XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

По виду брожения кисломолочные продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного – молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс) [4].

В процессе молочнокислого брожения в молочной продукции накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигнет 4,6–4,7 казеин теряет растворимость и коагулирует, образуется сгусток.

При спиртовом брожении лактозы образуется этиловый спирт и углекислота. В кисломолочных продуктах (кефир, кумыс и др.) спиртовое брожение сопутствует молочному брожению,где в среде создаются благоприятные условия для дрожжей.

К молочнокислым бактериям, вызывающим молочнокислое брожение, относятся молочнокислые стрептококки и палочки. В данную группу входят мезофильный (молочнокислый, сливочный и ароматобразующий) и термофильный стрептококк, а в группу молочнокислых палочек – болгарская и ацидофильная, а также палочки, используемые в сыроделии.

Пропионовокислые бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту в пропионовую кислоту и другие продукты, которые обогащают вкус и запах продукта. В процессе размножения эти бактерии могут синтезировать витамин B12. Уксуснокислые бактерии являются возбудителями уксуснокислого брожения, в результате которого образуется уксусная кислота.

Чистые культуры молочнокислых бактерий и другие микроорганизмы (дрожжи) получают в специальных лабораториях чистых культур из молока, высококачественных молочных продуктов и растений[2].

Схема основных критических контрольных точек при производствежидких пастеризованных продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки :

1. Пастеризация. При производстве продуктов из сыворотки применяют пастеризацию при температуре (65 +/- 2) °C с выдержкой 30 мин или (72 +/- 2) °C с выдержкой 20 с.

2. Охлаждение. После пастеризации продукт необходимо максимально быстро охладить до температуры 4 - 6 °C для ограничения развития остаточной микрофлоры.

3. Фасование. Источником вторичного обсеменения продукта во время фасования является оборудование, воздух и упаковочные материалы.

4. Готовый продукт[4].

При производстве жидких ферментированных критической контрольной точкойявляется процесс сквашивания.

Термизация сквашенных продуктов проводится при (64 +/- 4) °C с выдержкой до 30 сек с целью пролонгации сроков годности продуктов. В результате процесса термизации снижается уровень вегетативных микроорганизмов, в том числе заквасочных.

Схема основных критических контрольных точек при производстве творога и творожных изделий:

1. Пастеризация. При производстве творога используется пастеризация при температуре (78 +/- 2) °C в течение 28 - 30 с.

2. Отделение сыворотки. После окончания процесса самопрессования творог и творожные изделия необходимо быстро охладить до температуры (10 +/- 2) °C с целью предотвращения чрезмерного развития кислотообразующей заквасочной микрофлоры и снижения кислотности[1].

Критические контрольные точеки при производстве сметаны и продуктов на ее основе:сырье, пастеризации,закваска, сквашивание, термизация, охлаждение, фасование, готовый продукт,хранение

Пастеризация. При производстве сметаны используется высокотемпературная пастеризация сливок-сырья при температуре 85 - 95 °C с выдержкой 10 - 15 мин.

Закваска и сквашивание. Время сквашивания 10 - 12 ч при температуре 26 - 30 °C, доза внесения производственной закваски при выработке сметаны должна составлять не менее 5%.

После окончания процесса сквашивания сметану необходимо быстро охладить до температуры (6 +/- 2) °C,

При приготовлении творога и сметаны используют закваски, состоящие из гомо- (Lac. lactis, Lac. cremoris) и гетеро-ферментативных (Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum) молочнокислых стрептококков. Их количество в готовом твороге составляет10 8–109 клеток в 1 г, в сметане – 10 7 клеток в 1 г.

Содержание этих микроорганизмов в 1 см3продукта составляет 10 7–10 8.

В производстве ряженки и варенца используют закваску термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 3–5% [3].

Cписок используемой литературы

1. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В. П. Шидловская. - М.: Колос, 2008 - 280 с.

2. Мячикова Н.И.: Товароведение продовольственных товаров. - Белгород: ИПК НИУ БелГУ, 2011 - 84 с.

3.  ГОСТ Р ИСО 707-2003 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»

4. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и кисломолочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2006. - 455 с