард, 1971).

Установлено, что сквашивание соевого молока, подвергнутого СВЧ-обработке смесью кефирной, грибковой закваски и чистой культуры Bifidum Bact., повышает органолептические качества соевых кисломолочных культур (Столбовская, 2002).

В обезжиренную соево-молочную основу, нагретую до 30-35 С, вносят закваску из штамма ацидофильной палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:1 в количестве 4-5 % и коагулянт в количестве 20 %. Сквашивают в течение 6-8 ч с одновременным перемешиванием, доводя кислотность до 90 Т. Затем отделяют сыворотку, вносят наполнитель в количестве 10 % и производят гомогенизацию до получения пастообразной консистенции. Изобретение обеспечивает повышение питательной ценности и усвояемости готового продукта, улучшение его органолептических свойств.

Запатентован способ производства творога из смеси коровьего и соевого молока, включающий получение соевого молока путем переборки, промывания, замачивания, измельчения сои, экстрагирования водорастворимых белков и отделения жмыха прессованием, кипячение полученного соевого молока, осаждение водным раствором соли кальция и отделение творога от сыворотки, отличающийся тем, что после кипячения соевое молоко подкисляют концентрированной молочной кислотой до значения рН 5,0-5,5 и осаждают его 0,2 М раствором лактата кальция при их объёмном соотношении (2,0-2,5):1,0 соответственно, после чего смешивают нормализованное пастеризованное коровье молоко с осажденным соевым из расчёта коровье молоко к неосажденному соевому 1,0:(0,5-1,0), полученную смесь охлаждают до температуры 30-35 С и сквашивают закваской чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 6-7 % от массы смеси (Пат.2224445).

Запатентован способ получения соевого молока, который предусматривает следующие этапы: добавление воды и 0,1-1,0 % фермента, разлагающего растительную ткань, в осадок створоженного сгустка, получаемого из соевых бобов в процессе производства соевых продуктов; проведение процесса ферментации при одновременном механическом измельчении осадка с целью получения мелких частиц; проведение ферментативной реакции при добавлении 0,1-2,0 % фермента, сшивающего белковые молекулы, с целью связывания частиц продукта; получение соевого молока, содержащего пищевые волокна, из обработанного осадка створоженного сгустка. Первый этап проводят при температуре 20-60 ºС в течение 30-90 мин. Для получения соевого творога в соевое молоко добавляют коагулянт при перемешивании массы. Этап ферментативной реакции сшивания белковых молекул проводят при температуре 20-50 ºС в течение 70-100 мин (Пат. 6582739).

Проводят створаживание соевого молока коагулянтом в присутствии нейтральных солей сильных кислот, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов, взятых в количестве 0,04-2,5 % от массы соевого молока. Для отделения сыворотки прессованию подвергают створоженную массу с температурой не менее 68 С. Из нейтральных солей сильных кислот можно использовать кристаллическую поваренную пищевую соль либо её водный раствор, которые можно вводить в соевое молоко перед створаживанием. Перед створаживанием соевое молоко можно нагреть до 75-119 С. Для створаживания можно использовать комплексные коагулянты, имеющие в своём составе молочную кислоту. Коагулянт вводят в соевое молоко в соотношении 1-2 % от массы соевого молока постепенно при медленном осторожном помешивании. Перед прессованием в предварительно измельченную после отцеживания сыворотки створоженную массу можно ввести пищевые добавки, например морскую капусту, тмин, чеснок, зелень и т. п. в соответствии с заданной рецептурой. По окончании прессования полученный соевый сыр охлаждают до температуры 18-20 С и подвергают вакуумной упаковке. Изобретение позволяет улучшить структуру соевого сыра типа тофу (Пат. 2192139).

В молоко, заквашенное молочнокислыми бактериями, вносили сычужный фермент и различные количества соевых белков: 7С глобулин (7С), 11С глобулин (11С) или соевый изолят (СИ). Через 12 часов при 30 С после добавления 7С, 11 С или СИ во всех образцах молока образовывался сгусток. В образцах с 7С или с СИ все субединицы были хорошо распределены в сгустке. Наиболее эффективным отмечено распределение в сгустке с 11С в случае добавления СИ, по сравнению с распределением только одного 11С, хотя эффективность была всё же хуже, чем для 7С. Сгусток, образованный в присутствии 7С, имел более мягкую консистенцию по сравнению с другими образцами сгустков (Okazaki и др., 2000).

Представленный материал свидетельствует о перспективности использования сои при производстве молочно-соевых белковых продуктов высокой пищевой ценности. В нем представлены результаты исследований авторов по изучению влияния таких факторов, как рН, температура, концентрация ионов кальция в сырье, а также различных коагулянтов, в том числе и синтетических, на процесс коагуляции белков сои и натурального молока.

Перед своими исследованиями мы ставили цель разработать и обосновать технологию производства творожных изделий с использованием компонентов сои, обладающих функциональными свойствами.

В исследованиях по изучению влияния различных факторов на технологические свойства и органолептические показатели белковой массы из молока и сои учитывались следующие известные в науке теоретические положения:

1) С точки зрения физической химии молоко можно представить как дисперсную систему, состоящую из дисперсионной среды (воды) и дисперсной фазы (мельчайших частиц составных частей молока); в плазме (воде) молока равномерно распределены сухие вещества, образующие коллоидную систему, чего нельзя добиться в соевой эмульсии даже при условии тщательного перемешивания гидратированных зерен бобов сои и смешивания с водой с последующей гомогенизацией смеси – через определенное время нахождения в покое в соевой эмульсии происходит оседание твердой части на дне.

2) Специфическая структура раствора (в нашем примере из двух систем: восстановленного обезжиренного молока и соевой эмульсии) сильно зависит от природы растворенных молекул потому, что каждая молекула имеет свою вполне определенную форму и потому, что молекулы сильно отличаются по типу вторичных связей, которые они способны образовывать. Эти различия означают, что конкретная молекула будет стремиться к перемещению до тех пор, пока она не образует с другой молекулой самую оптимальную из возможных для неё вторичных связей.

Под разрешающим влиянием теплового движения специфическая структура раствора постоянно меняется, принимая различные конфигурации. Не менее важно для биологических систем и то, что в процессе метаболизма непрерывно происходит превращение одних веществ в другие, а вследствие этого автоматически изменяется и характер вторичных связей, которые могут образовываться.

Уотсон Дж. (1978) считает, что вводя поправку на большую концентрацию молекул в жидкости, можно найти соотношение между числом связанных и свободных молекул по теореме: сила вандерваальсового взаимодействия обратно пропорциональна шестой степени расстояния между взаимодействующими группами и что такая связь может возникать между всеми типами молекул, как полярными, так и неполярными.

3) Необходимые для жизнедеятельности питательные вещества проникают в бактерии закваски через оболочку из внешней среды. Только вещества, растворимые в молоке (воде), могут усваиваться бактериями. Микроорганизмы, введенные в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют различные ферменты. Под их действием нерастворимые компоненты молока (белок и другие) распадаются на составные части и становятся растворимыми в воде. Например, если Е. coli поместить в среду, где единственным источником кислорода служит лактоза, то синтез фермента β-галактозидазы, гидролизующего этот сахар, начинается немедленно. Его количество становится ощутимым уже через несколько минут, а через несколько часов возрастает тысячекратно.

Существуют два главных способа обратимо влиять на скорость ферментативных процессов в клетке (или в биологической системе): изменять количество фермента, изменять его каталитическую активность.

4) Белки сои по своему составу существенно отличаются от белков молока. Например, белок молока в основном представлен казеинами (более 80 %), а альбумины и глобулины под действием ферментов (сычужного, пепсина) и сильных кислот не коагулируют и в основном отделяются в сыворотку. Белок же сои, наоборот, в основном представлен альбуминами и глобулинами, а казеин в нем отсутствует.

Кроме того, казеин в молоке находится в соединении с кальциевыми солями, образуя казеинкальцийфосфатный комплекс, входящий в состав сыров и творожных изделий. В настоящее время установлено, что казеин состоит из ряда фракций, основными из которых являются три – α, β, γ, отличающиеся между собой содержанием кальция, фосфора, а также свертываемостью сычужным ферментом: α-казеин хорошо свертывается, β – несколько хуже, γ – не свертывается. Кальция в молоке содержится более чем в два раза больше, чем сое.

Наконец, в молоке содержится лактоза – дисахарид, состоящий из глюкозы и лактозы. Под действием растворов сильных кислот молочный сахар (лактоза) подвергается гидролизу, а в щелочных растворах окисляется. Под действием ферментов микроорганизмов молочный сахар сбраживается, и образуются кислоты. В зависимости от действия вида микроорганизмов брожение бывает: молочнокислое, спиртовое, маслянокислое и пропионовкислое. Первые два вида брожения имеют важное практическое значение в технологии кисломолочных продуктов.

Учитывая названные теоретические положения, определены направления научного поиска.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Структурная схема исследований

Весь цикл исследований состоит из нескольких этапов. Общая схема проведенных исследований представлена на рисунке 1.

Эксперименты проведены в лабораториях института технологии и бизнеса г. Находка, ФГУП «ТИНРО-центр» г. Владивостока.

Оценку способов приготовления комбинированных продуктов проводили, анализируя органолептические, физико-химические характеристики сырья, полуфабриката (соевая эмульсия) и готового продукта.

Технология производства продуктов прошла производственные испытание в цехе ООО «Союшка».

2.2. Объекты исследований

Объектами исследований являлись сухое обезжиренное молоко, соответствующее ГОСТ 10970-87, зерна сои сортов «Амурская бурая» и «Китайская», отвечающие требованиям ГОСТ 17109-89 «Соя. Требования при заготовках и поставках», выработанные на их основе восстановленное обезжиренное молоко, соевая эмульсия, комбинированная смесь и белковые продукты.

2.3. Методы исследований

Физико-химические и микробиологические исследования проведены по общепринятым методикам в соответствии с ГОСТами:

Массовая доля жира в молоке – кислотным методом по Герберу (ГОСТ 5867-90)
Массовая доля сухого вещества – высушиванием (ГОСТ 3626-73)
Плотность молока – по ГОСТ 3625-84;
Кислотность молока и напитков – по Тернеру (ГОСТ 3624-92);

Рисунок 1 - Общая схема технологического процесса производства творожных изделий

Массовая доля белка в молоке, в неразрушенной части тканей сои и в готовых продуктах – методом Къельдаля (ГОСТ 23327-98, ГОСТ 10846-91);
Вязкость – на вискозиметре типа ВПЖ-2;

Активность уреазы в соевой эмульсии – по ГОСТ 13979-69;
Аминокислотный состав определяли на приборе Foss Kjeltec 2300 (Швеция);

Микробиологический анализ - по ГОСТ 9225-84.

Санитарно-гигиенические требования соблюдены в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

В качестве эталона для установления соответствия показателей качества готовых продуктов по органолептическим и физико-химическим свойствам предъявляемым требованиям, использовали следующие ГОСТы и ТУ:

- соевое молоко – по ТУ 9146-025-10126558-98. Заменитель молока «Соевое молоко»;

- творожные изделия – по ГОСТ Р 52096-2003;

- сыры рассольные – по ГОСТ Р 53421-2009.

Качество сухого цельного и обезжиренного молока изучалась также по показателям смачиваемости, растворимости (диспергируемости) и наличию слипшихся частиц – частичной агломерации. Индекс растворимости (диспергируемость) сухого молока определяли по ГОСТ 30305.4-95, а смачиваемость – по методу Мора и его модификации – методу ФАО (Кунижев, Шуваев, 2004).

Экономическая эффективность производства оценивалась по разнице в стоимости сырья и материалов.

Материалы обработаны биометрически по методу малых выборок (Лакин, 1980; Ли, 2009).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. Итоги массовых исследований

Исследования проведены в два этапа: разведывательный (модельный) и основной.

В разведывательных опытах уточнены и экспериментально проверены наиболее рациональные приемы и режимы получения соевой эмульсии и восстановленного обезжиренного молока и их обработки, обеспечивающие приемлемые органолептические и физико-химические свойства, а также устойчивость сырья при хранении.

В результате исследований приемлемые по потребительским свойствам кисломолочные продукты были получены при соблюдении следующих технологических операций при подготовке сырья и материалов, ферментации молочно-соевой смеси, коагуляции белков, обработки сгустков, подготовки и внесения натуральных пищевых добавок в сгусток, созревания сырного зерна.

Подготовка воды (водопроводной или морской): фильтрация – микробиологический контроль – пастеризация при 92-95 ºС в течение 5-10 мин – охлаждение (для гидратации бобов сои до 50-60 ºС с внесением хлорида натрия в количестве 1 г на 100 мл и пищевой соды в количестве 0,3 г на 100 мл и до 10-12 ºС морской воды для вымачивания творожных сгустков).

Восстановление сухого обезжиренного молока (СОМ): экспертиза качества (вкус, запах, цвет, содержание сухих веществ, смачиваемость, растворимость, наличие слипшихся частиц – частичная агломерация) – просеивание – нагревание до 50-55 ºС в течение 5-6 мин – охлаждение до 16-18 ºС – растворение в пастеризованной воде температурой 30-40 ºС – перемешивание – охлаждение до 4±2 ºС (при необходимости хранения).

Наиболее высокие показатели смачиваемости и растворимости СОМ отмечены при температуре воды 30-40 ºС, а при 50-60 ºС они заметно снижаются, что, очевидно, можно объяснить возможной денатурацией белка (Кунижев, Шуваев, 2004). Концентрация компонентов восстановленного обезжиренного молока (ВОМ) находится в обратной зависимости от соотношения СОМ : вода, наиболее рациональное их соотношение находится в диапазоне от 1:8 до 1:10, при котором содержание сухих веществ и белка составляет соответственно 11,07 и 3,68 %, с одной стороны, и 9,03 и 2,96 %, - с другой.

Получение соевой эмульсии (СЭ): сортировка бобов сои – калибровка – промывка – замачивание в 3-кратном объеме подготовленной воды в течение 3-4 ч - измельчение до пастообразного состояния – смешивание с остальной частью воды (до соотношения соя : вода 1:7 или 1:9) – тепловая обработка при 95±3 ºС в течение 30-40 мин – охлаждение до 55-60 ºС – перемешивание в течение 4-5 мин – отделение жидкой фракции (эмульсии) от твердой (окары) – внесение в СЭ сахара в количестве 5-7 г/100 мл, 40 %-ного раствора хлористого кальция в количестве 0,4-1,0 мл/100мл и ванилина в количестве 0,01 г на 100 мл – перемешивание в течение 3-4 мин – охлаждение до 6-8 ºС (при необходимости хранения).

После высокотемпературной пастеризации активность уреазы снижается более чем в 7 раз по сравнению с необработанной соей. При этом кинетическая вязкость соевой эмульсии увеличивается на 11-15 %.

При снижении количества добавляемой воды в сою для получения эмульсии (соотношения соя : вода менее 1:7) отмечено усиление характерных свойств сои по вкусу и запаху, а при увеличении этого соотношения более 1:9 – интенсивное расслоение на твердую и жидкую фракции в СЭ через 30-60 мин. Это свойство СЭ учитывалось при последующем её смешивании с ВОМ.

Опытами также установлено, что обработка соевой суспензии 1 %-ным раствором ферментного препарата «Пепсин Г10х» в дозе 5 мл/100 г в течение 4 ч позволяет дополнительно повысить содержание белка на 10-14 % по сравнению с показателем СЭ без ферментации. При этом органолептические характеристики СЭ заметно улучшаются.

Смешивание ВОМ с СЭ с последующей гомогенизацией смеси в течение 5-10 мин.

Максимальное соответствие комбинированной смеси (КС) по органолептическим и физико-химическим свойствам молоку питьевому по ГОСТ Р 52090-2003 установлено при соотношении между ВОМ и СЭ 1:1 и 7:3. С увеличением в смеси доли СЭ более 50 % в КС изменяется цвет с появлением синеватого оттенка, а при снижении значения рН с 6,8 до 5,0 – происходит резкое ухудшением всех органолептических показателей КС, особенно выраженным является расслоение.

При соотношении ВОМ:СЭ равным 1:1 установлено существенное повышение концентрации большинства аминокислот в интервале от 4,1 по серину до 63,5 % по пролину по сравнению с показателями натурального молока за исключением аминокислот аргинина, глицина, аланина, фенилаланина и аспарагиновой кислоты, по которым снижение концентрации колебалось от 2,0 по фенилаланину до 36,1 % по аргинину.

На фоне выработанных восстановленного обезжиренного молока и соевой эмульсии изучено влияние вида, состава и дозы коагулянтов на процесс коагуляции белков молочно-соевой смеси.

Сквашенные творожные продукты, выработанные первичной производственной закваской с использованием смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1, смеси термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1, а также кефирных грибков в дозе 5, 7 и 10 % от массы комбинированной молочно-соевой смеси в соотношениях 3:7, 1:1 и 7:3 соответственно, оказались неприемлемыми для российского потребителя по органолептическим характеристикам – продукты отличались от эталонного (ГОСТ Р 52096-2003) насыщенным соевым запахом и привкусом. Причем с понижением величины рН названные нежелательные свойства усиливались во всех вариантах образцов.

В этом опыте наиболее предпочтительные результаты были получены после сквашивания молочно-соевой смеси бактериальными культурами из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в дозах 7 и 10 % от массы смеси в течение 6 часов. В этих образцах сгусток образовался со слегка желтоватым кремовым оттенком, слабовыраженным привкусом и запахом сои, умеренно плотной консистенции.

Полагая, что на низкую скорость кислотообразования повлияли термофильные молочнокислые стрептококки, повторили данный опыт путем сквашивания молочно-соевой смеси термофильными стрептококками и болгарской палочкой в соотношении 1:1 при температуре 45 ºС.

В этом опыте наряду с изучением возможности использования для сквашивания болгарской палочки ставилась задача изучить влияние различных доз сахара, внесения хлорида кальция и кислотности молока на активность сквашивания.

Перед заквашиванием в молочно-соевую смесь вносили свекольный сахар в количестве 3 и 5 % и хлорид кальция – 1, 2 и 3 % от массы смеси, которая характеризовалась по плотности 1,050 г/см³ и рН 6,8. Кислотность смеси определяли через каждый час сквашивания.

Наилучшие результаты по органолептическим показателям имели образцы проб молочно-соевой смеси в соотношении 7:3, в которые вносили 3 % сахара, 2 % хлорида кальция и закваску в количестве 7 и 10 % от массы смеси. По комплексу органолептических показателей они уступали эталонному образцу лишь на 4 и 3 балла соответственно. Плотные сгустки в них образовались через 5-6 часов сквашивания при достижении активной кислотности рН 4,6-4,8, то есть при близкой к изоэлектрической точке. Однако в продукте сохраняется слегка улавливаемый запах и привкус сои. Причем с увеличением доли соевой эмульсии в смеси эти нежелательные признаки усиливаются, что явилось основанием считать использование первичной производственной закваски при выработке творожного продукта неприемлемым.

Учитывая результаты первых опытов, в последующих опытах изучали влияние различного сочетания бактериальных культур во вторичных производственных заквасках и их дозы на состав и свойства творожных молочных составных (70 % молока) и молокосодержащих (50 и 30 % молока) продуктов. Испытываемые дозы заквасок составляли 7, 10, 15 и 20 % от массы молочно-соевой смеси.

Результаты второго опыта оказались более предпочтительными. Выработанные творожные продукты по органолептическим показателям полностью соответствовали требованиям эталонного продукта по ГОСТ Р 52096-2003 при следующих дозах внесения заквасок с учетом удельного веса молока в комбинированной смеси: при 70 % - 10 % закваски от массы смеси, до 50 % - 14-15 % закваски и при 30 % - 20 % закваски от массы молочно-соевой смеси.

Однако выработанные по описанной технологии творожные продукты по экономическим показателям существенно не отличались между собой, т.е. увеличение дозы соевой эмульсии в комбинированной смеси (от 30 до 70 %) не приводило к существенному снижению себестоимости продукта за счет большего расхода заквасок для их сквашивания.

Поиски путей решения данной проблемы привели к использованию раздельно методов термокислотной и термокальциевой коагуляции белков молока и белков сои в смеси, с одной стороны, и использование для смешивания с восстановленным молоком соевой эмульсии, полученной после предварительной обработки соевой пасты раствором пепсина Г10Х в течение 4-5 часов, для сквашивания комбинированной смеси вторичной производственной закваской из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1 и 1:1 – с другой.

Теоретической предпосылкой применения термокальциевой коагуляции явилось снижение отрицательного заряда казеина под влиянием положительно заряженных ионов двухвалентного кальция в составе хлорида кальция, приводящее к осаждению казеина, с одной стороны, и коагуляция сывороточных белков, вызванная повышенной температурой среды (90-95 ºС), - с другой. Таким образом, в коагуляте (сгустке) накапливаются сывороточные белки вместе с казеином, то есть происходит комплексное осаждение белков молока.

Как и следовало ожидать, массовая доля белка в коагуляте молочно-соевой смеси после термокальциевой коагуляции существенно возрастает по сравнению со сгустком после термокислотной коагуляции и эталонного продукта, выработанного по ГОСТ Р 52096-2003. Однако по консистенции сгусток опытного образца характеризовался крупинчатостью и крошливостью, а также запахом и вкусом, характерным для сои. Исследование в данном направлении продолжается.

В другом опыте в целях улучшения вкусовых характеристик соевой эмульсии и увеличения содержания массовой доли белка в ней предварительно в течение 4-6 часов подвергали соевую суспензию обработке ферментным препаратом Г10Х. Затем в одном образце полученную пасту смешивали с кипяченой водой в соотношении бобы сои : вода, равном 1:8, а в других - смешивали с восстановленным обезжиренным молоком разных соотношений – сухое молоко : вода 1:8, 1:10, 1:15 и 1:17. В первом образце соотношение соевой эмульсии к восстановленному молоку составляло 7:3, 1:1 и 3:7.

В процессе обработки соевой суспензии ферментными препаратами регулировали её кислотность путем добавления молочной кислоты.

Установлено, что предварительная обработка соевой суспензии (соотношение бобы сои к воде 1:5 с учетом гидратации) является эффективным способом улучшения в соевой эмульсии и в готовом продукте таких органолептических характеристик, как запах и вкус, а также увеличение массовой доли белка в эмульсии и в продукте.

Хорошие результаты получены в опыте по термокислотной коагуляции белков молочно-соевой смеси. Так, по всем показателям органолептических характеристик белковый продукт, полученный от коагуляции белков 10 %-ным раствором молочной кислоты, был идентичен эталонному.

Известно, что для производства творога по традиционной технологии используют в основном бактериальный и небактериальный способы ферментации сырья. В настоящих исследованиях в качестве молочной системы в опытах использована молочно-соевая смесь в соотношении по удельному весу 1:1 и 7:3. Оказалось, что в этих условиях белковая масса, полученная путем коагуляции белков комбинированной смеси как бактериальными, так и небактериальными способами коагуляции, по органолептическим показателям уступала эталонному образцу, выработанному по ГОСТ Р 52096-2003. При этом наилучшие результаты были получены при использовании вторичной производственной йогуртовой бактериальной закваски в дозе 10-15 % от массы молочной смеси.

В опытах по термокислотной коагуляции белков смеси были использованы: 10 %-ный раствор кислот (молочной, уксусной, лимонной), 50 %-ные соки кислотосодержащих фруктов (яблока, лимона, апельсина) и рассолы квашенных или соленых овощей (огурцов, томатов, капусты). В этих опытах продукт, полученный с использованием в качестве коагулянта 10 %-ного раствора молочной кислоты, выгодно отличался от остальных вариантов по органолептическим показателям.

С учетом результатов разведывательных опытов были определены следующие направления исследований для выработки продуктов, обладающих функциональными свойствами:

- коагуляция белков сои 10 %-ным раствором молочной кислоты, обработка сгустка бактериальной закваской (для творога, йогурта или сметаны) и последующее созревание сгустка при температуре 38-40 ºС в течение 4-5 ч;

- обработка соевой суспензии ферментным препаратом «Пепсин Г10Х», коагуляция белков сои 10 %-ным раствором молочной кислоты, смешивание сгустков белка сои с белком молока в соотношении 1:1 и 3:7, самопрессование в течение 40-45 мин, созревание в присутствии 1 %-ного раствора молокосвертывающего препарата или пепсина в дозе 0,1-0,2 мл/100 г сгустка;

- раздельная коагуляция белков молока творожной закваской, а соевой эмульсии – 10 %-ным раствором молочной кислоты; смешивание сгустков в соотношении 1:1, 3:7 и 7:3; созревание сгустков в присутствии 1 %-ного раствора молокосвертывающего препарата в течение 3-4 ч;

- коагуляция белков молочно-соевой смеси в соотношении 1:1 и 7:3 раствором молочной кислоты, самопрессование в течение 1 ч и созревание сгустков в присутствии 1 %-ного раствора молокосвертывающего препарата или бактериальной закваской для йогурта или сметаны;

- раздельная коагуляция белков сои 50 %-ным соком кислотосодержащих фруктов (яблока, лимона, апельсина), а белков молока – бактериальной закваской; смешивание сгустков в соотношении 1:1 и 7:3 (молоко : соя), самопрессование в течение 1 ч, созревание в присутствии бактериальной закваски в течение 4-5 ч.

3.2. Разработка технологии обогащения соевого белкового сгустка пищевыми наполнителями и бактериальными культурами

3.2.1. Исследование по улучшению органолептических и физико-химических показателей эмульсии

Постадийное исследование влияния каждой технологической операции на качественные и количественные показатели соевой эмульсии позволило выявить следующие закономерности (таблица 3.1).

Стадии предварительной обработки, промывки и вымачивания соевого зерна являются операциями, успешное проведение которых гарантирует стабильность как качественных, так и количественных показателей соевой эмульсии, так и его санитарное состояние. Степень очистки от примесей и кондиционирования по влажности в значительной мере, прежде всего, оказывает влияние на органолептические показатели готового продукта. При этом к сорной примеси относят в остатке на сите с отверстиями диаметром 3 мм семена сои битые и давленные независимо от характера и размера повреждений, изъеденного вредителями, морозобойные и незрелые семена сои со сморщенной оболочкой (явно деформированные), недозрелые – щуплые и зелёные, проросшие – семена с явно изменённым цветом оболочки вследствие прорастания и деформированные, повреждённые с частично изменённым цветом семядолей в результате сушки, самосогревания и так далее.

Таблица 3.1 - Структура исследований по изучению влияния отдельных стадий технологического процесса на физико-химические показатели соевой эмульсии

Стадия	Задача	Контролируемый параметр	Фактор влияния
Предварительная обработка соевого зерна	Очистка от примесей и кондиционирование по влажности	Степень полноты очистки	Температура, продолжительность, влажность, состав сорной и масличной примеси
Промывка	Очистка от пыли, снижение бактериальной обсеменённости	Потери белка и сухих веществ, бактериальная обсеменённость	Температура, влажность, продолжительность, примеси, кратность промывки
Вымачивание (вода и солевые растворы температурами 16-18 и 50-60 °С)	Максимальное удаление олигосахаридов, достижение оптимального коэффициента набухания, дезодорация	Потери белка, олигосахаридов, активность уреазы	Температура, продолжительность, рН, кратность смены воды
Размол	Достижение заданной степени дисперсности	Ферментативная активность по показателю активности уреазы	Температура, продолжительность, рН, дисперсность
Экстракция водорастворимых компонентов	Максимальное извлечение жира и белка (выход по массе, белку и сухим веществам)	Массовая доля жира, белка и сухих веществ в солевом экстракте, активность уреазы	Температура, продолжительность, рН, гидромодуль, ионная сила, содержание сухих веществ, степень измельчения
Стерилизация при температуре (120±2)°С в течение 20 мин	Санитарно-гигиенический аспект, максимальное удаление уреазы	Микробиологические показатели, активность уреазы, массовая доля жира, белка и сухих веществ	Температура, продолжительность, рН, гидромодуль, содержание сухих веществ.
Разделение на жидкую и твёрдую фазы	Минимальное содержание влаги в окаре и минимальный переход нерастворимых частиц в водную фазу (эмульсию)	Показатели седиментации, содержание жира, белка и сухих веществ в окаре и эмульсии	Температура, степень измельчения

Сорной примеси в сырье должно быть не более 0,5 %, а масличной примеси – не более 1,5 %. Причём наличие семян других культурных растений и клещевины, а также заражённость вредителями хлебных запасов не допускается. Режимы процесса вымачивания для отдельных партий соевого зерна подбирают с учётом минимального перехода растворимого белка в промывные воды и заданной степени удаления олигосахаридов. На стадии вымачивания закладывается соотношение белок : жир : углеводы в готовом продукте (Майоров и др., 2002).

Стадия размола (а именно задаваемый уровень измельчения набухших соевых бобов) определяет степень перехода жира и белка в соевую эмульсию и соответственно выход побочного продукта – окары.

Стадия термообработки определяет биологическую и пищевую ценность продукта за счёт инактивации ингибиторов протеаз, повышения степени усвояемости белков вследствие их частичной денатурации, уровень бактериальной обсеменённости.

В зависимости от сорта и условий выращивания содержание основных компонентов сои колеблется в широких пределах: 24-54 % белка, 13-37 % жира и 20-32 % углеводов (Храмцов и др., 2005).

При выработке кисломолочных напитков большое значение имеет содержание в молочной основе сухих веществ, белка и углеводов (Забодалова, 2000; Тамим и Робинсон, 2003 и другие), а содержание жира в основном влияет на вязкость продукта (Кудзиева, 2007).

Нашими исследованиями установлено, что на степень извлечения компонентов сои положительное влияние оказывают такие технологические приемы, как гидратация в 1 %-ном солевом растворе поваренной соли с добавкой двууглекислого натрия при температуре 50-60 °С в течение 4-6 часов.

В последующем нами ставилась задача установить содержание массовой доли сухих веществ, белка и жира, а также содержание аминокислот и микроорганизмов в соевой эмульсии после высокотемпературной гидротермической обработки суспензии при (120±2) °С в течение 20-30 минут и отделение твердой фракции от жидкой.

В таблице 3.2 приведены физико-химические показатели образцов соевой эмульсии в зависимости от степени смешивания бобы сои : вода и способа гидратации зерен сои в сравнении с данными соевого молока, приведенными в требованиями к нему фирмой «Соя» (г. Краснодар), уже зарекомендовавшей себя на российском рынке.

Таблица 3.2 - Физико-химические показатели соевой эмульсии в зависимости от соотношения зерно сои : вода и способа гидратации зерен

Продукт и условия его получения

Массовая доля, %

Кислотность, °Т

сухих веществ

в том числе

белка

жира

Соотношение зерно сои : вода с учетом набухания 1:7:

Гидратация в 1 % солевом растворе при температуре 50 - 60 °С в течение 4 ч
Гидратация в 1 % солевом растворе с добавкой двууглекислого натрия при температуре 50-60 °С в течение 4 ч

9,87

10,30

3,31

3,65

1,70

1,84

Соотношение зерно сои : вода с учетом набухания 1:9:

Гидратация в 1 % солевом растворе с температурой 50 - 60 °С в течение 4 ч
Гидратация в воде с температурой 50-60 °С в течение 4 ч

8,91

9,17

3,14

3,42

1,50

1,60

Соотношение зерно сои : вода с учетом набухания 1:17:

Гидратация в воде с температурой 15-18 °С в течение 12 ч
Гидратация в воде с температурой 50-60 °С в течение 4 ч

6,20

5,60

1,6

1,4

0,85

0,74

Требования к соевому молоку фирмы «Соя» (г. Краснодар)

8,50

2,70

1,40

Из приведенных в таблице 3.2 данных видно, что в одинаковых условиях гидратации зерен сои содержание основных компонентов в эмульсии колеблется в широких пределах в зависимости от соотношения бобы сои : вода. Так, при соотношении бобы сои : вода 1:7 массовая доля сухих веществ в эмульсии больше в 1,76-1,84 раза, соответственно по белку – 2,36-2,61 и жиру – 2,30-2,49 раза по сравнению с показателями, определенными в образцах при соотношении бобы сои : вода 1:17, а по сравнению с показателями при соотношении бобы сои : воды 1:9 эта разница составила, соответственно, 1,59-1,64; 2,24-2,44 и 2,03-2,16 раза.

Соевая эмульсия, выработанная при соотношении бобы сои : вода 1:7, по физико-химическим показателям превосходила требования ГОСТ Р 52090-2003, и ее использовали в последующей работе для частичной замены восстановленного молока при выработке ферментированных (кисломолочных) напитков (таблица 3.3).

Содержание же жира в 1,7 % обеспечивает кинематическую вязкость соевой эмульсии лишь на уровне 12,5 м²/с, что необходимо учитывать при разработке кисломолочных напитков.

Таблица 3.3 – Физико-химические показатели соевой эмульсии, выработанной при соотношении бобы сои : вода температурой 50-60 °С в течение 4 часов в процессе гидратации

Наименование показателей	Молоко питьевое (технический регламент)	Соевая эмульсия в соотношении бобы сои : вода
Наименование показателей	Молоко питьевое (технический регламент)	1:7	1:9
Массовая доля сухих веществ, %	не менее 8,5	9,87	8,91
Массовая доля белка, %	не менее 2,8	3,31	3,14
Массовая доля жира, %	0,1-8,9	1,70	1,50
Титруемая кислотность, °Т	21,0	12,00	12,00
Кинематическая вязкость, м²/с	-	12,50	12,50

Таким образом, разработанная технология выработки соевой эмульсии способом гидратации соотношением бобы сои : вода 1:7 обеспечивает более высокое содержание сухих веществ и белка соответственно на 16,1 и 18,2 % по сравнению с питьевым молоком ([ГОСТ Р 52090-2003).

Что же касается соевой эмульсии, выработанной при соотношении бобы сои : вода 1:9 температурой 50-60 °С в течение 4 часов в процессе гидратации, то она по содержанию сухих веществ и белка превосходила питьевое молоко лишь на 4,8 и 12,1 %, соответственно. Знание этих особенностей, очевидно, должно иметь большое значение при смешивании восстановленного обезжиренного молока с соевой эмульсией.

При этом, регулируя соотношение зерно сои : вода, можно обеспечить рациональное соотношение питательных веществ в эмульсиях для выработки напитков или белковых продуктов. Гидратация в 1 % солевом растворе и добавление двууглекислого натрия в раствор для гидратации зерен сои, или в соевый экстракт перед термической обработкой, в количестве 0,3 % от массы сырья, способствуют не только лучшему извлечению жира, белка и сухих веществ в эмульсию, но и устранению некоторых неприятных привкусов (бобового, прогорклого, вяжущего, горького, вызывающих тошноту) и запахов вследствие удаления летучих примесей.

По показателю же концентрации аминокислот, особенно отдельных незаменимых в белке (лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин и треонин) соевое молоко существенно (в 2-3 раза) уступало натуральному молоку 3,8 % жирности (таблица 3.4). Содержание же лизина и метионина в соевой эмульсии («соевом молоке»), наоборот, было больше, чем в цельном, соответственно, на 27,5 и 22,6 %.

Таблица 3.4 - Аминокислотный состав соевого молока (связанные аминокислоты, г/кг)

Наименование аминокислот	Молоко цельное (Никулина, 2004)	Молоко соевое (данные собственных исследований)
Лизин	0,51	0,65
Лейцин	2,09	0,72
Изолейцин	1,12	0,44
Фенилаланин	1,02	0,51
Треонин	0,86	0,42
Метионин	0,31	0,38
Валин	1,37	0,46
Аргинин	0,73	0,72
Гистидин	0,58	0,21
Глицин	0,48	0,43
Серин	0,81	0,49
Пролин	1,55	0,52
Тирозин	0,68	0,31
Аланин	0,73	0,43
Глутаминовая кислота	4,87	2,10
Аспарагиновая кислота	1,69	0,83
Всего	19,40	9,62

Очевидно, существенно меньшая концентрация отдельных незаменимых аминокислот в белке соевой эмульсии в сравнении с цельным молоком обусловлено не столько особенностью исходного сырья, сколько проведением ультравысокой термической обработки суспензии. При этом следует отметить, что термическая обработка благотворно влияла на вкус соевого молока, снижая в нем концентрацию такой незаменимой аминокислоты, как изолейцин, и частично незаменимых – аргинин и гистидин, придающих продукту горьковатый привкус (Кацарова и др., 1997). По данным авторов, после тепловой стерилизации пюре зеленого горошка суммарное количество свободных аминокислот в нем снизилось на 45 %, а количество метионина, наоборот, возросло на 85 %.

С целью совершенствования технологии производства соевой эмульсии и выработки из нее комбинированных с молочным сырьем продуктов в направлении увеличения срока хранения проведены исследования по выяснению степени бактериальной обсемененности продукта по ходу технологической цепочки его получения.

Установлено, что разработанная в исследованиях технология получения соевой эмульсии позволяет снизить общую численность мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов до уровня 0,18*10⁴ КОЕ/г, что в 250 раз ниже допустимого уровня бактериальной обсемененности аналогичного продукта, рекомендуемого фирмой «Соя» для соевого молока (ТУ 9146-025-10126558-98 «Заменитель молока «соевое молоко»»), (таблица 3.5).

При этом в соевой эмульсии в конце срока хранения (7 суток) при температуре (4±2) °С не обнаружено наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

На основании исследований рекомендуется следующая схема технологического процесса получения соевой эмульсии («соевого молока») – рисунок 2.

Таблица 3.5 – Общая численность мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в соевой эмульсии после различных температурных режимах обработки, КОЕ/г

Наименование продукта, условия и режимы тепловой обработки	КМАФАМ, КОЕ/г
Заменитель молока «соевое молоко» [ТУ 9146-025-10126558-98], г. Краснодар. Гидратация в воде и термообработка при температуре 100 °С	5*10⁶
Соевая эмульсия, полученная путем вымачивания в 1 % солевом растворе с добавкой двууглекислого натрия в количестве 0,3 % от массы зерна сои и термической обработки при (120±2) °С в течение 10-15 минут (экспериментальная)	2*10⁴
Соевая эмульсия, полученная путем вымачивания в 1 % растворе поваренной соли и термической обработки при (120±2) °С в течение 20-30 минут в присутствии двууглекислого натрия в количестве 0,3 % от массы экстракта	0,18*10⁴

Рисунок 2 - Схема технологического процесса получения соевой эмульсии («соевого молока»)

Таким образом, исследования по гидратации бобов сои и последующей термической обработки суспензии привели к следующим основным выводам:

Коэффициент увеличения массы и размеров бобов сои при ее гидратации, а также интенсивность извлечения растворимых веществ в экстракт зависят как от наследственных, так и средовых факторов. Соя сорта Китайская для выработки кисломолочных напитков неприемлема;
Интенсивность извлечения растворимых веществ в экстракт в процессе гидратации бобов сои в присутствии двууглекислого натрия при температуре воды (или 1 % раствора поваренной соли) в 50-60 °С существенно выше, чем при температуре 16-18 °С;
Гидратация в 1 % растворе поваренной соли существенно нейтрализует в эмульсии специфический запах и лапшовый привкус, свойственный для сои, а с повышением концентрации соли в растворе, наоборот, усиливаются эти нежелательные свойства с появлением горечи;
С повышением температуры обработки соевой суспензии с (95±2) до (120±2) °С улучшаются вкусовые качества соевой эмульсии за счет снижения в ней аминокислот изолейцина, аргинина и гистидина, придающих продукту горьковатый привкус, полностью нейтрализуются в ней ингибиторы протеаз, уничтожаются все патогенные микроорганизмы и увеличивается срок хранения продукта при (4±2) °С до 6-7 суток;
Относительное содержание таких пищевых веществ в эмульсии как сухое вещество, белок и жир, в основном зависит от соотношения бобы сои : вода (или 1 % раствор поваренной соли) при гидратации и экстрагировании; наиболее приближенным по их содержанию к молоку питьевому ГОСТ Р 52090-2003 является соотношение 1:9-10.

Технология получения соевой белковой массы включает следующие технологические операции:

- подготовка соевой эмульсии по технологии, приведенной в предыдущем разделе;

- пастеризация соевой эмульсии при температуре 95-100 ºС в течение 20-30 мин;

- охлаждение соевой эмульсии до 80 ºС, внесение 10 %-ного раствора молочной кислоты в качестве коагулянта в количестве 5 % от массы эмульсии;

- внесение структурообразователя в виде 10 %-ного раствора каррагинана, крахмала или желатина;

- охлаждение сгустка до 40 ºС и отделение сыворотки;

- внесение наполнителей и перемешивание смеси;

- самопрессование сгустка в течение 4 ч;

- созревание белкового сгустка в присутствии молочнокислых стрептококков или лактобактерий.

3.2.2.1. Влияние структурообразователей на органолептические, физико-химические показатели и выход соевой белковой массы

Установлено, что внесение структурообразователей оказало существенное положительное влияние на выход белковой массы, практически не оказывая какого-либо ощутимого влияния на органолептические показатели сгустка.

Данные о влиянии структурообразователей каррагинана, крахмала и желатина на физико-химические показатели и выход соевой белковой массы представлены в таблицах 3.6 и 3.7, а также на рисунке 3.

Таблица 3.6 – Влияние типа и дозы структурообразователей на выход соевой белковой массы, 5 (после 6 ч самопрессования)

Дозы внесения 10 %-ного раствора структурообразователя, мл/100 г	Тип структурообразователя
	каррагинан		Крахмал		желатин
	% выхода	% от контроля	% выхода	% от контроля	% выхода	% от контроля
Без структурообразователя (контроль)	17,5	100	17,3	100	17,3	100
5	23,8	136,0	22,9	132,4	21,4	123,7
10	24,8	141,7	25,6	148,0	28,8	166,5
15	24,5	140,0	24,1	139,3	26,6	153,8

Из представленных в таблице 3.6 данных видно, что наиболее высокие показатели выхода соевой белковой массы имели образцы всех проб с дозой внесения 10 %-ного раствора структурообразователей в количестве 10 мл/100 г соевой эмульсии. Причем наиболее высокий выход по сравнению с образцами без обработки структурообразователем отмечался в образцах, обработанных желатином в дозах 5 % от массы: увеличение составило на 23,7 %, в 10 % - на 66,5 % и в 15 % - на 53,8 %. При этом следует отметить, что с увеличением дозы внесения 10 %-ного раствора стабилизатора более 10 мл/100 г эмульсии выход белковой массы уменьшается.

Это наглядно видно на рисунке 3.

Рисунок 3 – Графическая зависимость выхода соевого белкового сгустка (частично обезвоженного, после 4-часовой выдержки) от типа и дозы структурообразователя

Что же касается относительного содержания белка, то наибольшее его содержание отмечается в сгустке, полученном в присутствии 10 %-ного раствора крахмала в количестве 10 мл/100 г эмульсии (таблица 3.7).

Таблица 3.7 – Влияние струтрообразователей на физико-химические показатели соевого белкового сгустка, %

Показатели	Контроль (без структурообразователя)	Доза внесения 10 %-ного раствора структурообразователя 10 мл/100 г эмульсии
Показатели	Контроль (без структурообразователя)	каррагинан	крахмал	желатин
Массовая доля сухих веществ	21,9	23,5	23,6	23,4
Массовая доля белка	16,7	17,4	18,7	17,5
Массовая доля жира	4,7	5,2	5,7	3,8
Массовая доля минеральных веществ	0,4	0,5	0,4	0,5

В абсолютном выражении выход белка оказался выше в сгустке, полученном с использованием желатина (на 5,3 %), чем по сравнению с использованием крахмала.

Проведено сравнительное изучение внесения в соевую эмульсию соевого изолята и соевого текстурата на органолептические, физико-химические показатели и выход частично обезвоженной белковой массы, полученной путем коагуляции белков 10 %-ным раствором молочной кислоты, данные которых приведены в таблицах 3.8 и 3.9.

Самопрессование сгустков проводили в течение 4 ч.

Из таблицы 3.8 видно, что обогащение соевой эмульсии соевым текстуратом в количестве 3 % увеличивает выход белковой массы на 8,4 % по сравнению со сгустком, обогащенным соевым изолятом (36,2 против 27,8 %).

Таблица 3.8 – Влияние белковых препаратов на выход коагулированной белковой массы (после самопрессования в течение 6 ч)

Наименование белкового препарата	Количество внесенного белкового препарата, %
Наименование белкового препарата	-	0,5	1,0	1,5	2,0	2,5	3,0
Соевый изолят	17,7	18,2	18,9	23,0	25,8	27,4	27,8
Соевый текстурат	17,7	20,2	22,5	24,9	29,4	34,0	36,2

При этом массовая доля сухих веществ после внесения белковых препаратов в эмульсию в количестве 3 % от массы в сгустке с соевым изолятом была выше по сравнению со сгустком с соевым текстуратом на 2,6 % (29,5 против 26,9 %). Внесение структурообразователей и белковых препаратов испытанных доз в эмульсию перед коагуляцией не оказывает существенно влияния на органолептические свойства сгустка.

В целях улучшения вкуса и запаха белкового сгустка проведены исследования по обогащению продукта натуральными ароматизаторами и морожеными ягодами. Для коррекции органолептических свойств соевого белкового сгустка использовали следующие наполнители (таблица 3.9).

Таблица 3.9 – Рецептуры наполнителей для коррекции органолептических свойств соевого белкового сгустка

Наименование используемого сырья	Ед. изм.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Соевое молоко	см³	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Сахар	г	7	7	7	7	7	7	7	7	7	7	7	8	8
Молочная кислота 10 %-ная	см³	5	5	5	5	5	2,5	5	5	5	5	5	5	5
Малиновый ароматизатор	капли	3	-	-	3	3	-	-	-	-	-	-	3	3
Лимонный ароматизатор	капли	-	3	3	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Банан	г	-	-	10	10	10	-	-	-	-	-	-	-	-
Цедра лимона	г	-	-	-	-	-	-	1	-	-	-	-	-	-
Сок лимона	см³	-	-	-	-	-	2,5	-	-	-	-	-	-	-
Курага	г	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	3,5	-	-
Изюм	г	-	-	-	-	-	-	-	-	-	3	-	-	-
Свежемороженая смородина	г	-	-	-	-	-	-	-	3	-	-	-	3	-
Свежемороженая брусника	г	-	-	-	2	-	-	-	-	3	-	-	-	3

Все образцы оценивались дегустаторами по органолептическим показателям в соответствии с разработанной балльной шкалой и действующей нормативной документацией, предоставленной на данный продукт.

Статистические данные всех проведенных опытов представлены в таблице 3.10.

Таблица 3.10 – Статистические данные опытов по влиянию наполнителей на органолептические показатели белковой массы

№ образца	Состав образца	Цвет	Вкус и запах	Консистенция	Внешний вид
1	Соевая белковая масса с малиновым ароматизатором	(4,09±0,29)	(4,18±0,39)	(4,45±0,50)	(4,09±0,51)
2	Соевая белковая масса с лимонным ароматизатором	(4±0,41)	(4,17±0,55)	(4,17±0,37)	(4±0,58)
3	Соевая белковая масса с лимонным ароматизатором и с добавлением банана	4	(4,5±0,5)	(4,3±0,46)	4
4	Соевая белковая масса с малиновым ароматизатором и с добавлением банана и свежей замороженной брусники	(4,77±0,42)	(4,85±0,36)	(4,46±0,50)	(4,54±0,50)
5	Соевая белковая масса с малиновым ароматизатором и с добавлением банана	(4,08±0,27)	(4,38±0,62)	(3,77±0,70)	(3,85±0,66)
6	Соевая белковая масса со смородиной	(4,5±0,63)	(3,86±0,52)	(4,14±0,52)	(3,93±0,46)
7	Соевая белковая масса с курагой	(4,36±0,61)	(4,14±0,83)	(4,21±0,41)	(4,29±0,45)
8	Соевая белковая масса с соком лимона	(4,07±0,26)	(3,79±0,67)	(3,79±0,46)	(3,86±0,35)
9	Соевая белковая масса с брусникой	(4,64±0,48)	(4,79±0,41)	(4,07±0,59)	(4±0,65)
10	Соевая белковая масса с изюмом	(4,17±0,37)	(4,25±0,43)	(3,83±0,37)	4
11	Соевая белковая масса с лимонной цедрой	(4,25±0,43)	(4,42±0,49)	(3,92±0,49)	(4,08±0,28)
12	Соевая белковая масса со смородиной и малиновым ароматизатором	5	(4,88±0,33)	(4,94±0,24)	(4,88±0,33)
13	Соевая белковая масса с брусникой и малиновым ароматизатором	5	(4,59±0,49)	(4,88±0,32)	(4,88±0,32)

По результатам исследования рекомендуется следующая технологическая схема производства соевого белкового продукта с функциональными свойствами (рисунок 4).

Рисунок 4 – Технологическая схема производства соевого белкового продукта с функциональными свойствами

3.3. Разработка технологии производства кисломолочных белковых продуктов на основе коровьего молока и соевой эмульсии

В исследованиях по изучению влияния разного типа и дозы коагулянтов на технологические свойства и органолептические показатели белковой массы нами учитывалось, прежде всего, то обстоятельство, что хотя соевое молоко по пищевой ценности практически соответствует коровьему молоку 1,5-2,0 %-ной жирности, но не содержит казеина, лактозы и в нем более низкое содержание кальция (в соевом молоке содержание кальция составляет 50-70 мг%, а в коровьем – 111-139 мг%). Как известно, названные компоненты молока обеспечивают эффективность створаживания белков, на чем основана традиционная технология производства белковых продуктов из натурального коровьего молока.

Кроме того, полагали, что различия в составе и структуре белка сои от коровьего молока, а также наличие в бобах сои специфических веществ (уреазы, липоксидазы, гемагглютинина, сапонинов, экстрогенов, ингибирующих переваривание белков, под воздействием которой образуется двуокись водорода, а она в свою очередь вызывает специфический бобовый привкус) в определенной степени будут препятствиями к созданию белковых продуктов, максимально приближенных по органолептическим характеристикам к натуральному молочному продукту.

3.3.1. Коагуляция белков смеси бактериальной закваской

Проведены модельные опыты по установлению рациональной дозы внесения бактериальных культур как самостоятельно, так и в комбинации с другими коагулянтами, в соевую эмульсию и молочно-соевую смесь.

В первом опыте изучено влияние использования оживленных и активизированных бактерий при производстве соевых ферментированных белковых продуктов и кисломолочных творожных изделий. В этом опыте для производства соевого белкового продукта использована закваска в жидком виде из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки (ТУ 10-02-02789-65-91).

Для приготовления лабораторной закваски одну порцию сухой закваски вносят в 1 л обезжиренного молока, стерилизованного и охлажденного до 40±1 ºС. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и термостатируют при температуре 37 ºС в течение 12-18 ч до образования сгустка.

Эту закваску вносят в заранее подготовленное свежее соевое молоко, охлажденное до 40±1 ºС. До внесения закваски в соевое молоко температурой 45 ºС вносят сахар в количестве 3 % и 40 %-ный раствор хлорида кальция в количестве 2 % от массы молока и тщательно перемешивают смесь в течение 3-4 мин. Подготовленное соевое молоко имело следующие физические характеристики: плотность 1,050 г/см³ и кислотность рН=6,8.

Сквашенные творожные продукты, выработанные первичной производственной закваской с использованием смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1, смеси термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1, а также кефирных грибков, в дозе 5, 7 и 10 % от массы комбинированной молочно-соевой смеси в соотношениях 3:7, 1:1 и 7:3, соответственно, оказались неприемлемыми для российского потребителя по органолептическим характеристикам, - продукты отличались от эталонного (ГОСТ Р 52096-2003) насыщенными соевыми запахом и привкусом. Причем с понижением величины рН названные нежелательные свойства усиливались во всех вариантах образцов.

В этом опыте наиболее предпочтительные результаты были получены после сквашивания молочно-соевой смеси бактериальными культурами из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки (соотношение 4:1) в дозах 7 и 10 % от массы смеси в течение 6 ч. Однако в этих образцах сгусток образовался со слегка желтоватым, кремовым оттенком, слабовыраженным привкусом и запахом сои, умеренно плотной консистенцией.

Полагая, что на низкую скорость кислотообразования повлияли термофильные молочнокислые стрептококки, повторили данный опыт путем сквашивания молочно-соевой смеси закваской из термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:1 в тех же дозах при температуре 45 ºС.

В этом опыте наряду с изучением влияния повышенного содержания болгарской палочки в составе закваски ставилась задача изучить влияние различных доз сахара, внесения хлорида кальция и кислотности молока на технологические свойства сгустка в процессе сквашивания.

Перед заквашиванием в молочно-соевую смесь вносили сахар в количестве 3 и 5 % и хлорид кальция – 1, 2 и 3 % от массы смеси, которая характеризовалась по плотности 1,050 г/см³ и рН 6,8. Кислотность смеси определяли через каждый час сквашивания.

Наилучшие результаты по органолептическим показателям имели образцы проб молочно-соевой смеси в соотношении 7:3, в которые вносили 3 % сахара, 2 % хлорида кальция и закваску в количестве 7 и 10 % от массы смеси. По комплексу органолептических показателей они уступали эталонному образцу лишь на 4 и 3 балла соответственно. Плотные сгустки в них образовались через 5-6 ч сквашивания при достижении активной кислотности рН 4,6-4,8, т.е. при близкой к изоэлектрической точке. Однако в продукте сохраняется слегка улавливаемый запах и привкус сои. Причем с увеличением доли соевой эмульсии в смеси эти нежелательные признаки усиливаются, что явилось основанием считать использование первичной производственной закваски при производстве творожного продукта неприемлемым.

Учитывая проделанные эксперименты, определены следующие направления дальнейшего продолжения научного поиска:

- в качестве заквасок использовать не оживленные бактериальные культуры, а с повышенной активностью;

- для повышения эффективности использования бактериальных культур до их внесения в молочную систему предварительно изменить в ней количество ферментов путем проведения ферментации (исследования в этом направлении продолжаются);

- изучить влияние кислотности молочной системы на эффективность коагуляции белков сои заквасками из бактериальных культур;

- изучить технологические и органолептические свойства сырной массы, коагулированной молочной кислотой;

- изучить влияние ферментных препаратов на технологические и органолептические свойства сырной массы;

- изучить влияние добавки натуральных структурообразователей в молочную систему и в заквашенное молоко на органолептические показатели и выход продукта;

- изучить влияние дозы сахара и хлорида кальция на эффективность коагуляции белков молочно-соевой смеси бактериальными и ферментными препаратами.

Учитывая результаты первых опытов, в последующих опытах изучали влияние вторичной производственной (активизированной) закваски из мезофильных молочнокислых стрептококков, дозы заквасок на состав и свойства творожных молочных составных (70 % молока) и молокосодержащих (50 и 30 % молока) продуктов. Испытываемые дозы заквасок составляли 7, 10, 15 и 20 % от массы молочно-соевой смеси.

Результаты второго опыта были аналогичны первому. Выработанные творожные продукты по органолептическим показателям полностью соответствовали требованиям эталонного продукта по ГОСТ Р 52096-2003 при следующих дозах внесения заквасок с учетом удельного веса молока в комбинированной смеси: при 70 % - 10 % закваски от массы смеси, при 50 % - 15 % закваски и при 30 % - 20 % закваски от массы молочно-соевой смеси.

При этом выработанные по описанной технологии творожные продукты по экономическим показателям существенно не отличались между собой, т.е. увеличение доли соевой эмульсии в комбинированной смеси (от 30 до 70 %) не приводило к существенному снижению себестоимости продукта за счет большего расхода заквасок для их сквашивания.

Тем не менее, результаты опытов дают основание рекомендовать производству внедрять разработанную технологию, позволяющую обеспечить ритмичность производственного цикла за счет использования компонентов сои и экономию натурального молока, не снижая качество готового продукта.

Сравнение белковых продуктов, полученных путем термокислотной коагуляции белков сои и кислотной коагуляции белков комбинированной смеси с удельным весом сои 50 %, свидетельствует о том, что выработанные продукты разными способами коагуляции отличаются как по органолептической оценке, так и по химическому составу (таблица 3.11 и 3.12).

Таблица 3.11 – Органолептическая оценка соевой и молочно-соевой белковой массы

Показатель	Соевая творожная масса (опыт 1)	Молочно-соевая творожная масса (опыт 2)
Внешний вид	5	5
Цвет	5	5
Вкус	4	5
Запах	4	5
Консистенция	5	5
Суммарная оценка	23	25

Таблица 3.12 – Химический состав соевой и молочно-соевой белковой массы

Показатель	Соевая творожная масса (опыт 1)	Молочно-соевая творожная масса (опыт 2)
Влага	79,0	70,3
Сухие вещества	21,0	29,7
Белок	14,4	15,2
Липиды	4,5	7,7
Минеральные вещества	2,7	4,9

В первом опыте технологический процесс производства соевой творожной массы состоял из операций, приведенных на рисунке 4.

Во втором опыте сырьём для производства творожной массы явилась смесь из восстановленного обезжиренного молока и соевой эмульсии в соотношении 1:1. Коагуляцию белков молочной смеси проводили вторичной производственной закваской из мезофильных молочнокислых стрептококков.

Созревание белковой массы проводили в первом опыте (соевая белковая масса) – в присутствии 7 % вторичной производственной закваски из мезофильных молочнокислых стрептококков, 5 мл/100 г сгустка 1 %-ного раствора пепсина. Созревание проводили в течение 4-6 ч при 6-8 ºС.

3.3.2. Раздельная коагуляция белков молока и сои для производства творожных изделий

Данному эксперименту предшествовала серия модельных опытов по производству молочно-соевых творожных продуктов, направленная на изучение влияния термической обработки исходного сырья – восстановленного обезжиренного молока и соевой эмульсии на активность молочнокислых стрептококков, бифидобактерий и болгарской палочки, вносимых в молочно-соевую систему в разных дозах для сквашивания, с последующим созреванием в присутствии ферментного препарата пепсина и без него.

Как показали предыдущие опыты, кислотная коагуляция белков молочно-соевой смеси с использованием бактериальных культур, особенно молочнокислых стрептококков, не позволяла получать продукцию, удовлетворяющую требованиям российского потребителя, - в ней сохранялись такие свойства сои, как лапшовый привкус и запах сои. Если первый нежелательный признак удается устранять внесением в сгусток поваренной соли, аскорбиновой кислоты и натуральных подсластителей, то специфический запах сохраняется даже после внесения ароматизаторов. Хотя этот несвойственный для молочного продукта запах еле уловим, это свойство было отмечено отдельными дегустаторами, что повлияло на итоговую органолептическую оценку.

При этом следует отметить, что для получения молочно-соевого сгустка с желательными свойствами требуется вносить в смесь повышенное количество закваски, загустителя, ароматизатора или подсластителей, что в конечном итоге приводит к увеличению себестоимости готового продукта.

Кроме того, перед своими исследованиями мы изначально ставили цель разработать технологию производства творожных изделий с функциональными свойствами за счет использования антагонистического воздействия молочнокислых бактерий на гнилостные и патогенные, в одной стороны, или путем внесения в сгусток необходимого количества незаменимых нутриентов, обеспечивающих или улучшающих те или иные функции организма, с другой. В первом случае требуется создать условия для развития молочнокислых бактерий, а во втором – на основе знаний норм потребностей организма в конкретных микронутриентах (биологически активных веществах) вносить их в продукт в таких количествах, которые обеспечивали бы нормальную жизнедеятельность организма человека.

Второй путь наиболее сложный, так как требует не только знания уровня потребностей конкретного организма в том или ином микронутриенте, но и взаимоотношений их между собой. Кроме того, каждый из микронутриентов обладает чрезвычайно высокой лабильностью под воздействием многочисленных факторов.

Обогащение молочного продукта молочнокислыми бактериями решалось следующими путями:

- внесение в соевый белковый продукт (коагуляция белков сои 10 %-ным раствором молочной кислоты) молочнокислых бактерий совместно с пепсином в виде 1 %-ного раствора в количестве 0,1-0,2 мл/100 г, сахаром (5-7 %), малиновым ароматизатором и брусникой (или смородиной) по рецептуре с последующим созреванием в течение 4-6 ч, из которых в первый час при температуре 35-38 ºС, а в дальнейшем – при медленном снижении температуры с 17-18 ºС до 6-8 ºС.

- сквашивание молочно-соевой смеси бактериальной закваской (в опытах испытаны концентраты бактериальных культур: а) Str. thermophilus c Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus и б) Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) с Streptococcus thermophilus). При использовании закваски из термофильных стрептококков и болгарской палочки более приемлемые результаты получены при их соотношении 1:1 по сравнению с соотношением 4:1. Из этого можно сделать вывод, что на появление нежелательных свойств отдельных органолептических показателей (особенно запаха) соевого сгустка оказывают влияние термофильные стрептококки. Другим недостатком этого способа коагуляции белков является значительный расход закваски для сквашивания и коагуляции белков комбинированной смеси, а также веществ, корректирующих запах и вкус продукта.

- коагуляция белков молочно-соевой смеси 10 %-ным раствором молочной кислоты с последующим внесением в сгусток закваски и созреванием в присутствии 1 %-ного раствора пепсина и пищевых добавок.

- раздельная коагуляция белков сои и восстановленного молока: белков сои 10 %-ным раствором молочной кислоты, а белков молока – заквасками из лактобактерий и термофильных стрептококков с последующим смешиванием белковых сгустков молока и сои в соотношении 1:1 и 7:3, соответственно, а также кратковременным (4-6 ч) созреванием в присутствии 1 %-ного раствора пепсина в количестве 0,2 мл/ кг и закваски 4 г/100 г сгустка.

Показателем коагуляции является образование сгустка и отделение прозрачной зеленоватой сыворотки. Затем полученная смесь охлаждается, и в неё вносятся пищевые добавки: структурообразователи и вкусовые вещества. Структурообразователи вносятся с целью придания готовому продукту пластичной консистенции, свойственной творожной массе, изготовленной из коровьего молока. В качестве структурообразователей использовались желатин, крахмал, каррагинан. Затем сгусток охлаждают для образования плотной пластичной консистенции, отделяют сыворотку, разрезают, перемешивают и при необходимости подогревают для усиления отделения сыворотки.

Полученный белковый продукт не обладает выраженным вкусом, ароматом и цветом, и для придания ему приятных органолептических характеристик использовались различные вкусоароматические добавки и пищевые красители. Наибольшие оценки получили творожные массы, выработанные с использованием сахара, ягодного ароматизатора и брусники.

Готовую творожную массу формуют в виде брусочков и охлаждают до температуры 6±2 ^оС. Срок хранения 72 часа при температуре от 0 до 6 ^оС и влажности 80-85 %. Возможно также замораживание готовой творожной массы до температуры в толще не выше минус 18 ºС и хранение в мороженом состоянии при этой температуре до 3-х месяцев.

Данные об аминокислотном составе (связанные аминокислоты, г/100 г белка) творожных изделий, выработанных на основе соевого и комбинированного молока, представлены в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Аминокислотный состав соевого и комбинированного творога (г/100 г белка)

Аминокислота	Соевый творог	Комбинированный творог
Аспарагиновая кислота	11,11	8,67
Треонин	3,58	3,64
Серин	4,20	4,15
Глутаминовая кислота	18,88	19,40
Глицин	3,98	2,83
Аланин	4,06	3,22
Цистин	0,54	0,67
Валин	5,28	5,87
Метионин	0,42	Следы
Изолейцин	4,95	4,84
Лейцин	8,18	8,83
Тирозин	0,90	1,39
Фенилаланин	5,46	5,28
Лизин	6,06	6,75
Гистидин	3,51	4,04
Аргинин	7,31	5,29
Пролин	8,97	12,68
Белок, % от сухого вещества	56,73	49,40

Биологическая ценность белковых продуктов характеризуется следующими данными (таблица 3.14).

Таблица 3.14 - Биологическая ценность соевого и комбинированного творога

Аминокислота	Творог из соевого молока		Творог из комбинированного молока
Аминокислота	Мг/1 г белка	АК скор, %	мг/1 г белка	АК скор, %
Треонин	35,8	89,5	36,4	91,0
Валин	52,8	105,6	58,7	117,4
Изолейцин	49,5	123,8	48,4	121,0
Лейцин	81,8	116,9	88,3	126,1
Лизин	60,6	110,2	67,5	122,7
Фенилаланин+тирозин	63,6	106,0	66,7	111,2
Метионин+цистин	9,6	27,4	6,7	19,1
Отношение незаменимых ко всем аминокислотам, содержащимся в белках продукта	0,38		0,40

Аминокислотный скор творога из комбинированного молока увеличивается по сравнению с соевым творогом по пяти аминокислотами из семи в среднем на 8 %. Высокое содержание валина, лейцина, лизина положительно влияет на азотистый обмен, координацию движений, нормализует сахар крови, стимулирует гормон роста, способствует кальцификации костей, кроветворению. Снижение содержания аргинина на 27,63 %, изолейцина на 2,22 % и в целом по сумме аминокислот, придающих горький вкус (включая гистидин), на 10,15 % свидетельствует об изменении вкуса комбинированного продукта в благоприятную сторону. Лимитирующими аминокислотами для каждого продукта являются треонин и метионин+цистин. Но в комбинированном продукте аминокислотный скор по треонину увеличивается на 1,5 %, а снижение количества аминокислот метионин+цистин на 8,3 % связано с более высоким содержанием данных аминокислот в сое, чем в коровьем молоке. Таким образом, можно сделать вывод о более высокой биологической ценности молочно-соевых творожных продуктов, выработанного из комбинированного молока по сравнению с соевым.

3.3.3. Использование модифицированной соевой эмульсии в производстве молочно-соевых творожных изделий

Современный уровень знаний в области биологических, физико-химических и микробиологических процессов значительно расширяет возможности биотехнологии в плане переработки сырья животного и растительного происхождения.

Достижения фундаментальной науки послужили развитию модифицированных, нетрадиционных технологий, в частности, применения ферментных технологий в всем их многообразии, при получении новых изделий на основе комплексной переработки продуктов животноводства и растениеводства. Специфические протеазы, применительно к белковым субстратам, обеспечивают их глубокую деструкцию и позволяют повысить биологическую ценность получаемых гидролизатов за счет биоконверсии белков, раскрыть потенциальные возможности маловостребованных белковых ресурсов (Антипова, 2000; Витол и др, 2000; Грачева, 1975; Диксон и др., 1982; Кретович и др., 1975; Мосолов, 1971; Рид, 1971; Рогов и др., 1997 и другие).

В процессе производства молочных продуктов с использованием сои обычно используют растворенную часть белковых веществ, извлекаемых в процессе гидратации бобов сои, а большая часть питательных веществ остается в окаре, которую используют в качестве вспомогательного сырья при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий.

Названные теоретические и практические аспекты рационального использования ценного в биологическом отношении сырья при производстве белковых молочных продуктов явились предпосылкой для создания модифицированных продуктов на основе нетрадиционных технологий.

Перед данной исследовательской работой ставилась цель изучить влияние ферментного препарата пепсин Г10х на белковые субстраты, полученные на основе соевой окары, для наиболее полного использования белковых компонентов сои при создании молочных продуктов, а также изучить влияние совместного воздействия ферментных препаратов пепсин Г10х и амилосубтилин Г10х на выход соевой белковой массы из окары.

В разведывательных опытах изучалось влияние концентрации ферментов, продолжительности ферментации, рН среды на содержание сухих веществ в экстракте и на его вязкость.

Контролем служила соевая эмульсия, полученная по технологии, разработанной на кафедре Технологии продуктов питания Института технологии и бизнеса г. Находка Приморского края (рисунок 5).

Рисунок 5 – Схема технологического процесса соевой эмульсии

Полученная по этой технологии соевая эмульсия характеризовалась следующими физико-химическими показателями:

Массовая доля сухих веществ, % - 3,99;

рН – 9,2;

Вязкость, м²/с – 2,36;

Кислотность, ºТ – 17,0.

Суспензия после пастеризации и перемешивания охлаждалась и подвергалась обработке ферментными препаратами пепсин Г10х и амилосубтилин Г10х как самостоятельно, так и в смеси равными соотношениями, при дозах внесения 0,03 и 0,05 г/100г суспензии. Изучалось влияние продолжительности ферментолиза в течение 2, 4 и 6 ч на массовую долю сухих веществ и на вязкость модифицированного субстрата.

В предыдущих исследованиях было установлено, что скорость извлечения питательных веществ из сои в процессе гидратации в 3-4 раза выше при температуре среды 50-60 ºС по сравнению с процессом гидратации при 16-18 ºС. Кроме того, содержание сухих веществ в эмульсии увеличивается с ростом температуры нагрева до 120±2 ºС под давлением и продолжительности термической обработки до 30 минут по сравнению с пастеризацией суспензии при 92±3 ºС в течение 20 мин. Однако при высокотемпературной стерилизации в автоклаве резко повышается расход электрической энергии и повышается себестоимость продукции.

В наших опытах изучалась возможность увеличения массовой доли сухих веществ эмульсии за счет гидролиза белков путем применения ферментного препарата пепсин Г10х, а также гидролиза углеводов путем применения ферментного препарата амилосубтилин Г10х.

Производство модифицированного белка предусматривало после предварительной гидратации белков сои, механохимической деструкции белка, высокотемпературной обработки водной соевой суспензии. Кроме того, процесс модификации белка проводили при постоянной температуре и рН среды в течение установленной продолжительности ферментации.

Известно, что ферменты чувствительны к изменениям рН и температуры среды. Пепсин – фермент, катализирующий распад белков, выделяемый слизистой оболочкой желудка, - характеризуется тем, что он активен в кислой среде (рН 1,5-3,7) и лучше всего действует при рН 2,0 (а по другим источникам при рН 4,5-5,0) и температурах 35-40 ºС. Аминосубтилин Г10х – ферментный препарат амилолитического действия, бактериального происхождения, продуцент – бактерии Bacillus subtilis, выращенные глубинным способом. Амилосубтилин лучше всего проявляет активность при рН 6,0-6,5 и температурах 50-55 ºС.

При температуре 70 ºС большинство вегетативных форм микроорганизмов гибнет за 1-5 мин.

В разведывательных опытах отмечено резкое ухудшение всех органолептических показателей соевой эмульсии при снижении значения рН от 4,5-5,0 до 2,0-2,5, - особенно сильно в ней накапливаются такие неприемлемые для российского потребителя свойства, как резкий соевый привкус и запах, не исчезающие даже при последующей высокотемпературной обработке.

Интенсивность и глубина превращений белковых структур продукта зависит от вида, дозировки ферментных препаратов, физико-химических условий, предопределяющих выраженность степени активности ферментов, продолжительности обработки.

Очевидно, под воздействием протеолитического фермента пепсина происходят существенные изменения белков продукта и не только их структурных элементов (аминокислот), но и системы экстрактивных веществ, что в итоге предопределяет формирование требуемой консистенции, уровня водосвязывающей и адгезионной способности, вкуса и запаха.

Установлено, что чем выше концентрация сухих веществ, тем меньше величина вязкости в гидролизате (таблицы 3.15-3.17). Степень изменения величины вязкости субстрата зависит как от концентрации ферментов, величины показателя рН среды, при которой протекает ферментация, так и от её продолжительности. При обработке суспензии ферментным препаратом пепсин Г10х отмечена высокая отрицательная коррелятивная связь между показателями массовой доли содержания сухих веществ и величиной вязкости субстрата, и она увеличивается с увеличением продолжительности ферментолиза с 2 до 6 часов.

Таблица 3.15 – Вязкость экстракта (м²/с) в зависимости от содержания сухих веществ и рН среды после ферментации в течение 2 ч

Концентрация сухих веществ в экстракте, г/100 г	рН среды
	8,3-8,6	6,2-6,6
пепсин Г10х
а) концентрация фермента 0,03 г/100 г экстракта
4,9-5,0	3,9	1,9
б) концентрация фермента 0,05 г/100 г экстракта
8,6-9,0	2,2	1,9
амилосубтилин Г10х
а) концентрация фермента 0,03 г/100 г экстракта
6,4-6,6	3,9	1,9
б) концентрация фермента 0,05 г/100 г экстракта
7,0-7,2	2,9	1,6
пепсин Г10х + амилосубтилин Г10х
а) концентрация фермента 0,015 + 0,015 г/100 г экстракта
5,2-5,4	3,2	2,5
б) концентрация фермента 0,025 + 0,025 г/100 г экстракта
3,9-4,4	3,4	1,9

Таблица 3.16 – Вязкость экстракта (м²/с) в зависимости от содержания сухих веществ и рН среды после ферментации в течение 4 ч

Концентрация сухих веществ в экстракте, г/100 г	рН среды
	7,4-7,9	6,3-6,5
пепсин Г10х
а) концентрация фермента 0,03 г/100 г экстракта
6,4-6,5	3,9	3,9
б) концентрация фермента 0,05 г/100 г экстракта
10,4-11,4	1,0	1,0
амилосубтилин Г10х
а) концентрация фермента 0,03 г/100 г экстракта
6,8-6,9	1,9	3,6
б) концентрация фермента 0,05 г/100 г экстракта
7,0-7,5	3,1	3,0
пепсин Г10х + амилосубтилин Г10х
а) концентрация фермента 0,015 + 0,015 г/100 г экстракта
5,6-5,8	3,2	3,2
б) концентрация фермента 0,025 + 0,025 г/100 г экстракта
6,0-6,4	3,9	3,7

Таблица 3.17 – Вязкость экстракта (м²/с) в зависимости от содержания сухих веществ и рН среды после ферментации в течение 6 ч

Концентрация сухих веществ в экстракте, г/100 г	рН среды
	7,2-7,8	6,1-6,8
пепсин Г10х
а) концентрация фермента 0,03 г/100 г экстракта
6,7-6,8	3,9	3,8
б) концентрация фермента 0,05 г/100 г экстракта
11,5-12,2	1,0	1,0
амилосубтилин Г10х
а) концентрация фермента 0,03 г/100 г экстракта
7,0-7,1	3,0	3,0
б) концентрация фермента 0,05 г/100 г экстракта
7,3-7,6	3,0	3,0
пепсин Г10х + амилосубтилин Г10х
а) концентрация фермента 0,015 + 0,015 г/100 г экстракта
6,0-6,1	3,5	3,1
б) концентрация фермента 0,025 + 0,025 г/100 г экстракта
6,2-6,3	3,5	3,3

Отрицательная, но не менее сильная, чем при обработке ферментным препаратом пепсин Г10х, отмечена при обработке ферментным препаратом амилосубтилин Г10х только в течение первых двух часов ферментации, а в последующем эта связь исчезает.

При добавлении ферментных препаратов в дозах 0,03 и 0,05 г / 100 г соевой суспензии увеличивается содержание сухих веществ в экстракте; при этом показатель массовой доли сухих веществ в экстракте увеличивается с увеличением концентрации ферментов с 0,03 г до 0,05 / 100 г суспензии и увеличении продолжительности ферментации с 2 до 6 часов (таблицы 3.18-3.19).

Таблица 3.18 – Влияние концентрации ферментов и продолжительности ферментации на содержание сухих веществ (в %) при рН 6,1-6,8

Концентрация ферментов, г/100 г соевой суспензии	Продолжительность ферментации, ч
Концентрация ферментов, г/100 г соевой суспензии	2	3	4
Пепсин Г10х
0,03	5,0	6,4	6,8
0,05	9,0	11,4	11,5
Амилосубтилин Г10х
0,03	6,6	6,9	7,1
0,05	4,0	7,0	7,6
Пепсин Г10х + амилосубтилин Г10х
0,03	5,2	5,8	6,0
0,05	3,9	6,0	6,2

Таблица 3.19 – Влияние концентрации ферментов и продолжительности ферментации на содержание сухих веществ (в %) при рН 7,1-9,0

Концентрация ферментов, г/100 г соевой суспензии	Продолжительность ферментации, ч
Концентрация ферментов, г/100 г соевой суспензии	2	3	4
Пепсин Г10х
0,03	4,9	6,4	6,7
0,05	8,6	10,4	12,2
Амилосубтилин Г10х
0,03	6,4	6,8	7,0
0,05	7,2	7,5	7,3
Пепсин Г10х + амилосубтилин Г10х
0,03	5,4	5,6	6,1
0,05	4,4	6,4	6,3

Совместное однонаправленное воздействие концентрации ферментов и продолжительности ферментации на массовую долю сухих веществ отмечается при обработке соевой суспензии ферментным препаратом пепсин Г10х в течение 2-6 ч, а при обработке препаратом амилосубтилин Г10х – только при воздействии с 2 до 4 ч (таблицы 3.20, 3.21, 3.22).

Совместное воздействие двух ферментных препаратов пепсин Г10х и амилосубтилин Г10х оказалось менее эффективным в извлечении сухих веществ в гидролизат, чем самостоятельно каждого из испытанных ферментных препаратов. При этом на содержание массовой доли сухих веществ в гидролизате воздействие ферментного препарата пепсин Г10х более эффективно, чем от амилосубтилина Г10х.

При этом в течение всей испытанной в опыте продолжительности ферментации (2, 4 и 6 ч) абсолютные величины массовой доли сухих веществ в условиях нейтральных значений рН выше, чем при кислотности, приближенной к щелочной (таблицы 3.20, 3.21, 3.22).

Таблица 3.20 – Влияние концентрации ферментов и рН среды на содержание сухих веществ (в %) в модифицированном экстракте через 2 ч ферментации

Концентрация ферментов, г/100 г соевой суспензии	рН среды
Концентрация ферментов, г/100 г соевой суспензии	8,1-9,0	6,1-6,8
Пепсин Г10х
0,03	4,9	5,0
0,05	8,6	9,0
Амилосубтилин Г10х
0,03	6,4	6,6
0,05	7,2	4,0
Пепсин Г10х + амилосубтилин Г10х
0,03	5,4	5,2
0,05	4,4	3,9

Таблица 3.21 – Влияние концентрации ферментов и рН среды на содержание сухих веществ (в %) в модифицированном экстракте через 4 ч ферментации

Концентрация ферментов, г/100 г соевой суспензии	рН среды
Концентрация ферментов, г/100 г соевой суспензии	7,1-8,0	6,1-6,8
Пепсин Г10х
0,03	6,4	6,5
0,05	10,4	11,4
Амилосубтилин Г10х
0,03	6,8	6,9
0,05	7,5	7,6
Пепсин Г10х + амилосубтилин Г10х
0,03	5,6	5,8
0,05	6,4	6,0

Таблица 3.22 – Влияние концентрации ферментов и рН среды на содержание сухих веществ (в %) в модифицированном экстракте через 6 ч ферментации

Концентрация ферментов, г/100 г соевой суспензии	рН среды
Концентрация ферментов, г/100 г соевой суспензии	7,1-8,0	6,1-6,8
Пепсин Г10х
0,03	6,7	6,8
0,05	11,5	12,2
Амилосубтилин Г10х
0,03	7,0	7,1
0,05	7,3	7,6
Пепсин Г10х + амилосубтилин Г10х
0,03	6,1	6,0
0,05	6,3	6,2

Приведенные данные свидетельствуют о том, что содержание сухих веществ в гидролизате в основном зависит от концентрации ферментов и продолжительности ферментации, с увеличением которых снижается вязкость эмульсии. Однако ферментные препараты пепсин Г10х и особенно амилосубтилин Г10х в созданных в опытах условиях не обеспечивают получение стабильной эмульсии, - через 20-30 мин нахождения в покое расслаиваются на жидкую и твердую фракции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Приведенные в отчете материал позволяет сделать некоторые обобщающие выводы и наметить перспективные пути использования белков сои в производстве молочных продуктов (молочных составных и молокосодержащих) с функциональными свойствами.

Отечественный и зарубежный опыт свидетельствует о том, что восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности традиционным путем практически невозможно. В связи с этим весьма актуально создание продуктов питания на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения.

В производстве молочных белковых продуктов широкое применение соевых белковых препаратов взамен части натурального молока – новый шаг в развитии этого направления в России и в ряде других европейских стран. Использование в пищу соевого белка, полученного путем термокислотной коагуляции, известно с глубокой древности и его используют ныне почти во всех странах мира для пополнения белкового дефицита в питании. В соевом белке в чистом виде меньше содержатся такие незаменимые аминокислоты, как метионин, лейцин и изолейцин, чем в молоке, а при комбинировании их существенно повышается биологическая ценность смеси и продукта в целом.

В своих исследованиях нами не только решалась задача использования компонентов сои для производства комбинированных белковых молочных продуктов, по качественным характеристикам отвечающих требованиям российского потребителя, но и, что особенно ценно, разработать технологию производства белковых молочно-соевых продуктов, обладающих функциональными свойствами на основе использования антагонистических свойств молочнокислых бактерий подавлять развитие патогенных и гнилостных.

Наши исследования и литературные данные показали возможность получения молочно-соевых белковых продуктов высокой пищевой ценности и сохранить в них функциональные свойства за счет обогащения молочнокислыми бактериями. Статистические данные экспериментов обрабатываются.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Антипова, Л.В. Использование растительных белков на пищевые цели / Л.В. Антипова, В.М. Перелыгин, Е.Е. Курчаева // Молочная промышленность. – 2001. – № 5. – С. 29-30.

Антонова, В.С. Технология молока и молочных продуктов / В.С. Антонова, С.А.Соловьев, М.А. Сечин. – Оренбург, 2001. – 440 с.

Баева, В.С. Применение имобилизованных ферментов в молочной промышленности / В.С. Баева, А.С. Тихомирова, И.Я. Шеломкова // Цельномолочная промышленность: ОИ. – 1982. – Вып. 5. – С. 1-3.

Батурин, А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России. Дис…. докт. мед. наук. М.: Институт питания РАМН, 1998. – 218 с.

Белов, А.Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия / А.Н. Белов, В.В. Ельчаников, А.Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие. – 2003. - №1. – с. 15-17.

Берхард, С. Структура и функции ферментов / С. Берхард. – М.: Мир, 1971. – 334 с.

Богатова, О.В. Химия и физика молока / О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. – Оренбург: изд-во ГОУ ОГУ, 2003. - 137 с.

Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин. – М.: Агропромиздат, 2001 – 378 с.

Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2001. – 400 с.

Васильев, К.И. Технологические особенности получения соевого молока / К.И. Васильев // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. – 2003. – № 3. – С. 17.

Винаров, А.Ю. Способ получения соевого молока / А.Ю. Винаров, Г.П. Силенко // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. – 2001. – № 20. – С. 13.

Витол, И.С. Ферменты и их применение в пищевой промышленности: Учеб. пособие / И.С. Витол, И.Б. Кобелева, С.Е. Траунбенберг. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. – 82 с.

Волокнистые стабилизаторы для молочных напитков / Дж. Глаттхар, Р. Унгерер // Молочная промышленность. – 2007. – Вып. 10. – С. 24-25.

Высоцкий, В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. – 1995. - №5. – С. 22-27.

Ганина, В.И. β-Галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий / В.И. Ганина, Л.В. Калинина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. – 2002. - №8. – С. 36-37.

Гончаренко, С.П. Способ производства соевого молока: Пат. 40263 Украина / С.П. Гончаренко, О.П. Гончаренко // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. – 2002. – № 23. – С. 15.

Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие / К.К. Горбатова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 334 с.

Горбатова, К.К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова.- СПб.: ГИОРД, 2005. – 280 с.

ГОСТ 07.100.30, Р 51446 – 99 (ИСО 1278 – 96). Микробиологические исследования. - Введ. 1998-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1999. – 5 с.

ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия. – Введ. 1988-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1987. – 5 с.

ГОСТ 13979.9-69. Жмыхи и шроты. Методика выполнения измерений активности уреазы. – Введ. 1970-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1979. – 2 с.

ГОСТ 17109-89. Соя. Требования при заготовках и поставках. – Введ. 1990-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1989. – 4 с.

ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия. – Введ. 1988-09-01. – М.: Изд-во стандартов, 1987. – 5 с.

ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. – Введ. 2004-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 7 с.

Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева. – М.: Пищ. пром-ть, 1975. – 391 с.

Гудков, А.А. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи Принт, 2003. – 800 с.

Давидов, Р.Б. Молоко и молочное дело / Р.Б. Давидов. 2-е изд. - М., 1973. – 356 с.

Дворецкий, Г.Б. Исследование смачиваемости сухих молочных продуктов / Г.Б. Дворецкий // Молочная промышленность. – 1972. - №1. – С. 15-17.

Диксон, М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб. – в 3-х томах. – перев. с англ. – М.: Мир, 1982. – 808 с.

Добровольский, В.Ф. Приоритетные направления научных исследований по производству пищевых концентратов и продуктов специального назначения / В.Ф. Добровольский, Н.Д. Шальнова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. - №8. – С. 8-11.

Доминский, А.А. Способ получения соевых напитков / А.А. Доминский, В.М. Преподобный // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. – 2004. – №4. – С. 5.

Дроздова, Т.М. Физиология питания: учеб. пособие для вузов / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 352 с.

Желатин: свойства, особенности, функции / Э. Дик, Е.В. Овсянникова // Пищевые ингредиенты – сырье и добавки. – 2006. – Вып. 2. – С. 52-55

Жеребцов, Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: Учебное пособие / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджаева. – Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 1999. – 120 с.

Забодалова, Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Автореферат дис. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук / Л.А. Забодалова. – Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищ. пром-ти, 2000. – 34 с.

Забодалова, Л.А. Влияние режима тепловой обработки и состава сырья на влагоудерживающую способность молочно-соевых сгустков и их поведение при деформировании / Л.А. Забодалова // Изв. СПбГУНиПТ. – 2001. - №1. - С. 46-50.

Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. – 2002. - №12. – С. 36-38.

Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. – 2003. - №1. – С. 49-51.

Зобкова, З.С. О реологических характеристиках кисломолочного продукта с экстрактом листьев растения амарант / З.С. Зобкова, В.Д. Харитонов, С.А. Щербакова, С.В. Карпычев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. - №8. – С. 101-104.

Зобкова, З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактики и диетического питания / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. – 1998. - №5. – С. 15-16.

Зобкова, З.С. Растительные белки в молочных продуктах / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. - 1994. - №2. – С. 24-25.

Иваницкий С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / Иваницкий С.Б. и др.// Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 1998. - №1. – С. 8-12.

Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. – М.: Наука, 1974. – 268 с.

Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 423 с.

Источники пищевого белка: Пер. с анг. / под ред. В.Н. Сойфера. – М.: Колос, 1979. – 302 с.

Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина. – Ростов н/Д.: МарТ, 2001. – 192 с.

Кацарова, С. Изменение аминокислотного состава пюре зеленого горошка при тепловой стерилизации / С. Кацарова, И.А. Куликов, З.Т. Бухтоярова, Н.А. Северина // Известия вузов. Пищевая технология. - 1997. - №6. – С. 40-41.

Колеснов, А.Ю. Ферментативный анализ качества продуктов питания / А.Ю. Колеснов // Вопросы питания. – 1997. - №3. – С. 21-25.

Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов и др. // Пищевая промышленность. – 1999. - №4. – С. 7-10.

Кретович, В.Л. Ферментативные препараты в пищевой промышленности / В.Л. Кретович, В.Л. Яровенко. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 535 с.

Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов и др. – М.: Колос, 2004. – 456 с.

Кудзиева, Ф.Л. Повышение качества кисломолочных продуктов на соевой основе / Ф.Л. Кудзиева // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. - №1. – С. 41-43.

Кузнецов, В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: Справочник / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер. – СПб: ГИОРД, 2006. – 480с.

Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. / Г.Г. Шиллер. – 2003. – 512 с.

Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 203 с.

Кушнер, В.П. Конформационная изменчивость и денатурация биополимеров / В.П. Кушнер. – Л.: Наука, 1977. – 274 с.

Лакин Г.Ф. Биометрия / Г.Ф. Лакин. – М.: Высшая школа, 1980. – 293 с.

Ли, Г.Т. Влияние растительных адаптогенов на пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов / Г.Т. Ли, Ю.П. Никулин, О.А. Никулин // Сб. материалов конф. «Проблемы бизнеса и технологий в дальневосточном регионе». – Находка, 2006. – С. 38-39.

Ли, Г.Т. Использование соево-цельно-молочной смеси при выращивании телят / Г.Т. Ли, И.В. Антонова // Тез. докл. межд. научной конференции. – Находка: Институт технологии и бизнеса, 2001. – С. 25-27.

Ли, Г.Т. К вопросу о повышении пищевой ценности комбинированных соево-молочных напитков / Г.Т. Ли, Ю.В. Чернявская // Молочная промышленность. – 2007. - №12. – С. 37-39.

Ли, Г.Т. Основы опытного дела в пищевом производстве: учебное пособие / Г.Т. Ли. – Находка: Институт технологии и бизнеса, 2009. – 148 с.

Лилашенцева, А.Н. Перспективные направления создания комбинированных продуктов / А.Н. Лилашенцева, Д.А. Сафронова // Пищевая промышленность. – 2008. - №2. – С. 16-17.

Липатов, Н.Н. Восстановленное молоко / Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 274 с.

Липатов, Н.Н. Методика проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Изв. Вузов. Пищевая технология. – 1987. – № 2. – С. 9-15.

Липатов, Н.Н. Сухое молоко / Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 263 с.

Липатов, Н.Н. Теоретические предпосылки производства сухого быстрорастворимого молока / Н.Н. Липатов. – М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1972. – 62 с.

Майоров, А.А. Перспективы использования соевых компонентов / А.А. Майоров, И.М. Мироненко, Н.А. Овсянкина, А.Н. Белов, В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль, М.П. Щетинин // Молочная промышленность. – 2002. - №1. – С. 55-57.

Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ. Ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.

Мицык, В.Е. Применение ферментных препаратов в мясной и молочной промышленности / В.Е. Мицык // Молекулярная биология. – Киев: Наукова думка, 1971. – Вып. 6. – С. 93-100.

Мосолов, В.В. Протеолитические ферменты / В.В. Мосолов. – М.: Наука, 1971. – 145 с.

Никулина, О.А. Хозяйственно-биологические особенности коров и технологические свойства молока при воздействии побегов некоторых природных адаптагенов / О.А. Никулина. - автореферат на соискание ученой степени канд. с/х наук. - Уссурийск, 2004. – 25 с.

Нититмайонг, А. Смешивание соевого и коровьего молока при производстве рекомбинированых продуктов / А. Нититмайонг // Молочная промышленность. – 2001. – №8. – С. 36-42.

Овсянкина Н.А. Протеолитическая активность молочно-кислых стрептококков и ее влияние на процесс созревания и качество сыров. – Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. Наук. – Кемерово, 2003. – 20 с.

Остроумов, Л.А. Функциональные продукты на основе молока и его производных / Л.А. Остроумов, А.М. Попов, И.К. Куприна // Молочная промышленность. – 2003. – № 9. – С. 21-22.

Паршакова, Л.П. Соевое молоко, обогащенное кальцием / Л.П. Паршакова, Л.А. Демченко, А.И. Колесниченко, Е.И. Драганова // Пищевые ингридиенты. Сырье и добавки. – 2005. - №1. – С. 46-47.

Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения /И.В. Берегова // Молочная промышленность. – 2006. – Вып. 1. – С. 44-46.

Пектины компании «Даниско» для молочных продуктов / О. Варфоломеева // Молочная промышленность. – 2007. – Вып. 4. – С. 1-4.

Пепель, А. Химия и физика молока. Перев. с нем. / А. Пепель. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 623 с.

Першикова, А.В. Ферментированные продукты на соевой основе / А.В. Першикова, Л.В. Гапонова, О.В. Рыбальченко // Тез. Межд. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии – третьему тысячелетию». – Краснодар: Изд-во Кут. ГТУ, 2000. – 300 с.

Пиняков, Г.Г Микроструктура молока и молочных продуктов / Г.Г. Пиняков. – М., 1963. – 310 с.

Плакунов, В.К. Основы энзимологии / В.К. Плакунов. – М.: Логос, 2001. – 128 с.

Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Учебник 5-е издание / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: сибирское университетское изд-во, 2007. – 452 с.

Покровский, А.А. Питание и здоровье / А.А. Покровский // О вкусной и здоровой пище. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – С. 6-28.

Покровский, А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. – М.: Медицина, 1979. – 251 с.

Преимущества и особенности применения. Ксантановая камедь / М.Н. Панфилова // Пищевые ингредиенты – сырье и добавки. – 2006. – Вып. 2. – С. 70-72.

Растительный белок / под ред. Т.П. Микулович. – М.: Агропромиздат, 1991. – 684 с.

Рид, Д. Ферменты в пищевой промышленности / Д. Рид. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 414 с.

Рогов, А.И. Химия пищи: в 2т. / А.И. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дудченко. – М.: Колос, 2000. – 384 с.

Рогов, И.А. Оценка технологических свойств соевых белковых изолятов и их влияние на характеристики комбинированных мясных систем / И.А. Рогов, А.И. Жаринов. – М.: Пищевая промышленность, 1996 – 26 с.

Рогов, И.А. Структурно-механические свойства пищевых продуктов: Справочник / И.А. Рогов, А.В. Горбатов. – М.: Пищевая промышленность, 1982. – 156 с.

Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов / Оллсен Сорен// Молочная промышленность. – 2006. – Вып. 8. – С. 50-52

Рязанова, О.А. Кисломолочные напитки с селекционными сортами сои / О.А. Рязанова, В.М. Поздняковский, А.А. Шевелева, В.И. Заостровных // Молочная промышленность. – 2003. - №8. – С. 49-50.

Самохин, С.Б. Способ производства белкового продукта: Пат. 2200422 Россия / С.Б. Самохин, Ю.Г. Молоков // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. – 2003. – № 14. – С. 4.

СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова. – М.: Агропромиздат, 1985 – 216 с.

Семенищев, А.И. Кисломолочные продукты при выращивании молодняка / А.И. Семенищев. – Москва: Колос, 1972. – 86 с.

Сизенко, Е.И. Актуальные проблемы развития молочной промышленности / Е.И. Сизенко // Молочная промышленность. – 2001. - №4. – С. 11-12.

Силенко, Г.П. Способ получения соевого молока: Пат. 47809 Украина / Г.П. Силенко, Л.В. Капрельянц, В.В. Шерстобитов // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. – 2003. – № 8. – С. 16.

Скалецька, Л.И. Способ производства растительного молока из зерна сои: Пат. 31692 Украина / Л.И. Скалецька // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. – 2003. – № 7. – С. 4.

Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. – СПб.: Профессия, 2005. – с. 58-59.

Слуцкая, Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза / Т.Н. Слуцкая. - Владивосток: Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-центр), 1997. – 148 с.

Соевое молоко, тара с соевым молоком и способ их производства: Пат. 6235337 США / Yashimeshouji Yuugengaisya, Sanshou Yuugengaisya // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. – 2002. – № 23. – С. 14.

Соевое молоко: Пат. 6139899 США / M. Matsuura, J. Sasaki // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. – 2001. – № 21. – С. 13.

Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации (Ежегодник – 2004). – М.: РСПМО, 2004. – 120 с.

Способ получения соевого молока и тофу / Na Kapo Takao, Kawashima Shigeki, Sato Masaki // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. – 2003. – №6. – С. 65.

Способ получения соевого молока: Пат. 631643 США / Tsumura Hario, Nishimura Takashi // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. – 2003. – № 7. – С. 17.

Способ производства соевого молока и соевого творога, отличающихся высокой функциональностью: Пат. 6582739 США / Sawano Etsuo, Sawano Hiroshi // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / Ран.ИНИОН. – 2004. – № 5. – С. 13.

Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. – М.: Изд-во г. Сергиев-Посад, 1999. – 412 с.

Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 624 с.

Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб [и др.]. – М.: Агропромиздат, 1991 – 463 с.

Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко [и др.]. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 448 с.

Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1986. – 176 с.

Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов. – М.: Наука, 1978 – 232 с.

Толстогузов, В.Б. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты / В.Б. Толстогузов, Е.Е. Браудо, В.Я. Гринберг, А.Н. Гуров // Успехи химии. – 1985. – Т. 44. – С. 250-300.

ТУ 9146–025–10126558–98. Заменитель молока «Соевое молоко». Технические условия.

Тутельян, В.А. Современные подходы к оценке безопасности генетически модифицированных источников сои. Опыт изучения соевых бобов линии 40-3-2 / В.А. Тутельян, Г.Г. Онищенко, А.И. Петухов и др. // Вопросы питания. – 1999. - №5/6. – С. 3-8.

Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Поздняковский. – Томск: Изд-во ТПУ, 1999. – 321 с.

Улитенко, А.И. Влияние технологии первичной обработки на бактерицидные свойства молока / А.И. Улитенко, Э.И. Соколовский, В.А. Пушкин // Молочная промышленность. – 2005. - №12. – С. 83-86.

Уотсон, Дж. Молекулярная биология гена: перев. с англ. яз. / Под. ред. академика В.А. Энгельгардта. – М.: изд-во Мир, 1978. – 720 с.

Уэстли, Дж. Ферментативный катализ / Дж. Уэстли. – М.: Мир, 1972. – 213 с.

Федеральный закон от 12 июня 2008 г №88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Принят Государственной Думой 23 мая 2008 года.

Физиологические основы проблемы питания / Л.С. Василевская, Л.Г. Ахнятская // Вопросы питания. – 2002. – Вып. 2. – С. 42-44.

Харитонов, В.Д. Взаимосвязь между свойствами быстрой растворимости сухого молока и содержанием в нем свободного жира / В.Д. Харитонов // XIX Международный конгресс по молочному делу. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – С. 109-110.

Харитонов, В.Д. Изменение краевого угла смачивания сухого молока в процессе хранения / В.Д. Харитонов, В.П. Кузнецов // Труды ВНИМИ. – 1979. - Вып. 48. – С. 60-67.

Харитонов, В.Д. Режим сушки и их влияние на качество сухого молока / В.Д. Харитонов, П.В. Кузнецов, В.А. Шуваев, С.М. Кунижев // Молочно-консервная промышленность: ОИ. – 1981. – 32 с.

Храмцов, А.Г. Современное использование соевых компонентов / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.В. Половянова, Е.Ю. Огуренко // Вестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие». – Ставрополь: Северо-Кавказский государственный технический университет, 2003. - №1.

Храмцов, А.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. – М.: «Молочная промышленность», 1998. – 105 с.

Чернышова, А.Н. Использование в лечебно-профилактическом питании нанобиотехнологических продуктов на основе соевого молока / А.Н. Чернышова, О.Ю. Николаенко, Т.К. Каленик, Л.В. Левочкина, В.П. Корчагин // Тихоокеанский медицинский журнал. – 2009. - № 1. – С. 65-67.

Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г. Чижикова. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. – 148 с.

Чиков, А.Е. Некоторые теоретические и практические аспекты использования сои в составе комбикормов: научные труды ВИЖа, корбикорма и балансирующие добавки в кормлении животных выпуск 60 // А.Е. Чиков, Н.А. Омельченко, Н.П. Морозов. - Дубровицы: издательско-полиграфический косплекс при Администрации Президента Республики Башкоркостан, 1999. – С. 121-124.

Шатерников, В.А. Пути повышения биологической ценности растительных белков / В.А. Шатерников и др. // Вопросы питания. – 1982. - №6. – С. 20-28.

Швенке, К.Д. Белки из нетрадиционных источников для нашего питания / К.Д. Швенке // Будущее науки. – 1983. - №16. – С. 147-164.

Шерстобитов, В.В. К вопросу о соевом молоке / В.В. Шерстобитов // Молочная промышленность. – 2003. - №1. – С. 53-54.

Шидловская, В.П. К вопросу изучения протеолитической активности молочнокислых бактерий / В.П. Шидловская, П.Ф. Дьяченко // Тр. ВНИМИ. – 1968. – В. 27. – С. 9-15.

Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская. – М: Колос, 2000. – 280 с.

Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. – М: Колос, 2004. – 360 с.

Шидловская, В.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.10 Ферменты молока. – СПб: ГИОРД, 2006. – 296 с.

Шидловская, В.П. Ферменты молока / В.П. Шидловская. – М.: ВО Агропромиздат, 1985. – 153 с.

Шингарева, Т.И. Влияние температуры свертывания и вида молокосвертывающего фермента на интенсивность развития молочнокислых микроорганизмов при производстве сыра / Т.И. Шингарева // Известия вузов. Пищевая технология. – 1997. - №1. – С. 23-25.

Шингарева, Т.И. Влияние температуры свертывания на прочность сгустка и интенсивность синерезиса сыра / Т.И. Шингарева // Известия вузов. Пищевая технология. – 1997. - №1. – С. 25-27.

Шуваев В.А., Кунижев С.М., Харитонов В.Д. О теплоте растворения сухих молочных продуктов // Тезисы докладов 5-й Республиканской научно-технической конференции. Каунас, филиал ВНИИМС, 1979.

Шуваев, В.А. Влияние режимов нагревания и охлаждения на восстановительные свойства сухого цельного молока / В.А. Шуваев, С.М. Кунижев, И.В. Тюрина // Совершенствование технологии сушки в молочной пром-ти: Сборник научных трудов ВНИМИ. - 1982. – С. 33-34.

Шуваев, В.А. Режимы охлаждения и скорость растворения сухого цельного молока / В.А. Шуваев, С.М. Кунижев, И.В. Тюрина // Молочная промышленность. – 1982. - №11. – С. 10-11.

Шуваев, В.А. Смачивание и растворение сухих молочных продуктов / В.А. Шуваев, В.Д. Харитонов, С.М. Кунижев // Известия вузов СССР. Пищевая технология. – 1981. - №2. – С. 43-46.

Эллиот В, Элиот Д. Биохимия и молекулярная биология (перевод с анг., под ред. А.И. Арчакова и др.). – М.: НИИ Биомед. химии РАНМ, 2000. – 366 с.

Basset, H.J. Use of stabilizers in cultured dairy products. Cultured dairy products J. - 1983. - 18 (1) 27, Р. 29-50.

Chambers, J.V. Culture and processing techniques important to the manufacture of good quality yoghurt. Cultured Dairy Products J. - 1979. - 14 (2) Р. 28-29, Р. 31-33.

Deeth, H.C/ Homogenized milk and atherosclerotic disease: a review // J. of Dairy Sci. – 1983. - V. 66. - № 7. – P. 1419-1435.

Fairbairn, D.J., Law B.A. Proteinases of psychrophic bacteria: their production, properties, effect and control // J. of Dairy Res. – 1986. – V. 53. - №2. – P. 139-177.

Fox, P.F. (Ed.) Chemistry: Lipids, vol. 2, 2nd Edition, Chapman & Hall, London. – 1994.

Fox, P.F. Heat-induced changes in milk. Second edition (Rev. of Bull. Of the JDF. – 1989. - №238). Twenty chaptes. – 1995. – 455 p.

Fox, P.F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening // J. Dairy Sci. – 1989. – Vol. 72, № 6. – P. 1379-1400.

Galesloot, T.E. and Hassing, F. Further investigations on the consistency of yoghurt. Dairy Sci. - 1974. - Abst. 36:48.

Hall, T.A. Yoghurt fermentations with attention to stabilizers. Cultured Dairy Prod.J. – 1979. - 10 (3). – Р. 12-14.

Pearce, R.J. Fractionation of Whey Proteins. - Australian Journal of Dairy Technology, vol. 2298, No. 42, 75-78

Pinthong, R., Macrae R. and Rothwell J. Sensory evaluation and analysis of volatiles. - International Journal of Food Science & Technology. – 1980. - Volume 15, Issue 6, pages 653–659.

Puhan, Z. Overview of current availability and technology of fermented milks in IDF member countries // Bulletin of the IDF. 1992. №277. Р. 22-27.

Todoric, R. and Bajic, D. Effect of different qualities of DSMP on yoghurt quality. Mljekarstvo. – 1979. - 29 (7). – Р. 156-161.

Torgersen, H. Use of natural stabilizers in cultured milk products. Meitniposten. – 1976. - 65 (11) 381-384. - 65 (11). – Р. 381-384.

Oakenfuul D.G. Food gels. CSIRO Food Research Quart. – 1984. – Vol. 44. - №3. – р. 49-50.

Walker B. Gums and stabilizers in food formulations Gums and stab. // Food Ind. Vol. 2. Proc. 2-nd Int. conf., Clywd. – 1984. – p. 137-161.

Просмотров работы: 8666

Код для цитирования:

V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОКА И БЕЛКОВ СОИ

Студенческий научный форум - 2013
V Международная студенческая научная конференция