XVII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2025

Как известно, метод комплексной стандартизации представляет собой систему, ориентированную на всестороннюю оценку и управление качеством продукции на всех этапах – от ее производства до конечного потребления. Этот метод включает в себя разработку и внедрение стандартов, которые охватывают все ключевые аспекты: от сырьевых материалов и технологий производства до упаковки и хранения готовой продукции. Важно отметить, что комплексная стандартизация способна не только улучшить качество изделий, но и безопасность продукции, что критически важно для пищевой отрасли.

В работе приводится анализ применимости метода комплексной стандартизации для повышения качества макаронных изделий. Рассмотрены основные составляющие этого метода, предложены практические рекомендации по его внедрению на примере конкретного производителя макаронных изделий.

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен – рецепты их приготовления встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Документальное упоминание приготовления блюд из макарон относится к началу XII века [1].

В России мелкое кустарное производство макаронных изделий появилось при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открыта первая макаронная фабрика в Одессе. Макаронные изделия до сих пор остаются в России популярными [1].

В 1933 году был создан макаронный пресс, в котором в едином агрегате непрерывного действия были совмещены все операции по приготовлению макаронных изделий, вплоть до сушки. Дальнейшее развитие макаронного производства, продолжающееся и в наше время, идет по пути совершенствования технологии и техники замеса, формования теста, сушки изделий, расширения ассортимента продукции.

Макаронные изделия едят регулярно около 80 % населения. Этот продукт занимает одно из первых мест в рационе многих россиян, так как они имеют не только хорошие вкусовые свойства, но и высокую питательную и пищевую ценность. Макароны имеют среднюю калорийность, они содержат достаточное количество белков. Кроме этого, они богаты витаминами группы В, снижающими усталость [1].

Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами входят в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно необходимых» товаров.

Согласно ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» «макаронные изделия подразделяют на группу А (макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий) и на сорта: высший, первый и второй; группы Б и В – на высший и первый. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием» [2].

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессовые и штампованные, а в зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные (представленные на рисунке 1) [2].

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда (рисунок 1). Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают [2].

В настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью (рисунок 1).

Согласно ГОСТ 31743-2017 макаронные изделия следует изготавливать в соответствии с требованиями стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства [2].

По органолептическим показателям (цвет, форма, вкус, запах) макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1 (ГОСТ 31743-2017) [2].

Рисунок 1 – Виды макаронных изделий

Таблица 1 – Органолептические показатели макаронных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Форма	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2 [2].

Таблица 2 – Физико-химические показатели макаронных изделий (фрагмент)

Наименование показателя	Норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
1	2	3	4	5	6	7	8
Влажность изделий, %, не более*	13	13	13	13	13	13	13
Кислотность изделий, град, не более: - томатных - остальных	10 4	- 4	- 5	10 4	- 4	10 4	- 4
Массовая доля белка в пересчете на сухое вещество, %, не менее	10,5	10,5	10,5	-	-	-	-
Зола, нерастворимая в 10 %-ном растворе HCI, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2

1	2	3	4	5	6	7	8
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более овощных, яичных	0,90 1,40	1,20 1,70	1,90 2,40	0,60 1,10	0,75 1,25	0,56 1,10	0,75 1,25
Содержание муки из мягкой пшеницы, %, не более	15	15	15	-	-	-	-
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более для мелкого формата и нитевидных диаметром до 1 мм				6,0 9,0
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее				100

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая – к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °C, длинные –16-40 мин при температуре 30-50 °C [3].

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта [3].

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе. Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки [3].

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста. Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает [3].

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов [3].

Состояние после варки – важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества [3].

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества – влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукций [3].

Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами [3].

Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 % [3].

Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах [3].

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картонные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м [3].

Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома [3].

Предельные сроки хранения макаронных изделий – от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок – 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) – б месяцев, с томатной добавкой – 2 месяца с момента их выработки [3].

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий (рисунок 2) [4].

 

Подготовка теста

Приготовление теста

Прессование (формование) теста

Разделка

 

Сушка

Стабилизация и охлаждение

Упаковывание

Рисунок 2 – Принципиальная схема производства макаронных изделий

При изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье:

- муку из твердой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 31463-2012 [5];

- муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 31491-2012 [6];

- муку пшеничную по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

При изготовлении макаронных изделий используют следующее дополнительное сырье:

- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654-2012 [7];

- продукты яичные по ГОСТ 31464-2012 [8], ГОСТ 30363-2013 [9];

- овощи сушеные по ГОСТ 32065-2013 [10].

Допускается использовать основное и дополнительное сырье по другим нормативным документам, при условии обеспечения безопасности продукции в соответствии или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт [2].

При изготовлении макаронных изделий в качестве технологического сырья используют питьевую воду в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт [2].

Маркировка каждой единицы потребительской упаковки макаронных изделий должна соответствовать со следующими дополнениями:

- группа продукта, сорт;

- способ приготовления;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован;

- информация о подтверждении соответствия.

На каждую единицу потребительской упаковки макаронных изделий допускается наносить придуманное название [2].

В наименовании продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: «трубчатые», «нитевидные», «ленточные», «узкие», «длинные», «короткие», «резаные», «прессовые», «штампованные», «плоские», «объемные», «обыкновенные» [2].

На потребительской упаковке, обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наименование допускается ограничить словами «Макаронные изделия» [2].

На потребительской упаковке, не обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наносят рисунок, соответствующий его натуральной форме и размерам [2].

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192-96 [11] с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». Маркировка каждой единицы транспортной упаковки макаронных изделий должна соответствовать со следующими дополнениями:

- товарный знак (при его наличии); группа, сорт и форма; масса нетто при стандартной влажности.

На каждой единице транспортной упаковки указывают число единиц фасованной продукции [2].

Макаронные изделия, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846-2002 [12].

Макаронные изделия фасуют в потребительскую упаковку.

Согласно общим техническим условиям [2]: «упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании». «Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в одной упаковочной единице». Допускается в одну упаковочную единицу потребительской упаковки упаковывать овощные макаронные изделия с разным дополнительным сырьем. Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке».

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто на момент формирования конкретной упаковочной единицы макаронных изделий – по ГОСТ 8.579-2019 [13].

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожно-водным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846-2002.

При комплексной стандартизации осуществляются целенаправленное и планомерное установление и применение системы взаимоувязанных требований как к самому объекту комплексной стандартизации в целом, так и к его основным элементам в целях оптимального решения конкретной проблемы [14].

Применительно к продукции – это установление и применение взаимосвязанных по своему уровню требований к качеству готовых изделий, необходимых для их изготовления: сырья, материалов и комплектующих узлов, а также условий сохранения и потребления (эксплуатации). Практической реализацией этого метода выступают программы комплексной стандартизации (ПКС), которые являются основой создания новой техники, технологии и материалов [14].

Комплексная стандартизация в пищевой промышленности направлена на повышение требований к качеству продукции, повышение пищевую ценность продуктов питания, рациональное использование сырьевых ресурсов, улучшение сохранности упаковки и внешнего оформления продукции.

Наиболее ярким примером применения в комплексной стандартизации пищевой промышленности является применение системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП.

ХАССП – система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на определении возможных рисков в процессе деятельности предприятий пищевых предприятий и предупреждении этих рисков до их реального появления [15].

Система менеджмента безопасности пищевой продукции, находит выражение в документации внутреннего характера предприятия, имеет абсолютно внешнее проявление и нацелена, прежде всего, на предотвращении рисков для здоровья общества [15].

Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовителями должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП [15].

Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также и при хранении и реализации продукции, то есть везде, где может возникнуть опасная ситуация, связанная с угрозой безопасности для потребителя [15].

Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП, представленные на рисунке 3:

1) Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы [15];

2) Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков [15];

3) Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля [15];

4) Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов надзора [15];

5) Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из-под контроля [15];

6) Установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры [15];

7) Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП [15].

Рисунок 3 - Основные принципы разработки системы ХАССП

Согласно ГОСТ Р ИСО 22000–2019, создание системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) – стратегическое решение, которое может помочь организации улучшить общую результативность ее работы в области обеспечения пищевой безопасности [14].

Польза от внедрения СМБПП состоит в:

а) способности на постоянной основе поставлять безопасную продукцию и услуги другим обязательным требованиям;

б) уделении должного внимания рискам, связанным с целями организации;

в) отвечающие требованиям потребителей и применяемым законодательным и способности организации продемонстрировать соответствие установленным требованиям СМБПП [14].

Создание системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) является инструментом, используемым для снижения риска в отношении здоровья людей, связанное с употреблением продукции какой-либо организации [16].

Система также полезна для обеспечения соответствия законодательным/нормативным требованиям и/или требованиям клиентов. ИСО 22000 способствует внедрению системного подхода для разработки, документирования, внедрения и поддержания СМБПП. Неотъемлемой частью этого подхода является управление цепью поставок (оценка и утверждение поставщика) и обеспечение безопасности продукции при дистрибьюции [16].

Таким образом, метод комплексной стандартизации можно рассматривать как инструмент управления качеством, который способствует улучшению всех этапов производственного процесса – от выбора сырья до реализации готовой продукции. Этот метод комплексной стандартизации является подходящим инструментом для повышения качества макаронной продукции, и его внедрение может значительно повысить уровень конкурентоспособности предприятия в современных условиях рынка.

Стандартизация позволяет установить единые требования к качеству, что, в свою очередь, уменьшает вероятность дефектов и несоответствий. Это особенно актуально для макаронной продукции, которая требует строгого соблюдения технологических процессов.

Применение метод комплексной стандартизации способствует улучшению взаимодействия между всеми участниками производственного процесса. Установление четких стандартов позволяет обеспечить согласованность действий между поставщиками, производителями и потребителями, что положительно сказывается на общем качестве продукции.

Проведенный анализ показал, что комплексная стандартизация открывает возможности для внедрения инновационных технологий и методов контроля качества, что является важным шагом для повышения конкурентоспособности макаронной продукции на рынке.

На основе изложенного материала можно рекомендовать пищевым предприятиям активнее внедрять методы комплексной стандартизации, что позволит не только обеспечить высокое качество продукции, но и укрепить доверие потребителей, создать положительный имидж бренда и повысить общую эффективность производственной деятельности.

Список использованных источников

1. Старковой И. А., Боздникиной Н. В., Блинниковой О. М. и Новиковой И. М. История возникновения и пищевая ценность макаронных изделий / И. А. Старковой, Н. В. Боздникиной, О. М. Блинниковой и И. М. Новиковой // Наука и образование. – 2021. – № 1 – С. 1–5.

2. ГОСТ 31743-2017 Изделия макаронные. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://gostassistent.ru/doc/683a1869-50ed-40d2-af6d-5abdc9eab007 - 25.02.2025.

3. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие/ Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. – М.: Альфа-М, 2007. – 416 с. – [Электронный ресурс]. Режим доступа:file:///C:/Users/aleks/OneDrive/Desktop/Kondrashova_Tovarovedenie_prodovolstvennykh_tovarov.pdf – 25.02.2025.

4. Технология макаронного производства: Сырье и материалы. Учебное пособие. / Искакова Г.К. - Алматы: «Полиграфия-сервис и К0», 2014. – 208 с. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://library.atu.kz/files/books/2017/mar/2341.pdf - 25.02.2025.

5. ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/52533/ - 25.02.2025.

6. ГОСТ 31491- 2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://vniiz.org/fm_content_folder/uploads/gost/314912012.pdf - 25.02.2025.

7. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/51995 - 25.02.2025.

8. ГОСТ 31464-2012 Смеси яичные жидкие и сухие пищевые. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/52298/ - 25.02.2025.

9. ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/54877 - 25.02.2025.

10. ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/55185/ - 25.02.2025.

11. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/9117/ - 25.02.2025.

12. ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/6019/ - 25.02.2025.

13. ГОСТ 8.579-2019 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/71950/ - 25.02.2025.

14. ГОСТ Р ИСО 22000–2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/71252/?ysclid=m5nt4gnlya993181660 - 25.02.2025.

15. Методическое пособие по применению принципов ХАССП предприятиями, оказывающими населению услуги общественного питания. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://gosuslugi.pnzreg.ru/upload/FRGU/c8d/hassp_1_.pdf - 25.02.2025.

16. ГОСТ Р ИСО 22004-2017 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО 22000. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/64721/ - 25.02.2025.

Код для цитирования: Скопировать