V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ГИДРОКОЛЛОИДОВ
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Загустители и гелеобразователи являются пищевыми добавками, которые на основании общности свойств, проявляемых ими в пищевых системах, входят в самостоятельную группу пищевых ингредиентов, получившую название «пищевые гидроколлоиды».
Пищевые гидроколлоиды – ингредиенты, которые вводят в жидкие или твердые продукты питания в процессе их изготовления с целью придания желаемой вязкости или консистенции, а также в пищевые дисперсные системы (эмульсии, суспензии и т. п.) для их стабилизации.
К основным представителям гидроколлоидов относятся модифицированные крахмалы и целлюлозы, пектины, полисахариды морских водорослей и некоторые другие соединения.
По химической природе гидроколлоиды представляют собой линейные или разветвленные полимерные соединения с гидрофильными группами, как правило, равномерно расположенными по длине молекулы, способные регулировать консистенцию за счет взаимодействия с водной фазой, образования межмолекулярных ассоциатов или изменения характера поведения молекулы на межфазных границах. При введении в жидкую пищевую систему загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется: происходит повышение вязкости или гелеобразование.
Сырьевыми источниками для получения гидроколлоидов полисахаридной природы служат различные виды наземных растений и водорослей, а также некоторые продукты микробиологического синтеза.
Крахмал является добавкой природного происхождения, поэтому он безопасен в отношении здоровья человека, на основании чего его использование в пищевой промышленности определяется технологической целесообразностью и регламентируется технологическими инструкциями. Однако, если углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, они откладываются в виде особого животного крахмала - гликогена - главным образом в печени и мышцах, а при избыточном питании углеводы переходят в организме в жир. В связи с этим, наличие крахмала в продуктах является важным фактором для лиц, стремящихся снизить вес.
Целью данного исследования является определение содержания крахмала в молочных продуктах, реализуемых на рынке города Кемерово.
В качестве объектов исследования были выбраны кефир, йогурт, сметана и сыры различных торговых марок, представленных на рынке города Кемерово («Веселый молочник», «Белый замок», «Скоморошка», «Коровкино», «Молочная сказка»).
В основе определения содержания крахмала в составе различных молочных продуктов лежит качественная реакция с йодом. При взаимодействии йода с крахмалом образуется соединение включения (клатрат) канального типа. Клатрат – это комплексное соединение, в котором молекулы йода внедряются в кристаллическую структуру молекулы амилозы. Попадая в спираль, молекулы йода испытывают сильное влияние со стороны своего окружения (ОН-групп), в результате чего увеличивается длина связи I–I до 0,306 нм (в молекуле йода длина связи 0,267 нм). Причем эта длина едина для всех атомов йода в цепи. Данный процесс сопровождается изменением бурой окраски йода на сине-фиолетовую (λmax= 620–680 нм).
Согласно ГОСТ Р 52092-2003 « Сметана. Технические условия», ГОСТ Р 52093-2003 « Кефир. Технические условия» и ГОСТ Р 52686-2006 « Сыры. Общие технические условия» данные продукты не должны содержать пищевых добавок, изменяющих структуру продукта. Среди исследуемых образцов крахмал в составе данных продуктов не был обнаружен.
ГОСТ Р 53502-2009 «Продукты сырные плавленые. Общие технические условия» допускает применение стабилизаторов консистенции. В плавленых сырах был обнаружен крахмал, однако недобросовестные производители не вынесли эту информацию на маркировку продукта, что является нарушением требований нормативных документов.
ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия» нормирует содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей), которые не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации. Качественная реакция дала положительный результат.
Для производства йогурта в последнее время наиболее часто стали использовать модифицированный крахмал. Модифицированные крахмалы (Е1400-Е1451) – продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных крахмалов, представляющих собой преимущественно смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного (амилоза) и разветвленного (амилопектин) строения.
Производство и реализация некачественной фальсифицированной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствует недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Использование крахмала для придания необходимой структуры позволяет экономить на натуральном сырье, а значит снижать себестоимость продукта, однако это приводит к снижению вкусовых качеств. Среди исследуемой продукции сметана, сыр, йогурт и кефирная продукция соответствует требованиям ГОСТ, а сыры плавленые не соответствуют требованиям, ввиду содержания не регламентируемых нормативными документами добавок.