V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

В работе отражено современное состояние пресервов в заливках, представлен существующий ассортимент пресервов из сельди в заливках, а также общая технологическая схема производства пресервов. Изучена технологическая характеристика сырья направленного на производство пресервов заливок и химический состав овощей применяемых для придания соусам более вязкой консистенции. Подробно описан механизм образования эмульсий и представлена классификация веществ используемых для формирования структуры эмульсионных продуктов. Разработана общая схема проведения исследований и описаны методы исследований. Также в дипломной работе изучены размерно-массовые характеристики бычка дальневосточного, исследован химический состав бульонов и эмульсий, а также их физико-химические свойства. Исследованы процессы ферментолиза и проведен микробиологический анализ бульонов, а также разработаны рецептуры соусов и разработаны балльные шкалы на готовую продукцию.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………………..…...	5
1. Обзор литературы……………………………………………………….…..	7
1.1 Современное состояние производства пресервов в заливках…….…….	7
1.2 Общая технологическая схема производства пищевых эмульсий…..	10
1.3 Технохимическая характеристика дальневосточного бычка...………....	12
1.4 Технологическая характеристика майонеза, требования к его качеству	17
1.5 Механизм образования эмульсий, виды эмульсионных систем……….	17
1.6 Применение структурообразующих веществ…………………………	18
2 Объекты и методы исследования………………………………………….	21
3 Экспериментальная часть…………………………………………………	24
3.1 Исследование размерно-массовой характеристики бычков……………	24
3.2 Исследование химического состава бычков…………………………….	25
3.3 Обработка режимов производства рыбных бульонов……….. ………...	26
3.4 Исследование ферментативных гидролизатов…………………………...	28
3.5 Определение МАФАнМ …………………………………………………	29
3.6 Разработка технологии производства заливок…………………………	30
3.7 Исследование физико- химических характеристик эмульсий………….	31
3.8 Разработка рецептур соусов………………………………………………	34
3.9 Разработка балльных шкал на готовую продукцию…………………….	35
3.10 Расчет себестоимости соусов…………………………………………..	37
Заключение…………………………………………………………………….	39
Список использованной литературы………………………………………...	41

ВВЕДЕНИЕ

При переработке рыбы, беспозвоночных и растительного сырья водного происхождения помимо основной продукции образуется большое количество отходов производства, которые используются для производства пищевых, кормовых и продуктов специального назначения недостаточно рационально, хотя их количество может достигать свыше 50 % объёма основной продукции. Особенно актуально данное положение для рыб пониженной товарной ценности или для рыб, которые идут в прилове и не являются промысловыми видами.

В технологии продуктов питания перспективность водно-жировых эмульсий прямого (масло в воде) типа, для создания новых видов продукции обусловлена широкими возможностями варьирования компонентного состава и получения конечных продуктов с заданными свойствами. Ценным свойством водно-жировых эмульсий является возможность получать продукты, используемые для питания почти всех групп населения, в том числе и для диетического питания [33].

Перспективным направлением при создании эмульсионных продуктов является ввод в систему пищевых добавок, которые не только улучшают питательную ценность продукта, но и одновременно выступают в роли стабилизаторов и структурообразователей, позволяя тем самым исключить из рецептуры традиционные структурообразователи, обладающие в ряде случаев нежелательным побочным действием. Также поиск возможностей снижения содержания жира в пищевых эмульсиях при сохранении его привычной для потребителя консистенции позволит создать рецептуры продуктов целевого назначения.

Одним из наиболее традиционных пищевых продуктов, представляющих собой сложную водно-жировую эмульсию, является майонез. Майонезы можно охарактеризовать как тонкодисперсную, устойчивую в довольно высоком интервале температур жировую эмульсию прямого типа, в которой исключительно равномерно распределены все компоненты рецептурного состава [8].

Целью работы является разработка технологии майонезных заливок для пресервов на основе рыбных бульонов из бычка дальневосточного.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- изучить современное состояние пресервов в заливках;

- исследовать размерно-массовую характеристику бычков;

- исследовать химический состав бычка дальневосточного;

- исследовать режимы получения бульонов, - исследовать химический состав рыбных бульонов, - отработать технологические режимы получения эмульсий, - исследовать физико-химические свойства эмульсий, - разработать технологическую схему производства эмульсий, - разработать рецептуры соусов, - разработать балльную шкалу на готовую продукцию, - рассчитать себестоимость соусов.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.  

   1. Современное состояние производства пресервов в заливках

Рыбные пресервы это группа закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия. Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованной, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Рыба может быть разделана на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты. Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.

Классификация рыбных пресервов:

-Пресервы из рыбы специального посола.

-Пресервы из рыбы пряного посола.

-Пресервы из рыбы в масле.

-Пресервы-пасты из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы.

-Формованные пресервы.

-Пресервы из сельди в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов.

-Пресервы жареные в различных заливках.

-Пресервы из молок, икры и различных морепродуктов [3].

Современное состояние производства пресервов в заливках весьма актуально, т.к. в отличие от консервов, пресервы не подвергаются тепловой обработке, а значит, полезные вещества и витамины не теряются. Расширение ассортимента необходимо для того, чтобы повысить покупательскую способность. различные пресервы предназначены для людей с различными физиологическими потребностями. Не мало важным фактом является и то, что добавление заливки нивелирует недостаток пищевой и биологической ценности рыбных пресервов. Так, расширяя ассортимент пресервов в майонезной заливке, можно увеличить содержание непредельных жирных кислот, а также повысить уровень липидов в продукте.

Аудитория потребителей морепродуктов в пресервах финансово стабильна. Это платежеспособные мужчины и женщины в возрасте от 25 до 55 лет. В связи с этим дистрибуция пресервов, прежде всего, ориентирована на регионы высокой концентрации населения с перспективами роста доходов. В первую очередь это Москва и Санкт- Петербург, их ближайшие пригороды, а также крупные российские города с развивающимся бизнесом и экономикой. Потребление пресервной группы в таких городах постоянно увеличивается, рынок имеет перспективы роста [61].

На сегодняшний день наибольшая часть продукции фасуется в пластиковые банки. Их емкость может составлять от 150 г до 5 кг. Такая упаковка, по сравнению со стеклянной, относительно недорога – цены колеблются от 2 до 7 рублей за штуку в зависимости от емкости и качества банки. Кроме того, она обычно прозрачна или полупрозрачна, что позволяет покупателю рассмотреть и оценить содержимое.

Многие рыбные цеха производят продукцию в пластиковых лотках с вакуумной запайкой. Эта технология позволяет увеличить срок хранения. Пресервы могут быть упакованы и в жестяные банки. Стеклобанки, укупоренные обычной крышкой СКО или европейской twist-off, встречается редко, и используются в основном для продукции верхнего ценового сегмента.

Спрос на рыбные пресервы зависит от сезонности. Летом с появлением овощей и фруктов потребление рыбных пресервов несколько снижается, а пик спроса приходится на осенние и зимние месяцы.

Сегодня на рынке пресервов отмечается тенденция к расширению ассортимента. Если ранее они в основном выпускались из кильки и сельди, то сейчас многие производители занимаются выпуском пресервов из «благородных» пород рыб, таких как семга, форель, кета и др.

Производители экспериментируют также с формой и наполнением: на рынке появились рыбные рулетики с овощными начинками и грибами, ролады с курагой, сыром и черносливом, рольмопсы с морской капустой и огурцом, а также кусочками филе сельди в луковой, томатной и укропной заливках. Идеи таких продуктов пришли из-за рубежа, но были адаптированы к вкусам российского населения.

Проявляя интерес к этим новинкам, потребитель, тем не менее, остается весьма консервативным в своих вкусах. Так, из рыбных пресервов наиболее популярна сельдь в масле и в масле с зеленью, а также в различных неконцентрированных заливках (для 95 % российских производителей пресервов она стала основным сырьем).

Доля сельди в общем объеме потребляемых рыб составляет 66 % , что примерно равняется 1600 тоннам.

В настоящее время средний уровень рентабельности производства рыбных пресервов можно оценить в 13 %. При этом следует заметить, что у некоторых предприятий рентабельность снижается либо, в лучшем случае, она держится на одном уровне. Падение рентабельности происходит в основном за счет роста цен на сырье, усиления конкуренции. Самые высокие уровни рентабельности наблюдаются в Дальневосточном и Южном регионах: 16,8 % и 16,3 %. Такие показатели достигаются за счет расположения предприятий в прибрежных районах рядом с сырьевой базой. Благодаря чему, рыба переработчикам обходится дешевле.

1.  

   1. Общая технологическая схема производства пищевых эмульсий типа майонез

Технологическая схема производства пищевых эмульсий типа майонез представлена на рисунке 2

Рисунок 2 – Технологическая схема производства пищевых эмульсий типа майонез [6]

Для изготовления соусов используют пищевые рыбные отходы (головы, кожу, плавники), получаемые при разделке рыбы сырца и мороженой всех семейств и видов и морскую капусту сырец, мороженую или сушеную, а также хитозан, масло растительное, сахар, поваренную соль, специи.

Пищевые отходы, полученные при разделке рыбы, направляют на мойку в морской воде температурой не выше 15 ⁰С, одновременно с мойкой удаляют слизь, чешую, остатки внутренностей, кровь и другие загрязнения. Затем отходы варят в пресной воде в течение 1 ч (соотношение рыбных отходов и воды 1:1). Полученную в процессе варки массу фильтруют для отделения бульона от твердой части и взвешенных частиц. В зависимости от вида используемого сырья количество сухих веществ в бульоне должно быть от 3,4 до 7 %.

Допускается использование бланшировочных бульонов, образующихся в консервном производстве. Их собирают в накопительные емкости из нержавеющего эмалированного металла. Допускается хранение бульона не более 2 ч. Если содержание сухих веществ в бульоне недостаточное (менее 3,4 %), его концентрируют, как правило, упариванием или методом ультрафильтрации. Подготовленный бульон смешивают с компонентами [6].

Параллельно подготавливают полисахаридный структурообразователь. Промытую морскую капусту в кусках и слоевищах измельчают на волчке до получения частиц размером не более З мм и варят в течение от 1,0 до 1,5 ч (соотношение воды и капусты 0,5:1). При использовании сушеной морской капусты ее перед измельчением замачивают в пресной воде (соотношение капусты и воды 1:4) в течение от 4 до 6 ч.

Для приготовления раствора хитозана в рыбный бульон вносят предварительно измельченный до порошкообразного состояния хитозан, добавляют уксусную кислоту и смесь перемешивают до полного растворения хитозана.

При наборе рецептуры в смеситель подают нагретое до температуры 110 ⁰С растительное масло, раствор хитозана в бульоне, морскую капусту и другие компоненты. Подготовленную смесь нагревают до температуры от 95 до 97 ⁰С при постоянном перемешивании, затем эмульгируют в гомогенизаторе или механическом смесителе в течение 2-5 мин. Горячий соус (температурой от 60 до 70 ⁰С) разливают в стеклянные, полимерные или металлические банки вместимостью не более 353 см³. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью. Банки герметизируют, моют, сушат, этикетируют, укладывают в ящики и направляют на хранение при температуре от минус 2 до плюс 2 ⁰С не более 4 месяцев [6].

1.  

   1. Технохимическая характеристика дальневосточного бычка

Бычки или рогатковые (сем. Соttidае) - одни из самых типичных рыб северной части Тихого океана, которых насчитывается более 100 видов. Особой чертой внешнего строения этих рыб является наличие двух мощных, похожих на «рога» шипов на жаберных крышках (точнее - на предкрышечных костях), играющих защитную роль (откуда и происходит их название «бычки»).

Размеры бычков сильно варьируют, среди них есть «гиганты» и «карлики». Например, длина отдельных особей многоиглого керчака достигает более 90 см, а масса тела выше 10 кг, тогда как размеры целого ряда бычков не превышают всего 15÷20 см и веса от 50 до 100 г. Обладая сравнительно высокой численностью и образуя довольно плотные скопления с уловами до 3÷5 тонн, некоторые бычки (например, такие как керчаки, получешуйники, шлемоносцы) сегодня рассматриваются специалистами как, потенциальные промысловые объекты, запасы, которых в настоящее время недоиспользуются. Суммарная величина возможного вылова этих рыб в настоящее время только в северо-западной части Тихого океана оценивается более чем в 100 тыс. тонн [33].

В настоящее время промысловыми видами считаются два вида бычков сем. Cottidае — это бычок яок (Муохосерhalus jaok) и керчак многоиглый (Муохосерhalus роlуасаnthocephalus).

По образу жизни многоиглый керчак — типично донная, относительно малоподвижная рыба, которая, тем не менее, в течение года совершает сезонные миграции: летом — на нагул в сравнительно хорошо прогретую прибрежную зону, а в зимние месяцы — на зимовку и нерест на глубины от 150 до 400 м, где сказывается влияние теплых океанических вод.

Ведя относительно малоподвижный образ жизни, многоиглый керчак является хищником - засадчиком, который при добывании пищи маскируется на дне и хватает добычу на расстоянии, не требующем значительного перемещения. Причем поедает он буквально все, что оказывается перед ним: состав пищи этого хищника в прикамчатских водах невероятно разнообразен и включает около 200 различных кормовых объектов. Главными объектами питания многоиглому керчаку служат различные рыбы (в первую очередь минтай, камбалы, мойва, песчанка) и крабы-стригуны [34].

У керчака - яока тело массивное и широкое спереди, резко сужается к хвосту. Голова уплощенная с многочисленными мягкими бородавками на ее верхней части. Выше боковой линии имеются костные бляшки с зубчиками по краю. Межглазничное пространство широкое и плоское. У взрослых особей заглазничные бугры высокие, за ними 3 крепких, пальцевидно расходящихся гребня. Преобладающий тон окраски тела серый, без четко выраженных поперечных полос, с многочисленными темными штрихами и пятнами и большими молочно-белыми пятнами на боках. Задний край хвостового плавника темный.

Это морской холодолюбивый вид. У берегов Приморья встречается повсеместно, особенно часто в заливе Петра Великого, где образует скопления. Широко распространен в северной части Тихого океана: от берегов Кореи и Японии до Берингового пролива и вдоль американского побережья на юг до Пьюджет - Саунда.

Является промысловым видом, многочислен в водах Приморья. Существующие объемы вылова невелики, запасы недоиспользуются. Керчак-яок добывается попутно при промысле камбал и других донных рыб. Реализуется в пищу в свежем виде, а также используется в качестве сырья при производстве кормовой и технической продукции [64].

У многоиглого керчака тело массивное, спереди слегка уплощенное, широкое, с толстой кожей. Голова большая, широкая, ее верхняя часть с многочисленными бородавчатыми порами. Межглазничное пространство плоское. Заглазничные и затылочные бугры слабо развиты, с короткими усиковидными придатками. Передние лучи первого спинного плавника низкие. Хвостовой стебель короткий и высокий. Окраска сильно варьирует. Обычно на теле есть темные широкие поперечные перевязки и крупные молочно-белые пятна (у самцов такие пятна имеются на брюхе). На хвостовом стебле заметна белая полоска. Низ головы дальневосточного керчака мраморно-пестрый, чего нет у других керчаков.

Это морской холодолюбивый вид. В водах Приморья встречается повсеместно. Широко распространен в Японском, Охотском и Беринговом морях, а также у берегов Хоккайдо и Курильских островов.

Второстепенный промысловый вид. В уловах промысловых судов обычно встречается в небольших количествах. Большей частью дальневосточный керчак является объектом любительского лова как один из компонентов рыбацкой ухи [64].

Результаты исследования химического состава мышечной ткани бычков (таблица 14) показывают, что, так же как и минтай или треска, они относятся к «столовым» видам рыб или маложирным, так как содержание липидов не велико и составляет в среднем 1,1 %. По содержанию белков бычков можно отнести к белковым видам рыб, так как содержание белков приближается к 20 %. Содержание воды в рыбе достигает 80 %. По внешнему виду мышечная ткань серая, темнее, чем у минтая или трески, однако по консистенции она более плотная с хорошо очерченными миофибриллами.

Из пищеварительного тракта бычков особый интерес представляет желудочная ткань. В процентном соотношении масса желудков невысока и достигает в среднем 5 % от массы рыбы. Масса печени бычков лежит в достаточно широких пределах от 1,6 до 6,5 % [33].

Таблица 14- Химический состав мышечной ткани рыб

Рыба	Содержание, %
	Воды	Белков	Липидов	Мин. в-в
Минтай	79,3-80,1	17,4-18,1	0,4-1,6	1,1-1,9
Треска	80-82,5	16,9-19,4	0,1-0,3	1,0-1,3
Керчак яок (Myoxocephalus jaok)	79,2-80,3	15,2-18,4	1,0-1,2	1,2-1,3
Керчак многоиглый (Myoxocephalus polyacanthocephalus)	79,0-80,6	14,8-19,1	0,8-1,1	1,1-1,2

Таким образом, бычки по химическому составу напоминают традиционные виды рыб, которые используются для производства широкого ассортимента продукции.

Технологическая характеристика бычка дальневосточного мороженого, требования к его качеству

Бычок мороженый должен соответствовать по ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая» [18].

Органолептические показатели качества бычка-мороженого представлены в таблице 15

Таблица 15 - Органолептические показатели качества бычка-мороженого

Показатель	Характеристики и нормы
Внешний вид	первого сорта	второго сорта
	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски присущей рыбе данного вида. Незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира.
		Незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса, незначительные кровоподтеки, потускневшая поверхность.
Разделка	У рыбы с изъятой икрой продольный разрез аккуратный и ровный
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая рыбе данного вида
		допускается ослабевшая, но не дряблая
Запах (после размораживания)	Свойственный свежей рыбе данного вида, слабовыраженный йодистый
		кисловатый запах в жабрах, незначительный запах окислившегося жира на поверхности не проникший в толщу мяса
Наружные повреждения	Проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более:
	5	10
Примечание: мороженая рыба с наличием поверхностного покраснения, вызванного микроорганизмом вибрио - ангвиллярум, направляется на промышленную переработку с обязательной тепловой обработкой.

По показателям безопасности бычок мороженый должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 , приведённый в таблице 16 [49].

Таблица 16 - Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов и радионуклидов в бычке-мороженом

Показатель	Предельно-допустимая концентрация, мг на кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	1,0
Мышьяк	5,0
Кадмий	0,2
Ртуть	0,5
Гистамин	100,0
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,2
2,4-D кислота, её соли и эфиры	-
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклиды:
Цезий-137	130
Стронций-90	100

Таблица 17 - Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается			Примечание
		БГКП (Коли - формы)	S. aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы L. monocytogenes
1.3.1.2 Рыба охлажденная, мороженая	1*105	0,001	0,01	25	v. parahaemolyticus

1.  

   1. Технологическая характеристика майонеза, требования к его качеству [25]

По органолептическим показателям и по физико–химическим показателям качества майонеза должен соответствовать требования ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технологические условия», которые представлены в таблице 18 и 19

Таблица 18 – Органолептические показатели качества майонеза

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Внешний вид, консистенция	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Цвет	Белый или кремовато-желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов

Таблица 19 – Физико–химические показатели майонеза должны соответствовать требованиям, указанным в таблице

Показатель	Норма вида майонеза			Метод испытания
	Высоко калорийный	Средне калорийный	Низко калорийный
Массовая доля жира, %	Более 50	В пределах 40-55	Менее 40	ГОСТ 30004.2-93
Массовая доля влаги, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования			ГОСТ 30004.2-93
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования			ГОСТ 30004.2-93
Стойкость эмульсии процент неразрушенной эмульсии, не менее	98	98	97	ГОСТ 30004.2-93

1.5 Механизм образования эмульсий, виды эмульсионных систем

С внедрением новых технологий в пищевой промышленности наиболее значимыми становятся процессы, протекающие на границе раздела фаз (твердое вещество - жидкость, жидкость - газ - жидкость - жидкость). Сложность рассматриваемых вопросов заключается в необходимости исследования особенностей поведения белков, полисахаридов, гликопротеинов, так называемых биополимеров, и их взаимодействия с другими соединениями [63].

Эмульсиями называют гетерогенные системы, состоящие из двух не смешивающихся или ограниченно смешивающихся жидкостей, стабильность которых поддерживается за счет присутствия специально подобранных веществ - эмульгаторов. Одна из жидкостей носит название дисперсной фазы, другая - дисперсионной среды. Их количественное соотношение предопределяет тип образующейся эмульсии. Следует отметить, что наряду с типичными лиофобными эмульсиями существуют и критические лиофильные системы, образующиеся из двух ограниченно смешивающихся жидкостей при температурах, весьма близких к температуре смешивания. В отличие от лиофобных критические эмульсии являются термодинамически устойчивыми равновесными системами. Для них не требуется эмульгатор, однако возможность существования таких систем ограничивается очень узким интервалом температур.

1.6 Применение структурообразующих веществ в производстве эмульсий

Современные тенденции развития пищевой технологии показывают, что в производстве эмульсионных продуктов, как правило, наряду с использованием специальных процессов и оборудования, применяют добавки – структурообразователи, обладающие определенными функциональными свойствами.

Учитывая, что технологии выделения из сырья чистых структурообразователей довольно сложны и дорогостоящи, то некоторые виды сырья, являясь ценными в пищевом отношении продуктами, могут включаться в рецептуры вновь создаваемых изделий, обогащая их необходимыми нутриентами и обеспечивая заданные структурные свойства.

Расширение круга структурообразователей возможно за счет рационального использования сельскохозяйственной продукции [43].

Основными принципами выбора пищевых добавок является их безвредность и природное происхождение, так как проблема экологически чистого пищевого сырья является одной из наиболее важных во всем многообразии социальных факторов.

Пектиновые вещества – это природные компоненты, содержащиеся во всех фруктах и овощах. Главное место их нахождения клеточные оболочки и серединные пластинки растений, в которых они исполняют функцию структурообразующего материала, а также являются регуляторами водного баланса. Выполняя роль цементирующего материала, они оказывают тем самым влияние на консистенцию пищевых продуктов.

При гелеобразовании полисахаридов формируются структуры трех типов: спирали, рифленые ленты и плотно уложенные ленточные структуры. Структуры рифленых лент характерны для пектинов. Гелеобразование в этих структурах идет интенсивно при заполнении пор ионами кальция [7].

Исходя из вышесказанного, для формирования структуры эмульсий были выбраны овощи морковь и свекла, содержащие пектин и множество полезных веществ.

В корнеплодах моркови содержатся каротиноиды — каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин; витамины В, В2, пантотеновая кислота, аскорбиновая кислота; флавоноиды, антоцианидины, сахара (от 3 до 15 %), жирное и немного эфирного масла, умбеллиферон. Наличие в моркови каротина — вещества, которое в организме переходит в витамин А, витаминов группы В, а также сахарозы, глюкозы, фруктозы, крахмала обуславливает пищевую ценность этого овоща.

Корнеплод свеклы (содержит от 13 до 20 % сухих веществ, в том числе от 9 до 16 % сахара, от 1,8 до 3 % белка, до 0,5 % органических кислот, от 0,7 до 1,4 % клетчатки, от 0,8 до 1,3 % минеральных солей, витамины С, В, Р., PP) [65].

Пищевая ценность свеклы представлена в таблице 27

Таблица 27 - Пищевая ценность свеклы на 100 г

Пищевая ценность на 100 г продукта

Белки	1,6 г
Жиры	0,2 г
Углеводы	9,6 г
Дисахариды	6,8 г
Ретинол (вит. A)	2 мкг
Тиамин (B1)	0,03 мг
Рибофлавин (B2)	0,04 мг
Ниацин (B3)	0,33 мг
Пантотеновая кислота (B5)	0,16 мг
Пиридоксин (B6)	0,07 мг
Фолацин (B9)	109 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С)	4,9 мг
Кальций	16 мг
Железо	0,8 мг
Магний	23 мг
Фосфор	40 мг
Калий	325 мг
Цинк	0,4 мг

Энергетическая ценность 43 ккал 180 кДж.

Отрицательного воздействия на организм человека пектины не оказывают, расщепляясь и перевариваясь на 90 % [7].

Наличие в молекуле пектина свободных карбоксильных групп придает ему способность препятствовать развитию свинцового отравления, выводить из организма ртуть, иначе говоря, выполнять роль безвредного профилактического средства [7].

Ограничения в отношении допустимых дозировок при использовании пектинов в пищевых целях отсутствуют.

Благодаря наличию ценных питательных и лечебных свойств пектин используется главным образом в качестве загустителя и студнеобразователя.

Свекловичный пектин в количестве 0,67 % входит в состав соусов, в том числе майонеза, получивших высокую органолептическую оценку [7].

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Методологический подход к проведению исследовательской работы по экспериментальному обоснованию технологии рационального использования нетрадиционного вида сырья, т.е. дальневосточного бычка включает:

- анализ результатов исследований в области химического состава, а также физико-химических и функционально-технологических свойств рыбного сырья, а также полученных из него бульонов и эмульсий, обоснование взаимообогащения составов: сельди и майонезных заливок из бычка, при производстве комбинированных пищевых продуктов;

- разработка технологии приготовления бульонов;

- обоснование способа и режимов приготовления бульонов;

- разработка технологии приготовления эмульсий;

- обоснование способа и режимов приготовления эмульсий;

- разработка технологии приготовления заливок;

- разработка технологии приготовления пресервов из сельди т/о жирной филе-кусочки в майонезных заливках из бычка.

Методология подхода к проведению исследований в виде схемы представлена на рисунке 7.

Рисунок 7- Общая схема проведения исследований

Объектами исследования являются:

Дальневосточный бычок мороженый по ГОСТ 20057-96, вторичное сырье: головы, кожа, кости, плавники; рыбные бульоны, получаемые путем уваривания вторичного сырья; эмульсии, полученные из рыбных бульонов; майонезы, полученные из эмульсий.

При производстве эмульсий использовалось следующее сырье: масло растительное, бульоны;

При производстве заливок использовалось следующее сырье: уксусная кислота, сахар, глутаминат натрия, соль, ванилин, перец черный, перец красный, корица, чеснок, вода, коптильная жидкость, лавровый лист, майоран, мускатный орех, паприка молотая, петрушка сушеная, гвоздика, перец горошек.

Материалы и тара, используемые при работе, соответствуют требованиям действующей нормативной документации.

Для изготовления пресервов из сельди т/о жирной филе-кусочки в майонезной заливке из бычка использовались:

- Бычок Муохосерhalus jaok (отходы: головы, плавники, кожа, кости);

- Бычок Муохосерhalus роlуасаnthocephalus (отходы: головы, плавники, кожа, кости)- ГОСТ 20057-96;

- Масло растительное подсолнечное рафинированное - ГОСТ 7825-98;

- Соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574-00;

- Уксусная кислота 30% - ГОСТ 6968-76;

- Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

- Глутаминат натрия – ГОСТ Р 50847-96;

- Чеснок – ГОСТ 27569-87;

- Перец черный - ГОСТ 29050-91;

- Корица - ГОСТ 29049-91;

- Ванилин – ГОСТ 16599-71;

- Перец красный – ГОСТ 29053-91;

- Майоран – ГОСТ 21567-76;

- Паприка молотая – 29051-91;

- Петрушка сушеная - ГОСТ -16732-71;

- Мускатный орех - ГОСТ 29048-91;

- Сахар - ГОСТ 21-94;

- Гвоздика - ГОСТ 29047-91;

- Лавровый лист - ГОСТ 17594-72;

- Перец горошек - ГОСТ 29045-91;

- Коптильный ароматизатор «Б» – ТУ 9199-004-55482687-05.

Исследование влияния майонезных заливок на органолептические свойства сельди, а также на повышение ее биологической и пищевой ценности проводилось на примере приготовления нескольких видов пресервов в майонезных заливках из вторичного сырья.

Методы исследований

1. Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом (ускоренным)- ГОСТ 7631-85

2. Определение массовой доли белковых веществ методом Кьельдаля - ГОСТ 7636-85

3. Определение сухих веществ рефрактометром – ГОСТ 7636-85

1. Определение числа мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов в сырье и продуктах рыбной промышленности. – ГОСТ 9225-84

2. Определение минеральных веществ стандартным методом без применения ускорителей - ГОСТ 7636-85

3. Стойкость эмульсий и процент не разрушенной эмульсии – ГОСТ- 30004.2-93

4. Эффективная вязкость- ГОСТ 30004.2-93

5. Определение плотности по стандартным методикам

6. Органолептическую оценку проводили по пятибалльной шкале

3 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование размерно-массовой характеристики бычков сем. Рогатковых (Соttidае)

Для определения размерно-массовой характеристики бычков дальневосточных размораживали, определяли вид, разделывали, взвешивали каждую часть тела.

Результаты исследований размерно-массовой характеристики бычков показывают, что масса бычков варьирует в широких пределах. В промысловых уловах вес бычков изменяется в пределах 50-10000 г. длина исследуемых представителей — от 30 до 45 см [33].

Графическая зависимость массы головы бычков от массы рыбы представлена ниже на рисунке 8.

На графике видно, что с увеличением массы рыбы масса головы тоже растет, таким образом, масса голов прямо пропорциональна массе рыбы. Хотя в процентном отношении масса голов рыб лежит в пределах 43 %.

Рисунок 8 - Зависимость массы головы от массы рыбы.

На долю плавников приходится от 2,5 до 5 %, на кожу и кости 10,0 %, внутренности от 15 до 16 %, филе от 26 до 29 %.

Исходя из размерно-массовой характеристики бычков семейства Рогатковых, можно сказать, что основную часть составляют головы, кости и плавники, в процентном соотношении на долю мышечной ткани приходится всего 28 % в среднем.

3.2 Исследование химического состава бычков

Для исследования химического состава сырье и вторичное сырье (головы, кожу, кости, плавники) измельчали на мясорубке с диаметром отверстий 4 мм. Из голов предварительно удаляли жабры.

Химический состав голов и остальных частей рыбы от разделки представлен в таблице 28

Таблица 28- Химический состав бычка

№	Сырье	Содержание, %
		воды	белков	липидов	мин. вв.
1	Головы	73,44	22,34	5,15	2,2
2	Плавники, кости, кожа	71,2	25,61	3,07	5,00
3	Мышечная ткань	78,30	17,74	0,6	1,2

По химическому составу бычок представляет собой не жирную рыбу, с низким содержанием липидов — до З %. Содержание воды достигает 79 %. Минеральных веществ в пределах 2 %. Белка от 15 до 18 %.

Данные представлены на рисунке 9

Рисунок 9 Общий химический состав дальневосточного бычка

Подтверждая данные литературных источников, можно увидеть, что химический состав бычков близок к химическому составу минтая или трески. достаточно обводненные ткани при низком содержании липидов позволяют отнести их к «столовым» видам рыб [33].

На основании полученных данных целесообразно было бы использовать вторичное сырье.

1.  

   1. 3.3 Отработка режимов производства рыбных бульонов

Известно, что при термическом гидролизе коллагена в бульоны переходят желатиноподобные вещества, в связи с чем, при варке рыбных отходов варьировали режим обработки. При увеличении содержания сухих веществ в бульоне возрастает их вязкость, плотность, а так же стабильность эмульсионных систем [7].

Измельченное вторичное сырье варили при температуре 100 ⁰С продолжительностью 90 минут. Через каждые 30 минут варки измеряли сухие вещества на рефрактометре. Варианты термической обработки и изменение сухих веществ от продолжительности варки представлены в таблице 29

Таблица 29 - Варианты термической обработки и изменение сухих веществ от продолжительности варки

Соотношение воды и вторичного сырья
Воды, ч	2	2	2	2	2
Вторичного сырья, ч	1ч голов	1ч кожи	0,5ч голов, 0,5 ч кожи	0,5 ч плавников, 0, 5 ч кожи	1ч плавников

Количество сухих веществ в бульоне измерили на рефрактометре. Данные по содержанию сухих веществ в бульоне представлены в таблице 30

Таблица 30 - Содержание сухих веществ в бульонах из различных частей, %

Время варки, мин	Головы	Кожа	Головы, кожа	Плавники, кожа	Плавники
30	3,4	6,5	5,5	2,2	4,4
60	6,5	12,6	8,3	7,8	6,2
90	6,5	15,5	9,5	8,0	7,6

Из данных таблицы следует что оптимальная продолжительность варки 60 мин, так как сухих веществ достаточно для образования не расслаивающейся эмульсии. 90 минут варки требует дополнительных затрат энергии и удорожает продукт.

Провели исследования по сокращению времени варки.

Для получения бульонов вторичное сырье измельчали на мясорубке с диаметром отверстий 4 мм, предварительно из головы удаляли жабры, так как при варке они придают горечь бульонам. Измельченные части тщательно перемешивали, добавляли воду и подвергали термообработке. Схема проведения термообработки представлена в таблице 31

Таблица 31 - Схема проведения термообработки

№	Температура обработки, °С	Продолжительность, мин.	Вода, частей	Вторичное сырье, частей
1	100	60	2	1
2	100	50	2	1
3	100	40	2	1
4	100	30	2	1
5	100	20	2	1
6	100	10	2	1
7	100	5	2	1

Различные значения продолжительности варки обоснованы тем, что была необходимость изучить возможность перехода белковой фракции (желатиноподобных веществ) в бульон. Известно, что при термической обработке часть белковых веществ переходит в раствор, образуя основу будущей эмульсии.

Таблица 32 - Зависимость содержания сухих веществ в бульоне от продолжительности термической обработки

№	Продолжительность термической обработки, мин	Содержание сухих веществ в бульоне, %
1	60	6,06
2	50	5,63
3	40	5,02
4	30	4,91
5	20	4,40
6	10	4,00
7	5	3,70

На основании схемы была проведена серия экспериментов, плотная часть оставшаяся от варки бульонов (при температуре 100⁰С, соотношении воды и вторичного сырья 2:1, с различной продолжительностью варки от5 до 60 минут) подвергалась сжиганию на белок по методу Кьельдаля, данные представлены на рисунке 10

Рисунок 10- Зависимость содержания белковых веществ в отходах от продолжительности термообработки

Из данных графика видно, что с увеличением продолжительности термообработки в сырье наблюдается уменьшение содержания белка, в то время как в бульонах его количество возрастает.

На основании всего вышесказанного для варки бульонов достаточно 40 минут.

3.4 Исследование ферментативных гидролизатов

Коллаген, содержащийся в животных тканях, можно гидролизовать не только тепловым способом, но и путем применения протеолитических ферментов.

Изучали возможность применения измельченных желудков бычка при гидролизе азотистых веществ кожи, костей, плавников, голов бычка дальневосточного.

Условия ферментолиза представлены в таблице 33

Таблица 33 - Условия ферментолиза

Соотношение частей			Кол-во масла, %	Продолжительность ферментации, час	Количество сухих веществ, %
желудков	воды	отходов
1	3	2	20	0	6,6
1	6	2	20	1	4,5
1	4	1	40	1	5,4
1	1	1	20	2	7,5
1	6	2	20	2	4,0
1	4	1	40	2	5,4
1	4	1	40	3	5,6
1	6	2	20	4	4,2

Температура варки 100 ⁰С. по окончании ферментолиза отделяли жидкую часть от твердой фильтрованием. Полученный гидролизат использовали в качестве водной фазы при получении эмульсий.

Данные таблицы показывают, что содержание сухих веществ в ферментных гидролизатах зависит от продолжительности процесса ферментолиза, а также от соотношения составных частей.

3.5 Определение МАФАнМ бульонов

При использовании бульонов в пищевом производстве немаловажной является их стерильность, так как среда, содержащая бульон, может быть благоприятной для развития микроорганизмов.

Исследовали микробиологические показатели рыбных бульонов, содержащих 4,9 % и 5,2 % сухих веществ. Данные представлены в таблице 34

Таблица 34 - Микробиологические показатели рыбных бульонов

Время варки бульона, мин	Разведение	МАФАнМ, кое в 1 г
30	1: 100	Отсутствуют
40	1: 100	Отсутствуют

Как показывают данные исследований, бульоны имеют благоприятные микробиологические показатели.

Очевидно, достаточно высокая температура варки (100 ⁰С) обеспечивает стерильность бульонов, а затем источниками их загрязнения и порчи являются окружающая среда и тара. Поэтому чем тщательнее соблюдаются условия асептики при розливе бульона, чем чище тара, тем длительнее срок его хранения.

3.6 Разработка технологии производства заливок

Технологическая схема производства соусов на основе пищевых эмульсий представлена на рисунке 11

Рис. 11 - Технологическая схема производства соусов на основе пищевых эмульсий

Эмульсии готовили из отдельных частей вторичного сырья, чтобы проверить из какой части рыбы получается более стойкая и густая эмульсия.

Таблица 35 -Органолептические показатели рыбных эмульсий, после часа варки

Показатели	Головы	Кожа	Головы, кожа	Плавники, кожа	Плавники
Внешний вид	однородная	однородная	однородная	однородная	однородная
Цвет	белый	Темно-серый	белый	серый	белый
Запах	молочный	молочный	молочный	молочный	молочный
Консистенция	Жидкая как молоко	Вязкая, консистенция сливок	Жидкая как сметана	Вязкая, консистенция сливок	Жидкая как сметана

Как видно из таблицы 35 вид отходов играет роль в органолептических свойствах эмульсий, например при использовании голов эмульсии, получаются молочно- белого.

Но использовать только кожу или голову не целесообразно, а так как все части вторичного сырья дают не расслаивающиеся эмульсии то рационально использовать все части.

Следующим этапом работы было исследование зависимости стабильности эмульсий от концентрации растительного масла. В работе использовалось подсолнечное масло, торговой марки «Злато». Схема исследования представлена в таблице. Варьировалось содержание масла в системе «масло в воде». Из литературных данных известно, что при содержании растительного масла в количестве 50 % большинство эмульсий имеет стабильность 100 %. Такие эмульсии называются среднежирными. Однако, учитывая, современные тенденции в направлении снижения количества липидов в продукте, в ходе эксперимента меняли концентрацию масла.

Поэтому при постановке эксперимента исходили из литературных данных. Эмульгирование проводили при температуре 70 °С, продолжительность эмульгирования З мин, скорость эмульгирования 1000 об/мин.

3.7 Исследование физико химических характеристик эмульсий

Наиболее важным показателем при приготовлении эмульсий является показатель стабильности. Стабильность эмульсий после центрифугирования, % представлена в таблице 36

Таблица 36- Стабильность эмульсий после центрифугирования, %

Время центрифугирования, мин	Головы	Кожа	Головы, кожа	Плавники, кожа	Плавники
5	100	100	100	100	100

Данные по плотности эмульсии представлены в таблице 37

Таблица 37- Плотность эмульсий

Часть рыбы	Плотность кг/м3	Время варки, мин
Голова	962	60
Кожа	968	60
Кости	967	60
Плавники	938	60

Для того чтобы узнать кинематическую вязкость эмульсии, необходимо измерить ёе с помощью вискозиметра. Данные по кинематической вязкости эмульсий представлены в таблице 38

Таблица 38 - Кинематическая вязкость эмульсий

Часть рыбы	Время истечения эмульсий, с	Кинематическая вязкость эмульсий, сст.	Время варки, мин
Голова	2,25	0,027	60
Кожа	8	0,98	60
Кости	5	0,61	60
Плавники	5	0,61	60

Из таблицы видно, что наиболее вязкая эмульсия из кожи, отсюда следует, что в коже больше чем в других частях рыбы белка коллагена.

Таблица 39 - Физико-химические свойства эмульсий

№	Содержание, %		Стабильность, %	Плотность, кг/м3
	бульона	масла
1	50	50	100	1040
2	60	40	100	1040
3	70	30	100	1030
4	80	20	100	1030
5	90	10	100	1030

Данные таблицы 39 свидетельствуют о том, что независимо от содержания растительного масла в системе, эмульсии получаются стойкими, но есть существенные различия в органолептических свойствах продукта. Так при содержании растительного масла в количестве 50 % эмульсия однородная, белого цвета, с приятным хорошо выраженным молочным запахом. Плотность такой эмульсии по сравнению с другими эмульсиями имеет самое большое значение — 1040 кг/м³, при диспергировании с 40 % масла эмульсии более жидкие, но приятный, молочный запах сохраняется.

При концентрации масла 20 % эмульсии имеют запах, напоминающий запах сушеных грибов, молочный запах не чувствуется. Однако при концентрации растительного масла 30 % эмульсии имеют неприятный резко выраженный рыбный запах, по консистенции, напоминающие молоко. Цвет эмульсий кремовый.

На основании полученных данных наиболее подходящие по органолептическим качествам эмульсии получаются при варке 40 минут, соотношении компонентов (вода: вторичное сырье) 1:2, и концентрации растительного подсолнечного масла 40 %.

Дополнительно измерили вязкость у эмульсий полученным путем ферментолиза. Вязкость эмульсий измерили на вискозиметре, данные отражены в таблице 40

Таблица 40 – Показания вязкости

№	Соотношение частей			Время варки, мин	Масло, %	Продолжительность ферментации, час	Вязкость, мм2/с
1	вода	отходы	желудки
2	2	1	-	30	40	-	8,98
3	2	1	-	40	40	-	13,49
4	2	1	-	50	40	-	14,05
5	1	4	1	5	40	1	6,78
6	1	4	1	5	40	2	12,63
7	1	4	1	5	40	3	13,39

Как показывают данные, эмульсии получаются стойкие, но жидкие. Для придания эмульсиям более плотной консистенции, в систему ввели дополнительные структурообразователи, вареную морковь и свеклу. Данные представлены в таблице 41

Таблица 42 - Эмульсии с добавлением вареных овощей

№	Соотношение частей		Продолжительность варки, мин	Количество овощей, %		Вязкость, мм2/с
	вода	отходы		свекла	морковь
1	2	1	30	5	-	15,34
2	2	1		10	-	20
3	2	1	40	2	2	24,64
4	2	1		5	5	34,46
5	2	1	50	-	5	28,63
6	2	1		-	10	48,63

Данные таблицы свидетельствуют о том, что вареные овощи значительно улучшают консистенцию, а также придают приятный цвет и запах эмульсиям.

Готовые эмульсии имеют приятный запах, нежно розовый или бледно-оранжевый цвет и консистенцию не жирной сметаны.

Холодильное хранение возможно в течение месяца.

При понижении температуры эмульсии остаются стабильными, при размораживании выделяется незначительное количество жидкости, которая устраняется путем перемешивания и больше не выделяется.

3.8 Разработка рецептуры соусов

В данной работе представлено 5 рецептур соусов. Данные представлены в таблице 43

Таблица 43 - Расчет количества пряностей, г (мл) на 100мл эмульсии

Ингредиенты	Впечатление	Восторг	Классик	Орешек	Шашлычок
Сахар, г	2,5	-	-	-	-
Уксусная кислота 30%, мл	2,5	1,7	1,7	-	-
Уксусная кислота 6%, мл	-	-	-	6,7	-
Глутаминат натрия, г	0,5	0,3	-	-	-
Перец черный, г	0,05	-	-	0,3	-
Соль поваренная пищевая, г	0,05	5	-	-	-
Корица, г	-	0,1	-	-	-
Чеснок, г	-	2	-	-	-
Красный перец, г	-	1,7	-	0,7	-
Ванилин, г	-	-	0,06	0,3	-
Майоран, г	-	-	-	-	-
Мускатный орех, г	-	-	-	0,7	-
Паприка молотая, г	-	-	-	-	0,3
Петрушка сушеная, г	-	-	-	-	-
Гвоздика, г	-	-	-	-	-
Коптильная жидкость, мл	-	-	-	-	3,3
Лук репчатый, г	-	-	-	-	16,7
Эмульсия	100	100	100	100	100
Всего:	105,6	109.8	100,76	108,7	120,3

При внесении различных пряностей соусы приобретают приятный цвет, вкус и аромат.

3.9 Разработка балльных шкал на готовую продукцию

Балльный метод органолептической оценки.

Подготовленные образцы пищевых продуктов оцениваются дегустаторами по органолептическим показателям в соответствии с разработанной балльной шкалой и действующей нормативной документацией на представленные продовольственные товары. Балльная шкала органолептической оценки изложена в таблице 44

Таблица 44 - Балльная шкала органолептической оценки соусов типа майонез залиты в пресервы из сельди

Баллы	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
5	Сливкообразный продукт, наличие частиц пряностей, точечные вкрапления	Однородная	Очень приятный, ярко выраженный без посторонних привкусов	Молочный, с ароматом пряностей, приятный	От белого до кремового с вкраплениями
4	Сливкообразный продукт, наличие частиц пряностей, точечные вкрапления,	Однородная,	Приятный, без посторонних привкусов	Молочный, с ароматом пряностей,	От белого до кремового с вкраплениями
3	Жидкий продукт, наличие частиц пряностей, точечные вкрапления	Однородная	Приятный, без посторонних привкусов, ярко выражен вкус одного ингредиента	Молочный, с ароматом пряностей менее приятный	От белого до кремового с вкраплениями
2	Жидкий продукт, наличие частиц пряностей, точечные вкрапления	Однородная, слегка расслоившаяся	Выражен слабо, присутствует неприятное послевкусие	Молочный, с ароматом пряностей, допустим, запах рыбы	От белого до кремового с вкраплениями
1	Жидкий расслоившийся продукт, наличие частиц пряностей, точечные вкрапления	Неоднородная расслоившаяся	Неприятный, запах масла, легкая горечь	Запах, рыбы с ароматом пряностей, запах, рыбы выражен	От белого до кремового с вкраплениями

При обработке дегустационных листов вычисляли среднее арифметическое (х) значение балльных оценок, а так­же среднее квадратическое отклонение (S), являющееся хоро­шим показателем однозначности оценок дегустаторов.

где Σх - среднее арифметическое;

S - квадратическое отклонение;

Sх - сумма оценок в баллах;

Σx² - сумма квадратов оценок в баллах;

n - количество дегустаторов;

х² - оценка в баллах в квадрате.

Для исследования органолептических показателей была приглашена дегустационная комиссия, состоящая из восьми человек. Результаты органолептической оценки приведены в таблице 45

Таблица 45- Результаты органолептической оценки

Код соуса	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
Впечатление	55555555	55554555	55545555	5555555	55555555
Восторг	55555555	55555555	55555555	5555555	55555555
Классик	55555555	55554555	54555555	5555555	55555555
Орешек	55555555	55554555	55555555	5555555	55555555
Шашлычок	55555555	55554555	54555545	5555555	55555555

Среднее арифметическое (х) значение балльных оценок, а так­же среднее квадратическое отклонение (S) представлено в таблицах 46…50

Таблица 46 - Соус Впечатление

Показатель	Среднее арифметическое	Среднее квадратическое отклонение	Общая оценка
Внешний вид	5	1	5± 1
Цвет	5	1	5± 1
Вкус	4,9	0,5	4,9 ± 0,6
Запах	5	1	5± 1
Консистенция	4,9	0,6	4,9 ± 0,6

Таблица 47 - Соус Восторг

Показатель	Среднее арифметическое	Среднее квадратическое отклонение	Общая оценка
Внешний вид	5	1	5± 1
Цвет	5	1	5± 1
Вкус	5	1	5± 1
Запах	5	1	5± 1
Консистенция	5	1	5± 1

Таблица 48 - Соус Классик

Показатель	Среднее арифметическое	Среднее квадратическое отклонение	Общая оценка
Внешний вид	5	1	5 ± 1
Цвет	5	1	5 ± 1
Вкус	4,9	0,6	4,9 ± 0,6
Запах	5	1	5 ± 1
Консистенция	4,9	0,6	4,9 ± 0,6

Таблица 49 - Соус Орешек

Показатель	Среднее арифметическое	Среднее квадратическое отклонение	Общая оценка
Внешний вид	5	1	5 ± 1
Цвет	5	1	5 ± 1
Вкус	5	1	5 ± 1
Запах	5	1	5 ± 1
Консистенция	5	1	5 ± 1

Таблица 50 - Соус Шашлычок

Показатель	Среднее арифметическое	Среднее квадратическое отклонение	Общая оценка
Внешний вид	5	1	5 ± 1
Цвет	5	1	5 ± 1
Вкус	4,6	0,48	4,6 ± 0,48
Запах	5	1	5 ± 1
Консистенция	4,9	0,6	4,9 ± 0,6

3.10 Расчет себестоимости продукта (соус)

Расчет себестоимости 1000 г эмульсии представлен в таблице 51

Таблица 51 - Расчет себестоимости 1000 г эмульсии

Вид сырья	Стоимость, руб. за 1 кг	Количество сырья для 1 кг соуса	Стоимость сырья, руб. для 1 кг соуса
Бычок дальневосточный мороженый	15	500	7,5
Масло растительное подсолнечное	40	240	9,6
Вода	0,025	1000	0,025
Морковь	21	42	0,882
Свекла	22	42	0,924
Всего	98,025	1824	18,931

При варке вода испаряется из 100 мл воды и 50 г отходов бычка получается 60 мл бульона. Овощи добавляются в конце процесса.

Для расчета себестоимости были выбраны три вида рецептур соусов, такие как Впечатление, Классик, Орешек. Данные представлены в таблицах 52…54

Таблица 52 - Расчет себестоимости соуса Классик

Вид сырья	Стоимость, руб. за 1 кг	Количество сырья для 1 кг соуса	Стоимость сырья, руб. для 1 кг соуса
Уксусная кислота, 30 %	25,7	15,708	0,40
Ванилин	500	0,55	0,275
Эмульсия	20,5	924	18,931
Всего	-	940,3	19,6

Таблица 53 - Расчет себестоимости соуса Орешек

Вид сырья	Стоимость, руб. за 1 кг	Количество сырья для 1 кг соуса	Стоимость сырья, руб. для 1 кг соуса
Черный перец	450	2,772	1,248
Перец красный	450	6,468	2,91
Мускатный орех	800	6,468	5,175
Уксусная кислота, 6 %	5,14	61,908	0,32
Ванилин	500	2,772	1,386
Эмульсия	20,5	924	18,931
Итого	-	1004,4	29,97

Таблица 54 - Расчет себестоимости соуса Впечатление

Вид сырья	Стоимость, руб. за 1 кг	Количество сырья для 1 кг соуса	Стоимость сырья, руб. для 1 кг соуса
Перец черный	450	0,462	0,21
Соль	8	0,462	0,0037
Сахар	25	15,708	0,39
Уксусная кислота, 30 %	25,7	23,1	0,395
Глутаминат натрия	200	4,62	0,93
Эмульсия	20,5	924	18,931
Итого	-	968,4	20,86

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе рассмотрены перспективы расширения ассортимента пресервов в заливках на современном рынке. Пресервы играют не мало важную роль в жизни современного человека, т.к. в них сохранены все полезные вещества и витамины. Основным сырьем для производства пресервов является сельдь тихоокеанская жирная.

Основным сырьем для производства соусов является вторичное сырье бычков (сем. Соttidае).

Бычок керчак яок (Myoxocephalus jaok) содержит от 79,2 до 80,3 % воды, от 15,2 до 18,4 % белков, от 1,0 до 1,2 % липидов, от 1,2 до 1,3 % мин. веществ, а бычок керчак многоиглый (Myoxocephalus polyacanthocephalus) – от 79,0 до 80,6 % воды, от 14,8 до 19,1 % белков, от 0,8 до 1,1 % липидов, от 1,1 до 1,2 % мин. веществ и является хорошим сырьем [33]

Бульоны, образующиеся при бланшировании при варке рыбного сырья, содержат ценные компоненты, в частности, белковые вещества, липиды, макро- и микроэлементы. Однако в рыбной отрасли отсутствуют технологии пищевого использования рыбных бульонов [7].

Эмульсионные системы сегодня играют ключевую роль в производстве продуктов питания. Важным являются технологические факторы получения эмульсий. В данной работе наиболее оптимальными как по органолептическим, так и по физико-химическим свойствам являются эмульсии, полученные при варке вторичного сырья продолжительностью 40 минут, соотношение компонентов: воды и вторичного сырья 2:1, при температуре 100 ⁰С. эмульгирование проводится с добавлением вареных измельченных овощей (5 % свеклы, 5 % моркови), при температуре 70 ⁰С, продолжительностью 3 мин.

Получаются стойкие эмульсии с приятным цветом и запахом.

Изложенный материал дает основание утверждать, что при переработке отходов рыбной промышленности можно не только расширить ассортимент существующих эмульсионных продуктов, но и более рационально и комплексно использовать рыбное сырье.

Мною были составлены рецептуры соусов из вторичного сырья бычка. Проведена дегустация 5 видов пресервов из сельди в различных заливках все продукты получили высокие оценки. Но наиболее высокие оценки получили только два вида пресервов Восторг и Орешек.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Андрусенко, П. И. Технология рыбных продуктов/ А. С. Лысова. – Москва.: 1989. – 134 с.

2. Артюхова, С. А. Технология продуктов из гидробионтов / В. Д. Богданов, В.М. Дацун и др. Под ред. Т.М. Сафроновой, В. И. Шендерова. – М.: Колос, 2001 – 496 с.

3. Баль, В.В. Технология рыбных продуктов. – Москва.: 1980. – 228 с.

4. Баранов, В. В. Методические указания по курсовому проектированию для студентов специальности Технология рыбных продуктов.- Калининград.: Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства, 1983.-42с.

5. Богданов, В.Д. Научное и экспериментальное обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов: Дис. д-ра техн. наук.- Владивосток.: 1995.- 296 с.

6. Богданов, В. Д. Пищевые структурообразователи : Учебное пособие. - Находка.: Институт технологии и бизнеса, 2000. – 96 с.

7. Богданов, В. Д. Структурообразователи и рыбные композиции/ Т.М. Сафронова. – М.: ВНИРО, 1993. – 172 с.

8. Богданов, В.Д. Технология продуктов из гидробионтов/ В. М. Дацун. - Москва, 2001. – 496 с.

9. Борисочкина, Л. И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование/ А. В. Гудович. – Москва.: 1989. – 312 с.

10. Борисочкина, Л.И. Технология продуктов из океанических рыб/ А. В. Дубровская. – М.: Агропромиздат, 1998.- 208 с.

11. Булгаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник. – Санкт-Петербург.: «Ut», 1996. – 240 с.

12. Белова, С.М. К вопросу о безопасности продуктов питания: Пищевая промышленность./ учредитель РОСПИЩЕПРОМ.-1996.-№5.-ISSN 0235 – 2486. 1996, №4. 3000 экз.

13. Головин, А. Н. Контроль производства рыбной продукции. Часть 2.- М.: Пищевая промышленность, 1978.-683с.

14. ГОСТ 10354-78. Лента полипропиленовая. Технические условия.- М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1978. -10с.

15. ГОСТ 1129-93. Масло растительное.- М.: Государственный комитет России по стандартам, 1993.-10стр.

16. ГОСТ 13516-72. Ящик №17 из гофрированного картона. Технические условия. - М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1972.-8с.

17. ГОСТ 17594-81. Лист лавровый сухой.- Взамен ГОСТ 17594-72: Введ. 01.07.82 до 01.07.87.-М.: Изд-во стандартов,1981ю-9с.

18. ГОСТ 20057-03. Рыба океанического промысла мороженая. - М.: Изд-во стандартов, 1999.-5с.

19. ГОСТ 21-94.Сахар-песок. - Взамен ГОСТ 21-78: Введ. 01.01.97.-М.: Изд-во стандартов,1998.-15с.

20. ГОСТ 29045-91.Пряности. Перец душистый.- Взамен ОСТ 18-274-76: Введ. 27.06.91.-М.:Изд-во стандартов,1992.-5с.

21. ГОСТ 29047-91.Пряности. Гвоздика.- Введен 01.01.93.-М.:Изд-во стандартов,1992.-6с.

22. ГОСТ 29049-91. Пряности. Корица.- Взамен ОСТ 18-278-76:Введ. 27.06.91 №1058.-М.: Изд-во стандартов,1992.-8с.

23. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый.- Взамен ОСТ 18-279-76: Введ. 27.06.91 №1058.-М.:Изд-во стандартов,1992.-7с.

24. ГОСТ 29055. Пряности. Кориандр.- Взамен ОСТ 18-38-71:Введ 27.06.91 №1059.-М.:Изд-во стандартов,1992.-7с.

25. ГОСТ 30004.1-93. Майонезы общие.: Введен впервые 01.01.97.-М.:Изд-во стандартов,1996.-13с.

26. ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.: Введен впервые 01.01.97.-М. Взамен ОСТ 10-77-87:Изд-во стандартов,1996.-15с.

27. ГОСТ 51574-00. Соль поваренная пищевая.: Введен впервые 01.07.01.-М.: Изд-во стандартов,2000- 15с.

28. ГОСТ 6968-76. Уксусная кислота. Технические условия. М.: Государственный комитет СССР по стандартам,1976-10с.

29. ГОСТ 7453-86. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия. М.: Госдарственный комитет СССР по стандартам, 1986.-10с.

30. ГОСТ Р 51760-01. Тара потребительская полимерная. Общие технические условия. Введен впервые 01.07.03.-М.: Изд-во стандартов,2003-23с.

31. Дацун, В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности (использование высоко минерализированных отходов). – М.: Колос, 1995. – 96 с.

32. Дацун, В.М. Технология соленых рыбопродуктов и икры: учеб. Пособие/ Т. Н. Слуцкая - Владивосток.: Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства, 1989.-95с.

33. Калиниченко, Т. П. Техно – химическая характеристика бычков приморья //Сб. докладов IV международной конференции – выставки. Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации/ Т.Н. Слуцкая, А.В. Югай. -41-М./ МГУПП. 2006. -235-239с.

34. Кизеветтер, И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна.- Владивосток.: Дальиздат, 1971.-297 с.

35. Кизеветтер, И.В. Технология обработки водного сырья.- М.: Пищевая промышленность,1976.-695с.

36. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Пищевая промышленность, 1973.-422с.

37. Константинова, Л. А. Сырье рыбной промышленности/ С. Ю. Дубровин.- Учеб. Пособие. – С. Пб.: ГИОРД, 2005.-240 с.

38. Корнена, Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масла: Дис. д-ра техн. наук. – Краснодар.: 1986. - 272 с. Прил. 47 с.

39. Лагунов, Л. Л. Технология обработки водного сырья/ Т. И. Макарова. – Москва.: 1976. – 692 с.

40. Мамедова, Т.Д. Методические указания по выполнению курсовых работ по специальным дисциплинам для студентов направления 552400 Технология продуктов питания. – Находка.: ИТиБ, 1997. – 20 с.

41. Новиков, В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование.- М.: «Пищевая промышленность»,1972.- 215 с.

42. Новые эмульсии масло-вода, стабилизированные белковыми веществами. / Neue proteinctabilisierte O/W-Emulsionen / Schlrz M., Scgmidt G// Krause J.-P., Seifert a., Schmandke H.//Fett Wiss. Technol.. - 1991-93 № 8.

43. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценностях пищевых продуктов. - Вопросы питания, 1975.- № 3, -с. 25-40.

44. Патент № 28261. Растительные продукты типа майонеза японского производства. Заявл.01.01.1981; опубл. 01.01.1982, Бюл.№ 4. - 2с.

45. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. Высш. учеб. заведений.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.-208 с.

46. Сазонова, А.С. Инструкция по санитарно- микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных/ канд. техн. наук Л.Б. Мухина. – Ленинград.: 1991.-92с.

47. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.: Введ.01.01.02.-М.: Минздрав России, 2002.-55с.

48. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

49. СанПиН 2.3.2.1280-03 Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

50. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1991. – 191с.

51. Сборник стандартов РФ. Консервы и пресервы рыбные. Часть 2.- М.: Издательство стандартов, 1982.-287с.

52. Сикорский, З.А. Технология продуктов морского происхождения. –М.: 1974.-520 с.

53. Справочник технолога рыбной промышленности. Том 1.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-527с.

54. Статья 424 Государственной фармакопеи СССР (издание десятое) Натрия бензоат.

55. Стеценко, А.В. Майонез на основе растительного белка / Г.П. Михайлова, Л.Н. Петрова, Л.И. Тарасова.- Пищевая технология. - 1989, №4. - с. 30-31.

56. ТИ № 6-2004.Технологическая инструкция по изготовлению пресервов из сельди тихоокеанской в соусах и заливках. К ТУ 9272-006-03886010-04.:Введ. Впервые.

57. ТУ 15-01 393-74 Этикетка. М.: Государственный комитет СССР по стандартам,1974-10с.

58. ТУ 9272-006-03886010-04. Пресервы из сельди тихоокеанской в соусах и заливках.: Введены впервые. 01.11.04.

59. Шапак, М.В. Технология переработки рыбной продукции/ М. С. Шашков, Р.П. Сидоренко.- Минск.: Дизайн ПРО, 1998.- 240 с.: ил.

60. Рыбные пресервы- www.javascript.ru

61. Мое дело. Магазин- www.moyo-delo.ru

62. Физико-химические основы производства эмульсий-www.s-aromat.ru

63. Дальневосточный бычок- www.terrakamchatka.ru

64. Химический состав моркови, свеклы- www.wikipedia.ru

Код для цитирования: Скопировать