ВЛИЯНИЕ ВИДА ОБОЛОЧКИ НА КАЧЕСТВО ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ «КРАКОВСКАЯ» - Студенческий научный форум

XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

ВЛИЯНИЕ ВИДА ОБОЛОЧКИ НА КАЧЕСТВО ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ «КРАКОВСКАЯ»

Захарова Е.В. 1, Токарев И.Н. 1
1Башкирский государственный аграрный университет
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение. Рынок колбасных изделий очень разнообразен: это и вареные колбасы, копченые, варено-копченые, сосиски, сардельки и многое другое. При этом разнообразие выбора зачастую не означает высокое качество каждого вида продуктов. Часто недобросовестные производители с целью удешевить производство используют низкокачественное мясное сырье, дешевые материалы для оболочек, и всячески стараются снизить себестоимость, забывая о качественных показателях продукта.

Известно, что первостепенным фактором высоких потребительских качеств готового продукта является качество исходного сырья. Среди них особо роль играют оболочки для колбас. Несмотря на то, что рынок изобилует огромным выбором искусственных оболочек, по свойствам сопоставимых с натуральными, вкус колбасных изделий в натуральной оболочке ни с чем не сравнится [2].

Материалы и методы исследований. Исследования по оценке качества варено-копченой колбасы «Краковская» в зависимости от вида используемой при производстве оболочки проводились нами в условиях ООО «Раевский мясокомбинат «Альшей-мясо» с. Раевский Альшеевского района Республики Башкортостан.

Объектами исследования послужили образцы варено-копченой колбасы «Краковская» произведенной в трех видах оболочки:

1) Образец № 1 – колбаса в оболочке полиамидной «НалоФерм»;

2) Образец № 2 – колбаса в оболочка коллагеновой «Белкозеин»;

3) Оболочка № 3 – колбаса в натуральной оболочке из черевы свиной собственного производства мясокомбината.

Результаты исследований. Одно из главных преимуществ натуральной оболочки для ООО РМК «Альшей-мясо» является тот факт, что производится она непосредственно на мясокомбинате, при этом реализуется полный цикл безотходного производства: от предубойного содержания скота до выпуска готовой мясной продукции. При этом себестоимость натуральной оболочки в разы уменьшается и складывается в большей мере из затрат на электричество при работе оборудования и заработной платы работникам [3].

Готовая колбаса должна отвечать требованиям стандарта ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия» [1].

В таблице 1 представлены органолептические показатели образцов колбасы «Краковская» в зависимости от вида используемой оболочки.

Таблица 1 – Органолептические показатели варено-копченой колбасы «Краковская» в зависимости от вида оболочки

Показатель

Колбаса варено-копченая

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Внешний вид

соответствует

соответствует

соответствует

Цвет и вид

на разрезе

Розовый. Фарш равномерно перемешан, без серых пятин, имеются единичные включения пустот

Темно-розовый

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот

Запах

Недостаточно ярко выражен аромат пряностей и копчения

Аромат пряностей и копчения

Ярко выраженный аромат пряностей и копчения

Вкус

Свойственный данному виду продукта, однако вкус менее ярко выражен

Свойственный данному виду продукта, слегка острый

Насыщенный вкус, в меру соленый, в меру острый, вкус пряностей

Как видим по таблице 1, все три образца колбасы «Краковская» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31785-2012. Батоны имели чистую сухую поверхность, без пятен и повреждений оболочки. При этом дегустаторы отметили, что визуально, образца оболочка колбасы «Краковская» под № 1 – это «НалоФерм» была менее привлекательного вида и похожа на более дешевые колбасы, что естественно оказывает прямое влияние на сенсорные восприятия. Так, например, цвет на разрезе образца № 1 был розовым, имелись единичные включения пустот в виде небольших пустот неправильной формы, а образцы № 2 и № 3 были темно-розового цвета, без пустот и пятен. Фарш во всех трех образцах перемешан равномерно.

Значительно отличались образцы колбас и по вкусовым характеристикам. Наиболее ярко и выраженный, в то же время в меру пряный аромат был у образца № 3. Образец № 2 значительно уступал по интенсивности аромата пряностей и копчения, а образец № 1 имел гораздо менее интенсивный, еле ощутимый запах копчения и не вызывал аппетита. Также образец № 3 имел ярко выраженный насыщенный вкус, в меру соленый, в меру острый, ощущается вкус пряностей.

П риведем также результаты бальной оценки вкуса и запаха исследуемых образцов колбас на рисунке 1.

О

Рис. 1 – Органолептическая оценка колбасы «Краковская» по 5-ти бальной шкале, баллs

ценку показателей производили по 5-бальной шкале. Как видим, наиболее высокий средний балл имеет образец № 3: – 4,95 баллов по показателю вкус и 4,99 баллов по показателю запах.

Заключение. Проведенными исследованиями установлено, что по органолептическим показателям все образцы колбасы «Краковская» соответствовали требованиям ГОСТ 31785-2012, имели свойственные данному виду колбас вкус, запах, цвет. Однако колбаса в натуральной оболочке черева свиная значительно превосходила образцы в оболочках «НалоФерм» и «Белкозеин» по вкусовым характеристикам.

Колбасы в натуральной оболочке имеют более высокие вкусовые характеристики, следовательно такие колбасы предпочтительные покупателям. Известно, что потребительский спрос на натуральные продукты с каждым годом только возрастает, поскольку набирает обороты тренд на здоровый образ жизни и здоровые продукты.

Литература. 1. ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия»., введен 01.07.2013. – Москва. : Стандартинформ, 2014. – 28 с. 2. Семенова, А.А. Сравнительные исследования качества варено-копченых колбасных изделий в различных видах колбасных оболочек / А.А. Семенова [и др.]. // Журнал Все о мясе. – 2017. – №2. – С. 89-93.

3. Шуриков, А. С. Научные основы переработки продукции животноводства / А. С. Шувариков [и др.] – Москва. : Редакция журнала «Механизация и электрификация сельского хозяйства», 2021. – 198 с.

Просмотров работы: 9