XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Ацидофилин содержит определенный штамм кисломолочных бактерий, Lactobacillus acidophilus. Эти бактерии способствуют нормализации пищеварительной системы и укреплению иммунитета организма. В производстве двумя основными компонентами выступают: закваска и коровье молоко, в случае промышленного производства – пастеризованное.

Стандартные характеристики произведенного промышленным способом ацидофилина, следующие:

жирность – 3,2%,

калорийность – 59 ккал,

белки – 2,9 г,

углеводы – 3,8 г.

В целом, жирность ацидофилина можно считать низкой, поэтому он подходит для диетического и спортивного питания.

Кроме того, в его состав входит достаточно большое разнообразие витаминов и микроэлементов.

Витамины: А (ретинол), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), PP (никотиновая кислота), С (аскорбиновая кислота). Еще в составе ацидофилина присутствует витамин H (он же B7 или биотин), который очень редко встречается в продуктах, но несет большое количество пользы. Например, он отвечает за здоровье кожи ногтей и волос, а также за правильный обмен веществ.

Микроэлементы и минералы: кальций (Ca), калий (K), магний (Mg), фосфор (P), железо (Fe), натрий (Na).

В процессе производства ацидофилина резервуарным способом особое внимание уделяется контролю и поддержанию оптимальных условий ферментации. Это позволяет достичь высокого качества и сохранить полезные свойства продукта. Технологический процесс производства ацидофилина резервуарным способом состоит из нескольких этапов: подготовка сырья, приготовление раствора, установка резервуаров, засыпка сырья в резервуары.

Пастеризация сырого молока при температуре 85-95°C в течение 30 минут. Высокая температура пастеризации в большей степени обезвоживает белки, что в дальнейшем обеспечивает созревание продукта. Далее идет внесение стартерной культуры - добавление молочнокислых бактерий и перемешивание. Количество закваски зависит от продукта. Перед использованием закваску тщательно перемешивают. При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двустенных универсальных емкостях, что позволяют поддерживать в определенных пределах температуру. Окончание сквашивания определяют по показателям кислотности, плотности и консистенции сгустка. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь предельную кислотность.

Ферментация - при температуре 40-45°C в течение 8-12 часов. Охлаждение до температуры 40-45°C. После идет фильтрация и очистка полученного сгустка. Конечным этапом является фасовка и упаковка.

Производство ацидофилина резервуарным способом имеет свои особенности, благодаря которым получается высококачественный и хороший продукт. К этим особенностям относится контроль качества продукта на различных этапах производства с помощью лабораторных анализов. Сюда входит проверка содержания жизненно важных веществ, активности бактерий и отсутствия контаминации.

Следующая особенность характеризуется правильным подбором штаммов ацидофильных бактерий, которые обладают высокой активностью и способностью к синтезу нужных продуктов. Штаммы должны быть устойчивыми к окружающим условиям и конкурировать с другими микроорганизмами. Кроме того, используются специальные резервуарные установки, обеспечивающие оптимальные условия для размножения и роста ацидофильных бактерий. Это включает контроль температуры, влажности, аэрации и питательной среды.

Последняя особенность заключается в строгом соблюдение технологических процессов, включая фазы размножения бактерий, внесение питательных сред, ферментации и отделение продукта от бактериальной массы.

Библиографический список

1. ГОСТ 31668-2012 Ацидофилин. Технические условия // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [Электронный ресурс].

– Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200096904

2. Гафарова Ф. М. Основы научных исследований [Электронный ресурс]: учебное пособие для бакалавров / Ф. М. Гафарова; Министерство сельского хозяйства РБ, Башкирский ГАУ. – [2-е изд., доп.]. – Уфа [Башкирский ГАУ], 2015. – 120с. – Режим доступа: http://biblio.bsau.ru/metodic/32564.docx

3. Крючкова В.В. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие / В.В. Крючкова: Донской ГАУ – 2018. – 232 с.