V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Общеизвестно, что в настоящее время ведется активный поиск новых возможностей использования не только животных организмов морского происхождения, но и растительных, основными представителями которых на Дальнем Востоке являются водоросли. Уникальность химического состава водорослей, в частности бурых, позволяет говорить о необходимости расширения вовлечения их различных видов, а также биологически ценных веществ водорослей в рацион человека.

В настоящее время в пищевых технологиях используется всего два представителя бурых водорослей: Laminariajaponica (дальневосточная) и Laminariasaccharina (беломорская), несмотря на доказанную перспективность использования и других видов бурых водорослей.

Установлено, что в Дальневосточных морях присутствует большой запас потенциально-промысловых бурых водорослей ундарии перистонадрезной (Undariapinnatifida) и костарии ребристой (Costariacostata), но они практически не используются в пищевых технологиях в России. Начаты исследования по разработке технологий их пищевого применения, но они касаются в основном традиционной пищевой продукции, в основном салатов. Известно, что при обработке бурых водорослей, в частности ламинарии японской с целью получения альгиновой кислоты и ее солей необходимыми этапами является предварительная обработка сырья в слабом растворе соляной кислоты, при которой в кислый экстракт переходят маннит, свободные аминокислоты, низкомолекулярные фракции альгината, минеральные элементы. Затем из данного экстракта маннит выделяется в чистом виде, а все остальное не используется. Также предлагается использовать этот экстракт в высушенном в виде компонента БАД или вкусовой быстрорастворимой приправы.

Изучение химического состава выбранных объектов (таблица 1) показало, что основную массовую долю водорослей составляет влага – 86,5% в ундарии перистонадрезной и 85,4 % в костарии ребристой. В ундарии перистонадрезной из 13,5% сухого вещества основная доля приходится на углеводы (7,4%), 5,0% составляет зола, 1% – белки и 0,05% – жиры. Бурая водоросль костария ребристая содержит 8,8% углеводов, золы – 4,4%, белков – 1,6%, жиров – 0,16%.

Таблица 1 – Общий химический состав ундарии перистонадрезной и костарии ребристой

водоросль	массовая доля, %
	влага	белки	жиры	углеводы	зола
ундария перистонадрезная	86,5 ± 4,23	1,0±0,05	0,05 ± 0,002	7,4 ± 0,35	5,0 ± 0,24
костария ребристая	85,4 ± 4,21	1,6 ± 0,07	0,16 ± 0,008	8,8 ± 0,43	4,4 ± 0,21

В целях разрушения плотной клеточной стенки водорослей первоначально проводили деструкцию методом гомогенизирования. Кислотный гидролиз проводили пищевой лимонной кислотой при температурах 25-55 ⁰С, что исключает разрушение биологически активных веществ, в частности фукоидана.

Так как в процессе гидролиза в гидролизат частично переходят вещества, обеспечивающие функционально-технологические свойства, в случае бурых водорослей это - альгиновая кислота, манит, то при выбранных условиях гидролиза определили их содержание. Содержание альгиновой кислоты в гидролизате костарии составило 12,5мг/г, в гидролизате ундарии 8,3мг/г. Содержание маннита составило 7,9мг/г в гидролизате костарии, 6,1 мг/г в гидролизате ундарии. Содержание фукоидана составило для гидролизата ундарии 1,29мг/г, для гидролизата костарии 0,78мг/г.

Таким образом, в результате гидролиза получены гидролизаты с содержащие смесь биологически активных низкомолекулярных соединений - альгиновую кислоту, манит, фукоидан.

Гидролизаты из водорослей содержат в своем составе характерные для морских организмов макро- и микроэлементы. Результаты исследования показали, что в них максимально представлен калий, содержание которого значительно выше в гидролизатах ундарии. Минимальное содержание в гидролизатах определено для магния. Гидролизаты из ундарии характеризуются более высоким содержанием макроэлементов, чем гидролизаты из костарии.

Микроэлементный состав гидролизатов из водорослей представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Микроэлементный состав гидролизатов и экстрактов из водорослей

Элемент	Содержание, мг/ 100см3
	Гидролизат из костарии	Гидролизат из ундарии
Cr	0,01+0,0005	0,02+0,0001
Mn	0,01+0,0005	0,008+0,00003
Ni	0,02+0,0001	0,01+0,0005
Fe	1,12+0,05	0,8+0,04
Mo	0,07+0,0003	0,05+0,0002
Co	0,01+0,0005	0,02+0,0001
Zn	1,36+0,06	1,21+0,06
Cu	0,03+0,0001	0,02+0,0001
Se	0,001+0,00005	0,001+0,00005
I	0,01+0,0004	0,008+0,00004

Полученные данные показывают, что в гидролизатах из водорослей определено 10 микроэлементов, преобладающими из которых являются железо и цинк.

Таким образом, на основании экспериментальных данных можно сделать следующий вывод - разнообразие и большое количество минеральных элементов, содержащихся в полученных гидролизатах свидетельствуют о том, что они могут быть использованы как дополнительные источники микронутриентов при обогащении ими пищевых продуктов.

Исходя из всего вышесказанного можно суммировать – гидролизаты из бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой полученные путем гидролиза пищевой лимонной кислотой содержат биологически активные вещества (альгиновую кислоту, фукоидан, маннит) и минеральные элементы, что позволит обогатить ими пищевые продукты при введении гидролизатов в состав продукта.

Код для цитирования: Скопировать