IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Анализ экспериментальных данных по одностадийному замораживанию тестовых заготовок показал, что данный технологический процесс можно интенсифицировать путем ведения низкотемпературной обработки в две стадии. На первой стадии процесс протекает при температуре охлаждающего воздуха t = - 20 - 25°С до достижения температуры в центре тестовой заготовки равной криоскопической (t_ц = -1°C), на второй стадии температура воздуха понижается, причем скорость циркуляции воздуха поддерживается постоянной и составляет 4 м/с. Применение на первом этапе температуры охлаждающего воздуха t = - 20...- 25°С объясняется тем, что при одностадийном замораживании в данном температурном интервале достигались наиболее высокие качественные показатели слоеного теста.

Целесообразность ведения процесса на первой стадии до температуры в центре равной криоскопической объясняется тем, что по достижении данной температуры процесс кристаллизации идет по всему объему тестовой заготовки. На поверхности тестовой заготовки температура составляет t = -4...-5°С (как показали эксперименты по одностадийному замораживанию), следовательно, в этой области процесс кристаллизации влаги можно считать завершенным (т.е. кристаллы льда сформированы), а увеличение скорости замораживания не приведет к механическому разрушению протоплазмы и мембраны дрожжевых клеток из-за увеличения роста кристаллов.

Как показали проведенные эксперименты по двухстадийному замораживанию тестовых заготовок и продолжительность процесса низкотемпературной обработки снижается на 10 - 20% по сравнению с продолжительностью замораживания при одностадийном ведении процесса.

Следует отметить тот факт, что продолжительность процесса замораживания будет уменьшаться с понижением температуры охлаждающего воздуха на второй стадии низкотемпературной обработки. Поэтому рекомендовать температурные режимы на этом этапе можно только после проведения исследований качественных показателей готовых изделий, произведенных из замороженного