V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Разработка новых рецептур и технологий комбинированных, функциональных, обогащенных продуктов питания приобретает в настоящее время все большую актуальность, учитывая тенденции здорового питания и необходимость расширения ассортимента такого вида продукции. Перспективными компонентами обогащения продуктов могут являться как традиционные дефицитные микронутриенты (селен, ПНЖК и др.), а также биологически активные вещества нерыбных гидробионтов: тритерпеновые гликозиды кукумарии; таурин и другие свободные аминокислоты двустворчатых моллюсков; фукоидан, маннит бурых водорослей.

При разработке обогащенных продуктов, предназначенных для улучшения питания и здоровья различных контингентов населения, немаловаж­ную роль играет выбор продуктов для обогащения. Наиболее перспективны­ми с этой точки зрения является майонезная продукция (майонезы, майонезные соуса, соуса на основе растительных масел). Это связано не только с экономическими и технологическими преимуществами майонезной продукции перед другими группами продуктов, но и с тем, что она позволяет использовать в качестве обогащающих компонентов как водо- так и жирорастворимые вещества. Поэтому актуальной является задача создания ее новых видов.

На основании этого создана линейка майонезных соусов и майонезов на основе купажированных растительных масел, обогащенных селеном, и гидролизатов и гидротермических экстрактов нерыбных объектов промысла.

На основании экспериментального исследования химического состава майонезной продукции доказано, что она содержит биологически ценные вещества, обладающие функциональными свойствами. Полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Биологическая ценность новой майонезной продукции

Структур ные элементы эмульсии	Биологически ценные вешества	Функциональные свойства	Содержание в условной суточной норме потребления	Суточная удовлетво ренность, %
Водная фаза	Сумма НАК	Строительный материал белков, стимулятор роста, улучшения пищеварения и др.	2-6 г	6-18
	Таурин	Фактор роста, стабилизатор клеточных мембран, антиоксидант и радиопротектор	5,5-9,5 мг	18-34
	ПНЖК С20(5), С22(6)	Антисклеротическая активность	27,4-51,8 мг	19-36
	Железо Марганец Йод	Обеспечение процессов кроветворения Поддержание уровня холестерина в крови, более полное использование жиров. Обеспечение функционирования щитовидной железы	0,28-1,54 мг 0,16-0,66 мг 0,03-0,17 мкг	2-11 8-33 3-17
	Фукоидан	Антикоагулирующая, антиопухолевая и антивирусная активность	8,1-12,3 мкг	8-12
	Альгиновая кислота	Нормализация работы пищеварительной системы, снижение уровня холестерина, антиопухолевая активность.	0,45-0,63 г	9-12,5
	Тритерпеновые гликозиды	Гемолитическое действие, антигрибковая, противоопухолевая активность, иммонумоделирующие свойства.	38,3-46,1 мг	27-32
Жировая фаза	Селен	Антиоксидантный эффект, усиление деятельности иммунной системы, нормализация сердечно-сосудистой деятельности.	14-27,5 мкг	5-39
	В-каротин	Антиоксидантный эффект, снижение риска онкологических и др.заболеваний, улучшение работы иммунной и репродуктивной систем.	0,37-0,61 мг	25-40
	ЭЖК Линолевая Линоленовая	Построение клеточных мембран, синтез простагландинов, повышение функций иммунной системы, снижение уровня холестерина.	2,92-5,13 г 0,22-0,46	48-86 39-76

Представленные данные показывают, что разработанная майонезная продукция может быть признана функциональной по обеспечению потребности человеческого организма в таурине, селене, β-каротине, линолевой и линоленовой кислот, тритерпеновых гликозидах и др. (данные по суточной потребности взяты [1,2,3]).

Все разработанные майонезные продукты обладают высокой ОБЦ и биодоступностью, максимальной ОБЦ характеризуются майонезные продукты, полученные при использовании ферментативных гидролизатов. ОБЦ изменяется от 86 % до 93 % в зависимости от типа применяемых качестве компонента в БКЭ гидролизатов и экстрактов нерыбных гидробионтов.

Список литературы

1. Скурихин, И.Н. Все о пище с точки зрения химика/ И.Н.Скурихин, А.П. Нечаев – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.

2. Суховеева, М.В. Промысловые водоросли и травы морей дальнего востока: биология, распространение, запасы, технология переработки / М.В. Суховеева, А.В.Подкорытова – Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. – 243с.

3. Аюшин, Н.Б. Таурин: фармацевтические свойства и перспективы получения из морских организмов / Н.Б.Аюшин // Изв.ТИНРО. – 2001 – Т.129. – С.129-145.

Код для цитирования: Скопировать