XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Йогурт — это кисломолочный продукт, который пользуется особой популярность. Помимо отличных вкусовых качеств и высокой пищевой ценности, он очень полезен людям всех возрастов, включая беременных и кормящих матерей.

Йогурт не получился бы без закваски. Закваска создаёт первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочной микрофлоре относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (в том числе ацидофильная) и дрожжи.

Обычно для йогуртовой закваски используют культуры двух видов: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus. Эти микроорганизмы, как правило, культивируют вместе, называя заквасками со смешенными штаммами или смешанной культурой.

Активная производственная закваска должна иметь следующие характеристики: максимальное количество жизнеспособных клеток; отсутствие любых загрязнений, например, дрожжей или плесеней; сохранение активности при культивировании в молоке в процессе производства йогурта, а следовательно, при промежуточных пересадках.

Закваску производят путем внесения лабораторных препаратов чистых культур микроорганизмов в охлажденное стерилизованное молоко, перемешивания и последующего сквашивания смеси до образования плотного сгустка кислотностью 65...75Т.

Закваска вносится одновременно с заполнением ванны или после ее заполнения. Вносить закваску перед внесением молока не рекомендуется, из-за опасности коагуляции белка. При таком способе внесения температуру первых порций молока снижают на 2–4 °С.

Лучше использовать свежеприготовленную производственную закваску. Если используют охлажденную закваску после хранения, то для повышения активности микроорганизмов после хранения ее вносят в теплое пастеризованное молоко температурой 30...40С в соотношении две части молока на одну часть закваски. Смесь перемешивают, оставляют на один час и затем используют. Закваску для йогурта готовят на чистых культурах микроорганизмов.

Время сквашивания зависит от вида закваски для термофильных культур обычно 3–4 часа при использовании активной закваски, 5–6 часов при использовании бакконцентрата. Для мезофильных культур 6–10 и 8–12 ч. соответственно. В результате размножения микроорганизмов их число достигает 100 млн в 1 мл молочной смеси. Протекает сложный биотехнологический процесс, при котором в молоке под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, расщепляется молочный сахар (лактоза) с образованием молочной и других кислот, спиртов, диоксида углерода и др. Кроме того, размножаясь и погибая в огромных количествах, микроорганизмы обогащают продукт полноценными белками и ферментами, повышая его биологическую ценность.

Таким способом, можно сделать вывод, что систематическое употребление в пищу йогуртов и йогуртных продукттов позволяет значительно снизить недостаток белка в ежедневном рационе человека. Натуральный йогурт содержит в 300 граммах продукта 10-14 г белка, что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы потребления молочного белка для здорового человека. Содержащиеся йогурте живые бактериальные культуры также способствуют лучшему усвоению белка в сравнении с молоком. В результате ферментативных процессов происходит преобразование молочного белка и его фракций, что обеспечивает усвояемость данного компонента.

Список используемой литературы:

1. Буянова, И. В. Технология цельномолочных продуктов : учебное пособие / И. В. Буянова. — Кемерово : КемГУ, 2004. — 116 с. — ISBN 5-89289-230-I. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/4625. — Режим доступа: для авториз. пользователей.

2. Голубева, Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов : учебное пособие / Л. В. Голубева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 380 с. — ISBN 978-5-8114-5220-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/136183. — Режим доступа: для авториз. пользователей.

3. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства : учебное пособие / Г. С. Шарафутдинов, Ф. С. Сибагатуллин, Н. А. Балакирев [и др.]. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 624 с. — ISBN 978-5-8114-3954-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/130579. — Режим доступа: для авториз. пользователей.