V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Масложировые эмульсионные продукты представляют собой пищевые эмульсии, которые являются многокомпонентными системами, включающими помимо масла и воды белки, углеводы, а также вкусовые добавки.

Эмульсионные системы, получающиеся в результате эмульгирования представляют собой тонкодисперсные, вязкие, устойчивые, однородные системы, в которой одна из несмешивающихся жидкостей образует дисперсную среду, а другая находится в диспергированном состоянии. В отличие от технических пищевые эмульсии – существенно более сложные дисперсные системы. В зависимости от конкретного вида пищевого эмульсионного продукта в его рецептурный состав могут входить многочисленные разнообразные по химической природе ингредиенты, способные влиять на свойства и устойчивость эмульсии [1].

Для облегчения эмульгирования и обеспечения стабильности эмульсии в процессе хранения в состав продукта включают специальные вещества – эмульгаторы, которые способны ограниченно растворяться и в дисперсионной фазе и в дисперсной среде, связывая их друг с другом. Также они уменьшают поверхностное натяжение и способны образовывать адсорбционные слои на границе раздела фаз [2].

Традиционно для получения майонеза основными эмульгаторами являются белки животного происхождения, получаемые из продуктов переработки яйца и молока. Для соусов майонезных в качестве эмульгаторов могут быть использованы любые безопасные эмульгаторы, в том числе и растительные. В литературных источниках и ранее проведенными исследованиями доказана возможность использования растительных белков в качестве эмульгаторов в технологии майонезных продуктов [3]. В основном это белки сои в различной модификации. Также использована мука из зародышей пшеницы.

Исходя из скрининга научных источников в качестве перспективных растительных эмульгаторов для получения соуса майонезного выбраны обезжиренная соевая мука (ОСМ) и обезжиренная льняная мука (ОЛМ).

Выбор в качестве источника растительного белка, обладающего функциональными свойствами, обезжиренной соевой муки обусловлен тем, что она обладает структурообразующими и эмульгирующими свойствами, проявляет антиокислительные свойства, белок ОСМ имеет сбалансированный аминокислотный состав, хорошо усваивается и по биологической ценности приближается к белкам мяса, молока и яиц [4,5,6,7,8]. Обезжиренная соевая мука характеризуется высокими функционально-технологическими свойствами. Она имеет высокую растворимость, составляющую 29%, влагосвязывающую и жиросвязывающую способности – 2,3г/г и 0,78 г/г соответственно. Отмечено, что жироэмульгирующая способность ОСМ достаточно высока и составляет 51% [9].

Выбор в качестве компонента муки льняной обезжиренной обусловлен ее химическим составом, позволяющим предположить проявление высоких функционально-технологических свойств.

В целях обоснования целесообразности использования выбранных нами компонентов, содержащих растительные белки, в технологии майонезных продуктов был проведен их анализ на содержание белка и изучение его аминокислотного состава. Содержание белка в ОСМ составило 46,2%, в ОЛМ – 49,5%.

Данные изучения аминокислотного состава выбранных растительных белков с целью подтверждения сбалансированности белка представлены в табл. 1.

Таблица 1

Содержание незаменимых аминокислот в обезжиренной соевой и льняной муке

аминокислота	содержание, мг/г белка		скор, %
	ОЛМ	ОСМ	ОЛМ	ОСМ
лейцин	73	101	103	144
лизин	40	58	73	105
валин	54	67	106	134
треонин	40	36	101	90
изолейцин	42	52	106	130
метионин + цистеин	29	25	83	71
фенилаланин+ тирозин	70	83	116	138
триптофан	18	19	180	190
итого	342	441

Результаты исследований содержания незаменимых аминокислот в исследуемых растительных белках показывают, что лимитирующими аминокислотами в ОСМ является метионин + цистеин и треонин, а в ОЛМ – лизин, фенилаланин+тирозин. Все остальные кислоты имеют большой аминокислотный скор, что доказывает сбалансированность рассматриваемых белков по аминокислотному составу и их высокую пищевую ценность. Содержание незаменимых аминокислот составило 34-44% от общего содержания аминокислот.

Кроме незаменимых аминокислот в составе исследованных белков обнаружено еще 8 аминокислот, которые выполняют важные функции в организме. Например, определено 1,84% гистидина, являющегося необходимой аминокислотой для развития детского организма. Данные экспериментальных исследований представлены в табл. 2.

Таблица 2

Содержание заменимых аминокислот в обезжиренной соевой и льняной муке

аминокислота	содержание, %
	ОЛМ	ОСМ
аспарагиновая кислота	5,12	4,79
пролин	3,98	4,05
глутаминовая кислота	20,11	18,41
аланин	2,96	3,40
гликокол	-	3,85
серин	3,09	3,71
гистидин	1,96	1,84
аргинин	13,05	10,04
итого	47,31	50,09

Таким образом, экспериментальными данными доказано, что основным компонентом в обезжиренной соевой и льняной муке являются белковые вещества, обеспечивающие проявление эмульгирующих свойств. Белки ОСМ и ОЛМ имеет сбалансированный аминокислотный состав и высокую пищевую ценность. Полученные нами экспериментальные данные аминокислотному составу белков ОСМ и ОЛМ совпадают с литературными данными [4].

Белковые вещества соевых бобов в виде белковых изолятов, концентратов, обезжиренной соевой муки используются в технологии масложировых эмульсионных продуктов. Например, известен майонез «Приморский» с полной заменой яичного порошка обезжиренной соевой мукой, разработанный на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Тихоокеанского государственного университета (ТУ 429-10005-92).

Описание масложировых эмульсионных продуктов, созданных с использованием ОЛМ в литературных источниках не найдены.

В целях подтверждения возможности использования ОЛМ в качестве структурообразователя в масложировых эмульсионных продуктах составили модельные системы - масло растительное (35%,40%,47%) : ОЛМ (3,4,5,6,8%). Критерием выбраны физико-химические свойства, характеризующие качество эмульсии и привлекательность для потребителя – стойкость и вязкость.

Полученные данные представлены на рисунках 1,2.

Рис. 1. Зависимость стойкости эмульсии от концентрации ОЛМ

Рис. 2.Зависимость стойкости эмульсии от концентрации ОЛМ

Из представленных данных следует, что необходимой является концентрация ОЛМ не менее 4%. Увеличение доли ОЛМ в составе эмульсии незначительно увеличивает вязкость и стабильность системы, но органолептические показатели эмульсии изменяются существенно – включения крупки ОЛМ становятся явно ощущаемыми.

Таким образом, ОСМ и ОЛМ могут быть использованы в технологии масложировых эмульсионных продуктов как растительные эмульгаторы.

Список использованных источников

1. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. – М.: Пищепромиздат, 2003 – 284 с.

2. Садовничий Г.В., Воловик Т.И., Горнякова Л.М. Применение растительных белков в производстве майонеза // Пищевая промышленность, 1988. - № 4. - С. 19.

3. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Пищевая промышленность, 2007, № 1 – С.12-14.

4. Буй Минь Дык, Шапошников Г.Л., Асеева К.Б. Аминокислотный состав и биохимическая ценность белков и проростков маша, вигны и сои // Прикладная биохимия и микробиология, 1980. -Т.16.- С. 269-274.

5. Гапонова Л.В., Логвинова Т.Т., Першикова А.В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании // Молочная промышленность, 1999. - № 5. – С.25-27.

6. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах// Пищевая промышленность, 1997. -№ 3. -С.64-65.

7. Модич Е., Модич П. Диетотератевтические свойства некоторых ингридиентов сои //Молочная промышленность, 1999. - № 10. – С.36-39.

8. Петибская В.С., Шабалта О.М., Кочегура А.В. и др. Повышение биологической ценности семян сои пищевого значения // Известия вузов. Пищевая технология, 1997.- № 2-3. – С.19-22.

9. Чижикова О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. – 148 с.

Код для цитирования: Скопировать